Kvasny Prum. 2010; 56(5): 240-246 | DOI: 10.18832/kp2010030

Sladovnická kvalita starých odrůd ječmene.Recenzovaný článek

Vratislav PSOTA, Lenka SACHAMBULA
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Sladařský ústav, Mostecká 7, CZ-614 00 Brno

Průměrný obsah β-glukanů a arabinoxylanů v nesladovaném zrnu sledovaných starých odrůd byl na úrovni 5,1 % resp. 5,8 %. Aktivita lipoxygenasy byla vysoká (187 U/g pr.) a aktivita superoxiddismutasy se v průměru pohybovala okolo 93 U/g. Odrůdy byly hodnoceny z pohledu současných požadavků na sladovnickou kvalitu. Extrakt byl nízký (80,5 %), jen odrůdy Perun, Mars a Rubín by splnily současné požadavky. Kromě dříve uvedených odrůd měly ostatní odrůdy Kolbachovo číslo na úrovni 42 % a méně. Amylolytické rozluštění bylo v rozsahu 260-380 WK. Kvalita sladiny a cytolytického rozluštění byly nízké. Dosažitelný stupeň prokvašení se pohyboval v rozpětí 77,4-81,7 %. Obsah β-glukanů ve sladině byl vysoký (254-1089 mg/l). Barva sladiny byla v průměru okolo 2,7 j. EBC. Problém s čirostí sladiny měly pouze odrůdy Opavský Kneifl, Mars a Slovenský Dunajský trh. Požadavky na odrůdy doporučené pro výrobu Českého piva by splnila pouze odrůda Slovenský 802.

Klíčová slova: sladovnická jakost, staré odrůdy, ječmen jarní

Vloženo: 27. prosinec 2009; Přijato: 2. březen 2010; Zveřejněno: 1. květen 2010 

Reference

  1. Psota, V., Hartmann, J., Sýkorová, Š., Loučková, T., Vejražka, K.: 50 Years of Progress in Quality of Malting Barley Grown in the Czech Republic J. Inst. Brew. 115, 2009, 279-291. Přejít k původnímu zdroji...
  2. EVIGEZ: http://genbank.vurv.cz/genetic/resources/
  3. Psota, V., Sachambula, L., Dvořáčková, O.: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2009. Kvasny Prum. 55, 2009, 150-157. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Psota, V., Kosař, K.: Malting quality index. Kvasny Prum. 48, 2002, 142-148. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Psota, V., Ehrenbergerová, J., Havlová, P., Hartmann, J.: Betaglucan content in caryopses, malt and wort of the selected spring barley varieties. Monatsschrift für Brauwissenschaft. 55, 2002, 10-14.
  6. Březinová Belcredi, N., Ehrenbergerová, J., Běláková, S., Vaculová, K.: Barley Grain as a Source of Health-Beneficial Substance. Czech J. Food Sci. 27, 2009, 242-244. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Psota, V., Jurečka, D., Horáková, V.: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2005. Kvasny Prum. 51, 2005, 190-194. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Belcrediová, N., Ehrenbergerová, J., Havlová, P.: Enzyme superoxide dismutase in grain of barley and malt. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., LIV, No. 2, 2006, 7-14. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Březinová Belcredi, N., Ehrenbergerová, J., Prýma, J., Havlová, P.: Stanovení aktivity enzymu superoxiddismustasy pomocí soupravy Ransod v rostlinném materiálu. Chem. Listy 101, 2007, 504-508.
  10. Březinová Belcredi, N., Ehrenbergerová, J., Vaculová, K.: Antioxidant activity of superoxide dismutase in spring barley grain. Kvasny Prum. 56, 2010, 127-130. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Peterson, D. M.: Barley tocols: Effects of Milling, Malting, and Mashing. Cereal Chem. 72, 1994, 42-44.
  12. Cavallero, A., Gianinetti, A., Finocchiaro, F., Delogu, G., Stanca, A. M.: Tocols in Hull-less and Hulled Barley Genotypes Grown in Contrasting Environments. J. Cereal Sci. 39, 2004, 175-200. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Ehrenbergerová, J., Belcrediová, N., Prýma, J., Vaculová, K., Newman, C. W.: Effect of Cultivar, Year Grown, and Cropping System on the Content of Tocopherols and Tocotrienols in Grains of Hulled and Hulless Barley. Plant Food Hum. Nutr. 61, 2006, 145-150. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Andersson, A. A. M., Lampi, A. M., Nystrom, L., Piironen, V., Li, L., Ward, J. L., Gebruers, K., Courtin, C. M., Delcour, J. A., Boros, D., Fras, A., Dynkowska, W., Rakszegi, M., Bedo, Z., Shewry, P. R., Åman, P.: Phytochemical and Dietary Fiber Components in Barley Varieties in the Healthgrain Diversity Screen. J. Agric. Food Chem. 56, 2008, 9767-9776. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Panfili, G., Fratianni, A., di Criscio, T., Marconi, E.: Tocol and βglucan levels in barley varieties and in pearling by-products. Food Chem. 107, 2008, 84-91. Přejít k původnímu zdroji...
  16. McLaughlin PJ, Weihrauch JL. Vitamin E content of foods. J. Am. Diet Assoc. Dec. 75(6), 1979, 647-665. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Zielinski, H., Ciska, E., Kozlowska, H.: The cereal grains: focus on vitamin E. Czech J. Food Sci. 19, 2001, 182-188. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Březinová Belcredi, N., Ehrenbergerová, J., Benešová, K., Vaculová, K.: Variability of activity vitamin E and its isomers in barley grain. Kvasny Prum. 56, 2010, 88-92. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Psota, V., Jurečka, D.: Registration of barley varieties in the Czech Republic in 2004. Kvasny Prum. 50, 2004, 158-161. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Psota, V., Horáková, V.: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2006. Kvasny Prum. 52, 2006, 174-178. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Psota, V., Horáková, V.: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2007. Kvasny Prum. 53, 2007, 168-173. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Psota, V., Horáková, V., Kopřiva, R.: Barley varieties registered in the Czech Republic in 2008. Kvasny Prum. 54, 2008, 186-192. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Psota, V.: Historical and current varieties of spring barley, varieties suitable for "České pivo". Kvasny Prum. 54, 2008, 326-331. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Commission Regulation (EC) No 1014/2008 of 16 October 2008 entering certain names in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications (České pivo (PGI), Cebreiro (PDO). Official Journal of the European Union L276, p 27, 17/10/2008.
  25. Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Verlag Hans Carl, Nürnberg, 2005.
  26. Gunkel, J., Voetz, M., Rath, F.: Effect of malting barley variety (Hordeum vulgare L.) on fermentability. J. Inst. Brew. 108, 2002, 355-361. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Moll, M., Oortwyn, J.: Practical application of on improved malt modification analyzer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 33, 1996, 187-192. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Psota, V.: Commitee for quality evaluation of malting barley varieties at RIBM Plc. Kvasny Prum. 49, 2003, 73-74. Přejít k původnímu zdroji...
  29. European Brewery Convention. Analytica-EBC. Barley: 3.2 Moisture content of barley, 3.3.2 Total nitrogen of barley: Dumas combustion method, 3.10.2 High molecular weight β-glucan content of barley: Fluorimetric method, Malt: 4.2 Moisture content of malt, 4.5.1 Extract of malt: Congress mash, 4.7.2 Colour of malt: Visual method, 4.8 Viscosity of laboratory wort from malt: glass capillary viscometer, 4.9.3 Soluble nitrogen of malt: Dumas combustion method, 4.11 Fermentability, final attenuation of laboratory wort from malt, 4.12 Diastatic power of malt, 4.14 Modification and homogneity of malt: Calcofluor method, 4.15 Friability, glassy corns and unmodified grains of malt by friabilimeter, 4.16.2 High molecular weight β-glucan content of malt: Fluorimetric method; Wort: 8.13.2 High molecular weight β-glucan content of wort: Fluorimetric method; Beer: 9.29 Haze in beer: Calibration of haze meters. Getränke-Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany, 1998.
  30. Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission. Brautechnische Analysenmethoden Band I, 3rd ed. Malz: 4.1.3.7 Blattkeimentwicklung, 4.1.4.2.6 Aussehen, 4.1.4.11 Maischmethode nach Hartong-Kretschmer VZ 45 °C. MEBAK, Weihenstephan-Freising, Germany, 1997.
  31. Douglas, S. G.: A rapid method for the determination of pentosans in wheat flour. Food Chemistry 7, 1981, 139-145. Přejít k původnímu zdroji...
  32. McCleary, B. V., Codd, R.: Measurement of beta-amylase in cereal flours and commercial enzyme preparations. Journal of Cereal Science 9, 1989, 17-34. Přejít k původnímu zdroji...
  33. Magee, J.: Methods of Enzymatic Analysis. H. U. Bergmayer Ed., Academic Press, NY pp. 411-414, 1965. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Baxter, E. D., O'Farrell, D. D.: Use of the friabilimeter to assess homogeneity of malt. J. Inst. Brew. 89, 1983, 210-214. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah