Kvasny Prum. 2011; 57(6): 143-148 | DOI: 10.18832/kp2011012

Přímá spektrometrie piva a jeho destilátů.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n. p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Sledovala se absorpční spektra v UV oblasti modelových sloučenin, nealkoholického piva, světlého a tmavého ležáku a světlého ležáku po 10 letech stárnutí. Absorpční spektra zředěného piva vykazovala v UV oblasti typické absorpční maximum v oblasti okolo 260 nm, na jehož tvorbě se podílejí polyfenoly i reduktony piva, pocházející ze sacharidů. Při další oxidaci piva se projevuje nárůst absorbance ve viditelné oblasti, roste podíl oligomerů a polymerů polyfenolů nebo reduktonů, přičemž může následovat jejich další oxidace a degradace. Podobný vzor vykazovaly i další látky, např. α-fenylalanin a z něj vytvořené aldehydy. Ethanol mohl zejména v počátcích oxidace inhibovat tyto nežádoucí reakce. Těkavé produkty sacharidů a α-fenylalaninu poskytovaly podobná maxima jako netěkavé složky, ze kterých vznikla.

Klíčová slova: pivo, stárnutí, reduktony, polyfenoly, UV spektrofotometrie piva, antioxidanty.

Vloženo: 24. únor 2011; Přijato: 7. duben 2011; Zveřejněno: 1. červen 2011 

Reference

  1. Klein, H., Krammer, R., Natter, M.: Schnellbestimmung zur Vorhersage der Geschmacksstabilität von Bier.Eur.Brew.Conv.Proc. 26th Congress, Maastricht 1997, příspěvek 66, 556-560. Oxford: IRL Press, 1997. ISBN 0-19-963690-7.
  2. Savel, J., Kosin, P., Broz, A.: New oxidation destructive analysis (NODA). Monatsschr. Brauwiss. 62, 2009, 155-163.
  3. Brož, A.:Vliv jakostních znaků surovin na požadované parametry piva. Doktorandská disertační práce, VŠCHT, ÚKCHB, Praha, 2010.
  4. Weeranantaphan, J., Downey, G.: Identity confirmation of a branded, fermented cereal produkt by UV spectroscopy: A feasibility study involving a trappist beer. J. Inst. Brew. 116, 2010, 56-61. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Večeřa, M., Gasparovič, J.: Důkaz a identifikace organických látek. 2. vyd., Praha, 1973.
  6. Šavel, J., Zdvihalová, D.: Oxidative destruction analysis of beer and intermediates.Eur.Brew.Conv.Proc.27 th Congress, Cannes 1999, příspěvek 34, 267-279.
  7. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství. Teorie a praxe výroby piva..Vyd.VŠCHT Praha, 1. vyd. 2010. ISBN 97880-7080-734-7.
  8. Vogl, O.: Addition polymers of aldehydes. J. Polym. Sci. Part A: Polymer Chem. 38, 2000, 2293-2299. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Adamiec, J., Cejpek, K., Rössner, J., Velíšek, J.: Novel Strecker degradation products of tyrosine and dihydroxyphenylalanine. Czech J. Food Sci. 19, 2001, 13-18. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Adamiec, J., Rössner, J., Velíšek, J., Cejpek, K., Šavel, J.: Minor Strecker degradation products of phenylalanine and phenylglycine. Eur. Food Res. Technol. 212, 2001, 135-140. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Novotný, O., Cejpek, K., Velíšek, J.: Formation of -hydroxycarbonyl and -dicarbonyl compounds during degradation of monosaccharides. Czech J. Food Sci. 25, 2007, 119-130. Přejít k původnímu zdroji...
  12. O'Brien, J., Nursten, H. E., Crabbe M. J. C., Ames, J. M.: The Maillard reaction in foods and medicine. Royal Soc. Chem., Cambridge, UK. 1998. ISBN 0-85404-733-6. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah