Kvasny Prum. 2009; 55(3): 73-81 | DOI: 10.18832/kp2009008

Systém skladování ječmene a jeho vliv na kvalitu sladu a piva.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Josef PROKEŠ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Lípová 15, 120 44 Praha 2

Vliv skladování ječmene na kvalitu sladu byl zkoumán v laboratorním měřítku. Ječmeny odrůd Jersey a Tolar byly po ukončení dormance skladovány v množství po 50 kg při teplotě 10 °C v aerobních a anaerobních podmínkách. V intervalech dva týdny, dva a šest měsíců po zahájení skladovacího pokusu byly provedeny mikrosladovací zkoušky. Připravené slady byly zpracovány ve varních pokusech. Komplexní vyhodnocení všech stanovených analytických parametrů kvality sladu metodou shlukové analýzy potvrdilo významnou závislost kvality sladu na vlastnostech odrůdy ječmene a ukázalo i významnou závislost kvality sladu na době skladování ječmene ve vazbě na způsob skladování ječmene. Způsob skladování ovlivnil klíčivost a klíčivou energii ječmene, příjem vody při namáčce, friabilitu sladu a čirost sladiny. V aerobních podmínkách skladování roste riziko vyšších hodnot zákalu sladu. Po šesti měsících skladování v těchto podmínkách se rovněž výrazně snížila friabilita sladu. Některé parametry kvality sladu byly ovlivněny dobou skladování ječmene bez statisticky průkazného vztahu k podmínkám skladování. Slady vyrobené z ječmenů skladovaných delší dobu měly vyšší dosažitelné prokvašení, rozpustný dusík, lepší předpověď filtrovatelnosti, vyšší antioxidační aktivitu a mírně lepší senzorickou kvalitu a stabilitu piva.

Klíčová slova: ječmen, skladování ječmene, sladování, kvalita sladu, kvalita piva

Zveřejněno: 1. březen 2009 

Zobrazit celý článek

Reference

  1. Pelikán, M.: Zpracování obilnin a olejnin. MZLU v Brně, 1996.
  2. Hřivna, L.: Úprava a posklizňové dozrávání sladovnického ječmene.Ječmenářská ročenka 1999,VÚPS, Praha, 1998, 126-134, 149-156.
  3. Kosař, K., Procházka, S. et al.: Technologie výroby sladu a piva. VÚPS, Praha, 2000.
  4. Pelikán, M., Sáková, L.: Jakost a zpracování rostlinných produktů. JČU České Budějovice, 2001.
  5. Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention, CarlHans Verlag, Nürenberg, 1998.
  6. Basařová, G. et al: Pivovarsko-sladařská analytika, Merkanta, Praha, 1994.
  7. Sarx, G.H.: Der Einfluss der Malzqualität auf den Läuterprozess - neue Erkenntnisse und Methoden, 89. Oktobertagung der VLB, 7.-9. Oktober 2002, 27.
  8. Brautechnische Analysenmethoden, Band II, Freissing-Weihenstephan, 1987, 96-97.
  9. Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D.: Evaluation of antioxidant properties of hop and hop products. Kvasny Prum. 52, 2006, 214-225. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Ushida, M., Ono, M.: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Role of OH-radicals in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, 198-204. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Ushida, M., Suga, S., Ono, M.: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Rapid prediction method for beer flavor stability by electron spin resonance spectroscopy. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54, 1996, 205-211. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Kellner, V., Jurková, M., Čulík, J., Horák, T., Čejka, P.: Some phenolic compounds in Czech hops and beer of Pilsner type. Brewing Science 2007, Jan./Feb., 5-10.
  13. Čulík, J., Jurková, M., Horák, T., Kellner, V.: Zkušenosti s využitím nových technik plynové chromatografie při analýze senzoricky aktivních látek. Část.II. Stanovení karbonylových sloučenin pomocí derivatizace nebo detekce detektorem GC-ECD a GC-MS. Využití HPLC při stanovení 2-furfuralu. Kvasny Prum. 44, 1998, 7-11. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Ojala, M., Kotiaho, T., Siirila J., Sihvonen, M-L.: Analysis of aldehydes and ketones from beer as PFBOA derivatives. Talanta 41, 1994, 1297-1309. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Horák,T., Čulík, J., Jurková, M., Čejka, P., Kellner, V.: Stanovení mastných kyselin v pivu technikou SPME.Kvasny Prum.51, 2005, 374-377. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Čejka, P., Kellner, V., Čulík, J., Horák, T, Jurková, M.: Moderní metody hodnocení výsledků senzorické analýzy. Kvasny Prum. 48, 2002, 114-119. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Meloun, M., Militký, J.: Kompendium statistického zpracování dat. Academia Praha, 2002.
  18. Meloun, M., Militký, J., Hill, M.: Počítačová analýza vícerozměrných dat v příkladech. Academia Praha, 2005.
  19. Andersen, M., Outtrop, H., Skibsted, L.: Potential antioxidants in beer assessed by spin trapping. J. Agric. Food Chem. 48, 2000, 3106-3111. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Back, W., Franz, O., Nakamura,T.:Das antioxidative Potenzial von Beer. Brauwelt 141, 2001, 209-215.
  21. Mikyška, A., Hašková, D, Prokeš, J.: Antiradical properties of malt accessed by EPR methods. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague 2005, 30, CD ROM 2005, Contribution 85.
  22. Kellner, V., Mikyška, A., Prokeš, J., Hašková, D., Čulík, J., Čejka, P.:The Influence of Malt Polyphenols and Individual Phenolic Substances on Beer Quality, Colloidal and Sensory Stability. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague, 2005, 30, CD ROM 2005, Contribution 61.
  23. Franz, O., Back, W.: Stability index-a new approach to measure the flavor stability of beer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 40, 2003, 20-24.
  24. Kautovirta-Noira, A., Virtanen, H., Poyri, S., Lehtinen, P., Nurmi, T., Hartwaal, P., Reinikainen, P., Siirila, J., Home, S.: The increase of antioxidant activity during mashing - does it improve beer flavor stability? Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague, 2005, 30, Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, CD ROM 2005, Contribution 79.
  25. Noel, S., Liegeois, C., Lermusieau, G., Bodart, E., Badot, C. and Collin, S.: J. Agric. Food Chem. 47, 1999, 4323-4326. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Mikyška, A., Hašková, D., Hrabák, M., Šrogl, J., Horák, T.: The role of malt and hop polyphenols in beer quality, haze and flavour stability. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Budapest 2001, 28, Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, CD ROM 2001, Contribution 59.
  27. Dostálek, P., Karabín, M.: Impact of hop polyphenols and antioxidant properties of wort on formation carbonyl compounds during boiling process and storage of beer.Proc.Eur.Brew.Conv.Congr., Prague 2005, 30, Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, CD ROM 2005, Contribution 102.
  28. Wackenbauer, K., Meyna, S.. Westphal, M.: Changes in barley and malt during storage and the effect on flavour stability of beers produced. Monatsschr. Brauwiss. 56, 2003, 27-33.

Zpět na obsah