Kvasny Prum. 2010; 56(3): 160-163 | DOI: 10.18832/kp2010022

Polyfenoly ječmene a sladu a jejich anti - oxidační vlastnosti.Recenzovaný článek

Markéta DVOŘÁKOVÁ, Pavel DOSTÁLEK, Zuzana SKULILOVÁ, Marie JURKOVÁ, Vladimír KELLNER, Luis F. GUIDO
1 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6
2 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2
3 REQUIMTE - Departamento de Química da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, Rua do Campo Alegre, 687, 4169-007 Porto, Portugal

Deset různých odrůd ječmene a jejich odpovídajících sladů bylo analyzováno na obsah monomerních a oligomerních flavan-3-olů metodou HPLC-UV-ESI-MS. Pro stanovení celkových flavan-3-olů byla použita vanilínová metoda, pro stanovení celkových polyfenolů metoda Folin-Ciocalteu a pro měření antioxidační kapacity byly aplikovány metody DPPH a FRP. Katechin a prodelfinidin B3 byly stanoveny jako hlavní monomerní a dimerní flavan-3-oly. Mimoto prodelfinidin B3 nejvíce přispívá k antioxidační kapacitě jak ječmene, tak i sladu. U stejných vzorků byly stanoveny jednotlivé frakce, a to volné, esterifikované a vázané polyfenoly. Největší podíl na obsahu celkových polyfenolů měla frakce vázaná. Katechin a kyselina ferulová, stanovené pomocí HPLC-DAD, byly nejvíce zastoupené fenolové sloučeniny jak ve volné, tak ve vázané formě. Antioxidační kapacita jednotlivých frakcí byla měřena metodou DPPH a FRP. Dále byla aplikována extrakce horkou vodou, abychom se co nejvíce přiblížili pivovarské technologii. Vzorky byly analyzovány z hlediska antioxidační kapacity a obsahu jednotlivých polyfenolů. Pro měření antioxidační kapacity byly porovnány následující metody DPPH, FRAP a ITT. Obsah celkových polyfenolů, měřený metodou Folin-Ciocalteu, byl pozitivně korelován se všemi použitými metodami pro měření anti - oxidační kapacity. Volné polyfenoly byly stanoveny metodou HPLC s elektrochemickou detekcí, z nichž nejdominantnější byla kyselina ferulová.

Klíčová slova: ječmen, slad, pivo, polyfenoly, antioxidační kapacita, FRAP, katechin, prodelfinidin B3

Vloženo: 19. prosinec 2009; Přijato: 2. únor 2010; Zveřejněno: 1. březen 2010 

Reference

  1. Madigan, D., McMurrough, I.: Determination of proanthocyanidins and catechins in beer and barley by high-performance liquid chromatography with dual-electrode electrochemical detection. Analyst 119, 1994, 863-868. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Friedrich, W., Eberhardt, A., Galensa, R.: Investigation of proanthocyanidins by HPLC with electrospray ionization mass spectrometry. Eur. Food Res. Technol. 211, 2000, 56-64. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Moll, M., Fonknechten, G., Carnielo, M., Flayeux, R.: Changes in polyphenols from raw materials to finished beer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 21, 1984, 79-87.
  4. Zhao, H., Dong, J., Lu, J., Chen, J., Li, Y., Shan, L., Lin, Y., Fan, W., Gu, G.: Effects of extraction solvent mixtures on antioxidant activity evaluation and their extraction capacity and selectivity for free phenolic compounds in barley (Hordeum vulgare L.). J. Agric. Food Chem. 54, 2006, 7277-7286. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Madigan, D., McMurrough, I.: Determination of proanthocyanidins and catechins in beer and barley by high-performance liquid chromatography with dual-electrode electrochemical detection. Analyst 119,1994, 863-868. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Dvořáková, M., Dostálek, P., Hulín, P.: Analytické metody pro stanovení polyfenolů ve sladině, mladině a pivu. Kvasny Prum. 52, 2006, 111-114. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brooks, P. A., Stevens, R.: Brewing: Science and practice, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England, 2004. Přejít k původnímu zdroji...
  8. McMurrough, I., Madigan, D., Smyth, M. R.: Semipreparative chromatographic procedure for the isolation of dimeric and trimeric proanthocyanidins from barley. J. Agric. Food Chem. 44, 1996, 1731-1735. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Goupy, P., Hugues, M., Boivin, P., Amiot, M. J.: Antioxidant composition and activity of barley (Hordeum vulgare) and malt extracts and of isolated phenolic compounds. J. Sci. Food Agric. 79, 1999, 1625-1634. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Bonoli, M., Verardo, V., Marconi, E., Caboni, M. F.: Antioxidant phenols in barley (Hordeum vulgare L.) flour: Comparative spectrophotometric study among extraction methods of free and bound phenolic compounds. J. Agric. Food Chem. 52, 2004, 5195-5200. rahydroiso-alfa kyselin K VA S N Y P RU M. roč. 56 / 2010 - číslo 3 163 Přejít k původnímu zdroji...
  11. McMurrough, I., Malcom, J. L., Hennigan, G. P.: Content of (+)catechin and proanthocyanidins in barley and malt grain. J. Sci. Food Agric. 34, 1983, 62-72. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Whittle, N., Eldridge, H., Bartley, J.: Identification of the Polyphenols in Barley and Beer by HPLC/MS and HPLC/Electrochemical detection. J. Inst. Brew. 105, 1999, 89-99. Přejít k původnímu zdroji...
  13. McMurrough, I., Baert, T.: Identification of proanthocyanidins in beer and their direct measurement with a dual electrode electrochemical detector. J. Inst. Brew. 100, 1994, 409-16. Přejít k původnímu zdroji...
  14. McMurrough, I., Roche, G. P., Cleary, K. G.: Phenolic acid in beers and worts. J. Inst. Brew. 90, 1984, 181-187. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Shahidi, F., Naczk, M.: Food Phenolics; Sources, Chemistry, Effects, Applications. Technomic publishing Co. Inc., Lancaster, PA, 1995, 10-13.
  16. Graf, E.: Antioxidant potential of ferulic acid. Free Rad. Biol. Med. 13, 1992, 435-448. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Dvořáková, M.: Determination of phenolic compounds and their antioxidant capacity in barley, malt and beer. Dissertation thesis, Institute of Chemical Technology Prague, 2008.
  18. Dvořáková, M., Moreira, M. M., Dostálek, P., Skulilová, Z., Guido, L. F., Barros, A. A.: Characterization of monomeric and oligomeric flavan-3-ols from barley and malt by liquid chromatography-ultraviolet detection-electrospray ionization mass spectrometry. J. Chromatogr. A 1189(1-2), 2008, 398-405. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Dvořáková, M., Guido, L. F., Dostálek, P., Skulilová, Z., Moreira, M. M., Barros, A. A.: Antioxidant Properties of Free, Soluble Ester and Insoluble-Bound Phenolic Compounds in Different Barley Varieties and Corresponding Malts. J. Inst. Brew. 114, 2008, 27-33. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Dvořáková, M., Douanier, M., Jurková, M., Kellner, V., Dostálek, P.: Comparison of antioxidant activity of barley (Hordeum vulgare L.) and malt extracts with the content of free phenolic compounds measured by high performance liquid chromatography coupled with CoulArray detector. J. Inst. Brew. 114, 2008, 150-159. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah