Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 236-241 | DOI: 10.18832/kp2011025

Stanovení extraktu v zrnu ječmene enzymatickou cestou.Recenzovaný článek

Gregor TOMÁŠ, Radim CERKAL, Luděk HŘIVNA, Viera ŠOTTNÍKOVÁ
1 Ústav technologie potravin, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně
2 Ústav pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

K získání rychlé informace o extraktu zrna ječmene je používán vztah podle Bishopa, který byl získán experimentálně a pro potřeby moderního sladovnictví byl několikrát modifikován. Stanovení přesného obsahu extraktivních látek zrna je časově náročné a provádí se po sladování zrna v kongresní sladině dle metodiky EBC 4.5.1. Cílem této práce bylo stanovit extrakt přímo v zrnu ječmene jarního pomocí enzymatických preparátů na bázi proteas, celulas, xylanas, β-glukanas a amylas. Tyto enzymy rozkládají jednotlivé složky zrna podobným způsobem jako přirozené enzymy ve sladu, proto není nutné zrno sladovat. Zrno ječmene neobsahuje potřebné enzymy pro rozklad obsahových látek zrna. Příprava ječného sladu s aktivním enzymatickým aparátem trvá v mikrosladovně přibližně 10 dní. Firma GENENCOR International® vyrábí kompletní sadu enzymů pro rozklad extraktivních látek obilného zrna. Jako nejvýhodnější bylo experimentálně ověřeno pořadí enzymů celulasa - xylanasa - β-glukanasa - α-amylasa - β-amylasa společně s proteasou. Aplikací těchto enzymů do roztoku s obsahem rozemletého zrna (tzv. hrubé mletí) a jeho filtrací vznikne sladina, která je svým složením podobná konvenční sladině získané ze sladu. Použitím faktoru 1,13 je dosaženo korekce na hodnoty blížící se hodnotám extraktu v moučce dle EBC.

Klíčová slova: ječmen, slad, Bishop, enzymy, sladina, EBC

Vloženo: 12. květen 2011; Přijato: 23. červen 2011; Zveřejněno: 1. červenec 2011 

Reference

  1. EBC. Analytica-EBC. Barley: 4.5.1 Extract of Malt. Congress Mash. Getränke-Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany, 1998.
  2. Kunze, W.: Raw materials, Technology Brewing and Malting, International Edition, VLB, Berlin, 2009, 26-50.
  3. Novotný, Z.: Předpověď extraktu sladu. Kvasný Prum. 3, 1957, 125-132. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Bishop, L. R.: Institute of brewing research scheme.1.The prediction of extrakt. J. Inst. Brew. 36, 1930, 421-434. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Bishop, L. R.: The prediction of extract. IV. The adjustment of prediction to give true extract in malt.J.Inst.Brew.54, 1948, 330-333. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Kosař, K., Procházka, S. a kol. Technologie výroby sladu a piva 1. vydání, Praha, VÚPS, 2000.
  7. Basařová, G. a kol.: Pivovarsko-sladařská analytika 1. Merkanta s. r. o., Praha, 1992.
  8. Vančura, M., Bednář, J., Kahler, M., Karel, V., Lhotský, A., Šauer, Z., Šteker, K.: Pivovarsko-sladařská analytika. 1. vyd., SNTL, 1966.
  9. Dunovský, D.: Význam škrobu v ječmeni a vztah k extraktivnosti sladu. Diplomová práce, MZLU v Brně, 2007.
  10. Kolínková, H.: Možnosti kombinace enzymových preparátů a jejich vliv na výtěžnost bioethanolu z kukuřičných zápar. Diplomová práce, MZLU v Brně, 2008.
  11. Králík, P.: Možnosti využití mikroorganismu Zymomonas mobilis při výrobě bioethanolu z obilných zápar. Diplomová práce, MZLU v Brně, 2006.
  12. Pavlíková, L.:Vliv použitých enzymů na výtěžnost ethanolu z pšenice. Diplomová práce, MZLU v Brně, 2008.
  13. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství, VŠCHT Praha, 2010.
  14. Li, Y., Schwarz, P. B., Barr, J. M., Horsley, R. D: Factors predicting malt extract within a single barley kultivar. Journal of Cereal Science 48(2), 2008, 531-538. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah