Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 285-289 | DOI: 10.18832/kp2011033

Možnosti využití kvasinek Sbírky VÚPS pro technologii HGB.Recenzovaný článek

Petra KUBIZNIAKOVÁ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2

Nové intenzifikační výrobní postupy piva kladou zvýšené nároky na vstupní suroviny a produkční kmen pivovarských kvasinek. Vysokoobsažné mladiny, na jejichž zkvašování je založena HGB technologie výroby piva, nejsou optimálním prostředím pro pivovarské kvasinky. Vyšší osmotický tlak a alkohol jsou limitujícími faktory pro zdárný průběh hlavního kvašení. Jedním ze zdrojů produkčních kmenů jsou pivovarské kvasinky deponované ve Sbírce VÚPS. U vybraných kmenů (9, 14, 98, 111, 112, 133) byla testována jejich schopnost zkvašovat mladiny o původním extraktu 16 a 20 % w/w v podmínkách laboratorních kvasných zkoušek. Dosavadní výsledky dovolují předpoklad, že kmeny č. 9, 111 a 112 mohou rozšířit nabídku produkčních kvasinek o kmeny tolerantní k osmotickému tlaku a alkoholu, tedy vhodné/optimální pro HGB technologii.

Klíčová slova: HGB, pivovarské kvasinky, mladina, kvašení, osmotolerance

Vloženo: 23. květen 2011; Přijato: 19. červen 2011; Zveřejněno: 1. červenec 2011 

Reference

  1. Casey, G.P., Magnus, C.A., Ingledew, W.M.: High-Gravity Brewing: Effects of Nutrition onYeast Composition, Fermentative Ability, and Alkohol Production. Applied and Environmental Mikrobiology 48, 1984, 639-646. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Pratt, P. L., Bryce, J. H., Stewart, G. G.:The Effect of Osmotic Pressure and Ethanol on Yeast Viability and Morphology. J.Inst. Brew. 109, 2003, 218-228. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Pátková, J., Šmogrovičová, D., Bafrncová, P., Dömény, Z.:Changes in the Yeast Metabolism at Very High-Gravity Wort Fermentation. Folia Microbiol. 45, 2000, 335-338. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Kubizniaková, P.: Testování produkčních kmenů ze Sbírky VÚPS pro technologii HGB. Kvasny Prum. 57, 2011, 26-31. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Vernerová, J., Kurzová, V.: Sbírka pivovarských kvasinek. Kvasny Prum. 33, 1987, 259. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Kohoutová, P., Hollerová, I.: Sbírka pivovarských kvasinek VÚPS. Kvasny Prum. 43 1997, 1-8. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah