Kvasny Prum. 2009; 55(1): 2-8 | DOI: 10.18832/kp2009001

Vážíme si dostatečně kvasinek?Recenzovaný článek

Josef ŠKACH, Martin SLABÝ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Lípová 15, 120 44 Praha

Výběr kmene kvasnic pro výrobu piva je jedním z rozhodujících faktorů ovlivňujících technologii výroby a výsledný charakter hotového výrobku. Ve sbírkách kmenů pivovarských kvasinek je uchováváno velké množství kmenů, často pocházejících z dnes již neexistujících pivovarů. I přes tuto širokou paletu je v současné praxi využíváno jen několik málo kvasných kmenů, což může ve značné míře přispívat k postupné unifikaci senzorických vlastností piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský realizoval linku na propagaci a přípravu lisovaných kvasnic, které mají velmi dobrou trvanlivost. Na základě hodnocení průtokovou cytometrií je možno na tyto kvasnice poskytovat záruku až 3 týdny při teplotách skladování blízkých 0 °C. To umožňuje jejich distribuci i na velmi dlouhé vzdálenosti. Vhodný kmen kvasnic pro konkrétní podmínky pivovaru je možno vybrat ze sbírky uchovávané ve VÚPS, obsahující 130 kmenů s různými technologickými vlastnostmi.

Klíčová slova: kmen kvasnic, lisované kvasnice, skladování kvasnic, senzorický charakter, pivo

Zveřejněno: 1. leden 2009 

Reference

  1. Van Laere, Stijn D. M., Verstrepen, K. J., Thevelein, J. M., Vandino, P., Delvaux, F. R.: Formation of higher alcohols and their acetate esters. Cerevisia 33,2008, 65-81.
  2. Debourg, A.:Yeast flavor metabolites. Eur. Brew. Conv. Monograph 28, 2000, 60-73.
  3. Kruger, L.:Yeast metabolism and its effect on flavor: part I. Brew. Guardian 127, 1998, 24-26.
  4. Kruger, L.:Yeast metabolism and its effect on flavor: part II. Brew. Guardian 127, 1998, 27-30.
  5. Dufour, J.-P., Malcorps, P., Silcock, P.: Control of esters synthesis during brewery fermentation. 2003, 213-313. In Smart, K. (ed) Brewing Yeast Fermentation Performance, vol.2, Blackwell Publishing, Oxford, UK. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Saerens, S. M. G., Delvaux, F., Verstrepen, K. J., Van Dijck, P., Thevelein, J. M., Delvauax, F. R.: Parameters affecting ethyl ester productions by Saccharomyces cerevisiae during fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 74, 2008, 454-461. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Saerens, S. M. G., Verstrepen, K. J., Van Laere, S. D. M., Voet, A. R. D., Van Dijck, P., Delveaux, F. R., Thevelein, J. M.: The Saccharomyces cerevisiae EHT1 and EEB1 genes encode novel enzymes with medium-chain fatty acids ethyl ester synthesis and hydrolysis capacity. J.Biol.Chem. 281, 2006, 4446-4456. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Saerens, S. M. G., Verstrepen, K. J., Thevelein, J. M., Delveaux, F. R.: Ethyl ester production during brewery fermentation: a review. Cerevisia 33, 2008, 82-90.
  9. Guido, L. F., Rodrigues, P. G., Rodrigues, J. A., Goncalves, C. R., Barros, A. A.: The impact of the physiological condition of the pitching yeast on beer flavor stability: an industrial approach. Food Chemistry 87, 2004, 187-193. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Van Opstaele, F., De Rouck, G., De Ridder, M., Albrecht, Ch., De Cooman, L., Aerts, G.: Potential impact of yeast strain selection on the flavor stability of beer. Cerevisia 31, 2006, 70-77.
  11. Meilgaard, M.: Effects on flavor of innovations in brewery equipment and processing. Ferment, 2000(4/5), 10-17.
  12. Novak, J., Basarova, G., Teixeira, J. A., Vicente, A. A.: Monitoring of brewing yeast propagation under aerobic and anaerobic conditions employing flow cytometry. J. Inst. Brew. 113, 2007, 249-255. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Lawrence, S. J., Smart, K. A.: Impact of CO2-induced anaerobiosis on the assessment of brewing yeast flocculation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 65, 2007, 208-213. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Mönch, D., Krüger, E., Stahl, U.: Wirkung von Stress auf Brauereihefen. Monatschr. Brauwiss. 48, 1995, 288-299.
  15. Kruger, L., Pickerell, W., Axcell, B.:The sensitivity of different brewing yeast strains to carbon dioxide inhibition: fermentation and production of flavor-active volatile compounds. J. Inst. Brew. 98, 1992, 133-138. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Zufall, C., Kunerth, S., Tietje, N.: Beeinflussung der Hefevitalität durch physikalischen Druck. Monatschr. Brauwiss. 53, 2000, 44-49.
  17. Gibbon, B. R., Lawrence, S. J., Leclaire, J. P. R., Powell, Ch. D., Smart, K. A.: Yeast response to stresses associated with industrial brewery handling. FEMS Microbiol. Rev. 31, 2007, 535-569. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Englmann, J.: Hefestämme und Biergeschmack. Brauindustrie 84(2), 1999, 75-78.
  19. Hinrichs, J.: Pure yeast cultures for different types of beer. Brauerei Forum- VLB International, 2007, 10-11.
  20. EBC Analysis Committee: Analytica-EBC, Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg, 1998.
  21. Basařová, G.et al.: Pivovarsko-sladařská analytika, I.vydání, Merkanta, Praha, 1992.
  22. Brautechnische Analysenmethoden, Band III, 2.Auflage, MEBAK, Freising-Weihenstephan, 1996.
  23. Huter, K. J., Remor, M., Miller, S.: Biomonitoring in Praxis mit Fluoreszenzoptischen Verfahren. VII. Mitteillung.: Untersuchungen zur flusszytometrischen Bestimmung des Glykogengehaltes der Betriebshefe. Monatschr. Brauwiss. 53, 2000, 68-76.
  24. Hutter, K. J.: Anwendungsmöglichkeiten der Durchflusszytophotometrie für brauereibiologische Fragenstellungen. Teil IV: Ploidiegradbestimmung und simultane Messung des DNS- und Proteingehaltes. Brauwissenschaft 32, 1979, 43-47.
  25. Chlup, P. H., Wang, T., Lee, E. G., Stewart, G. G.: Assessment of the Physiological Status of Yeast during High- and Low-Gravity Wort Fermentations Determined by Flow Cytometry.Tech.Q.Master. Brew. Assoc. Am. 44, 2007, 286-295. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Meilgaard, M. C.: Flavor Chemistry of Beer. Flavor interaction between principal volatiles. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am. 12, 1975, 107-117.

Zpět na obsah