Kvasny Prum. 2011; 57(7-8): 290-295 | DOI: 10.18832/kp2011034

Stabilizační prostředky pro zvýšení koloidní stability piva.Recenzovaný článek

Pavel DOSTÁLEK, Blanka KOTLÍKOVÁ, Jaromír FIALA, Lukáš JELÍNEK, Zbyněk ČERNÝ, Bohuslav ČÁSENSKÝ, Jiří MIKULKA
1 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6
2 Katchem spol. s r.o., E. Krásnohorské 6, 110 00 Praha 1
3 ATYPO s r.o., V Olšinách 2300/75, 100 00 Praha 10

Cílem práce bylo shrnout poznatky o nejznámějších prostředcích pro stabilizaci piva, popsat, na jakém principu fungují a v jakém úseku výroby piva se aplikují. Pozornost byla věnována i novému polyamidovému sorbentu BEERPAP®, který byl vyvinut před několika lety a odzkoušen v provozních podmínkách několika pivovarů. Při stabilizaci piva bylo zjištěno, že sorbent má stejnou sorpční kapacitu pro zákalotvorné polyfenoly piva (přepočteno na stejné váhové množství polymeru) jako stejná dávka PVPP. Sorbent má také sorpční aktivitu pro sorpci dusíkatých látek, má výborné průtočné vlastnosti a nízký filtrační odpor, je absolutně nerozpustný v pivu a je bez nabobtnání okamžitě použitelný v provozu.

Klíčová slova: koloidní stabilita piva, stabilizační prostředky, PVPP, BEERPAP®, silikagel, tanin, prolin specifická proteasa

Vloženo: 13. květen 2011; Přijato: 22. červen 2011; Zveřejněno: 1. červenec 2011 

Reference

  1. Kotlíková, B.: Optimalizace postupů stabilizace piva, Diplomová práce, VŠCHT, Praha, 2011.
  2. Kotlíková, B.:Stabilizační prostředky a jejich využití v pivovarském průmyslu, Bakalářská práce, VŠCHT, Praha, 2009.
  3. Niemsch, K., Raible, K.: 30 let zkušeností se zvyšováním kvality stabilizací piva křemičitým gelem, firemní materiály, Stabifix Brauerei Technik KG, Mnichov, Německo, 1991.
  4. CSS Combined Stabilization System beer stabilization, Albert Handtmann Armanturenfabrik GmbH & Co.KG, firemní materiály http://www.handtmann.de/plant-engineering/filtration-and-separation/css-beer-stabilization.html?L=1 staženo 18. 4. 2011.
  5. Kosař, K., Procházka, S.:Technologie výroby sladu a piva, VÚPS, Praha, 2000. ISBN: 80-902658-6-3.
  6. Janková, L.: Srovnání metod pro odhad koloidní stability piva, Diplomová práce, VŠCHT, Praha, 2007.
  7. Dienstbier, M., Janková, L., Sladký, P., Dostálek, P.: Metody předpovědi koloidní stability piva. Chem. Listy 104, 2010, 86-92.
  8. Parker, D. K.: Study of haze formation in freshly packaged and stored beers. Tech. Q. MBAA Commun. 44, 2007, 23-28. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Robinson, L. H., Evans, D. E., Kaukovirta-Norja, A., Vilpola, A., Aldred, P., Home, S.:The interaction between malt protein quality and brewing conditions and their impact on beer colloidal stability. Tech. Q. MBAA Commun. 41, 2004, 353-362.
  10. Siebert, K. J., Carrasco, A., Lynn, P. Y.: Formation of protein - polyphenol haze in beverages. J. Agric. Food Chem. 44, 1996, 1997-2005. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Niemsch, K.: Kvalitativní aspekty křemičitých solů a gelů. Kvasny Prum. 50, 2004, 218-220. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Niemsch, K: Quo vadis, stabilito piva? Kvasny Prum. 53, 2007, 139-141.
  13. Basařová, G.: Pivovarství: teorie a praxe výroby piva, Vydavatelství VŠCHT Praha 2010, ISBN: 978-80-7080-734-7.
  14. Niemsch, K.: Beer stabilization renaissance with silica gel. Brauwelt 140, 2000, 580-583, 585.
  15. Robinson, L. H., Healy, P., Stewart, D. C., Eglinton, J. K., Ford, C. M., Evans, D. E.: The identification of a barley haze active protein that influences beer haze stability:The genetic basis of a barley malt haze active protein. J. Cereal Sci. 45, 2007, 335-342. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Harris, G., Ricketts, R.W.: Nonbiological hazes of beers. IX. Effect on Nylon 66 in delaying formation of haze. J. Inst. Brew. 65, 1959, 418-422. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Priest, F. G., Stewart, G. G.: Handbook of Brewing, CRC Boca Raton 2006, ISBN: 0-8247-2657-X. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Bamforth, C. W.: Brewing: New Technologies, Woodhead Publishing, 2006, ISBN: 0-8493-9159-8. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Basařová, G.:The structure-function relationship of polymeric sorbents for colloid stabilization of beer. Food Structure 9, 1990, 175-194.
  20. Černý, Z., Čásenský, B., Fusek, J., Neumann, J., Dostálek, P.: Polyamidový sorbent pro stabilizaci nápojů a způsob jeho výroby, PV 479, 2007.
  21. Dostálek, P., Černý, Z., Čásenský, B.: Stabilizace piva pomocí polyamidových sorbentů. 22. Pivovarsko-sladařské dny, Praha 1.-2.11. 2007, Kvasny Prum. 53, 2007, 307.
  22. Dostálek, P., Siříšťová, L., Černý, Z., Čásenský, B., Mikulka, J.: Aplikace polyamidových sorbentů v pivovarství - praktické zkušenosti, 23.Pivovarsko-sladařské dny, České Budějovice, 15.-16.10. 2009, Kvasny Prum. 55, 2009, 232.
  23. Brewery - Brewtan "Bright Ideas for Brilliant Beers", http://www.natural-specialities.com/natural-specialities/en/8443-brewery.html, Ajinomoto OmniChem, firemní materiály, staženo 18. 4. 2011.
  24. Lopez, M., Edens, L.: Effective prevention of chill-haze in beer using an acid proline-specific endoprotease from Aspergillus niger. J. Agric. Food Chem. 53, 2005, 7944-7949. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Briggs, D.E.:Brewing:Science and Practise, Woodhead Publishing Limited and CRC Press, England, 2004, ISBN: 0-8493-2547-1.

Zpět na obsah