Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 260-265 | DOI: 10.18832/kp2011029

Vliv pivovarského procesu na profil proteinů ječmene.Recenzovaný článek

Dagmar BENKOVSKÁ, Dana FLODROVÁ, Vratislav PSOTA, Janette BOBÁĽOVÁ
1 Ústav analytické chemie AV ČR, v. v. i., Veveří 97, 602 00 Brno
2 Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, Purkyňova 118, 612 00 Brno
3 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Mostecká 7, 614 00 Brno

Práce byla zaměřena na identifikaci proteinů v průběhu výroby piva, přičemž největší pozornost byla věnována proteinům, které ovlivňují kvalitu a stabilitu pěny, obzvlášť nsLTP proteinům a proteinu Z. Profil uvedených proteinů byl sledován v ječmenném zrnu, sladu, sladině a mladině a bylo provedeno porovnání zastoupení jednotlivých proteinů. K porovnání bílkovinného profilu byla využita kombinace separačních technik a hmotnostní spektrometrie. Na základě HPLC a elektroforetické separace byly sledovány kvalitativní rozdíly v obsahu proteinů v jednotlivých meziproduktech výroby piva a nalezené proteiny byly úspěšně identifikovány.

Klíčová slova: ječmen, proteiny, výroba piva

Vloženo: 26. duben 2011; Přijato: 26. květen 2011; Zveřejněno: 1. červenec 2011 

Reference

  1. Perrocheau, L., et al.: Stability of Barley and Malt Lipid Transfer Protein 1 (LTP1) toward Heating and Reducing Agents: Relationships with the Brewing Process. J. Agric. Food Chem. 54, 2006, 3108-3113. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Kosař, K., Procházka, S.: Technologie výroby sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Praha, 2000. 398 s. ISBN 80-902658-6-3.
  3. Nilsson, F.:A study of barley protein composition during beer brewing process using SE-HPLC. University of Kalmar, Swede, 2009. 35 s.
  4. Jégou, S., et al.: Purification and structural characterization of LTP1 polypeptides from beer. J. Agric. Food Chem. 48, 2000, 5023-5029. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Bobáľová, J., et al.: Monitoring of malting process by characterization of glycation of barley protein Z. Eur. Food Res. Technol. 230, 2010, s. 665-673. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Bobáľová, J., Chmelík, J.: Proteomic identification of technologically modified proteins in malt by combination of protein fractionation using convective interaction media and matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry. J. Chromatogr. A. 1163, 2007, 80-85. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Schevchenko, A., et. al.: Mass spectrometric sequencing of proteins from silver stained polyacrylamide gels. Anal. Chem. 68, 1996, 850-858. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Jégou, S., et al.: Evidence of the Glycation and Denaturation of LTP1 during the Malting and Brewing Process.J.Agric.Food Chem. 49, 2001, 4942-4949. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah