Kvasny Prum. 2012; 58(6): 171-177 | DOI: 10.18832/kp2012017

Faktory ovlivňující perlení šumivých vín.Recenzovaný článek

Jitka ŠNEBERGROVÁ, Helena ČÍŽKOVÁ, Michal VOLDŘICH, Vítězslav ŠUHÁJEK
1 Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6
2 BOHEMIA SEKT, a.s., Smetanova 220, 332 02 Starý Plzenec

Perlení je jedním ze základních kvalitativních znaků šumivých vín. Cílem studie bylo zhodnotit chemické a chemicko-fyzikální faktory, které ovlivňují kvalitu perlení šumivých vín. Pro sledování těchto vlivů byla vybrána jakostní šumivá vína, převážně z české produkce, vyrobená metodou Charmat. Na základě senzorického hodnocení jsme nejprve určili optimální stav perlení - dlouhotrvající intenzivní, malé až středně velké bublinky s větším počtem řetízků bublinek. Statistickým zpracováním výsledků senzorické analýzy vín a analýzy kvalitativních parametrů jsme zjistili, že intenzita perlení a počet řetízků významně souvisí s povrchovým napětím, ovlivňovaným zejména obsahem bílkovin (asimilovatelného dusíku) a těkavých látek. Dalšími parametry, které silně korelují s intenzitou perlení a počtem řetízků, jsou obsah CO2 a přetlak v lahvi.

Klíčová slova: šumivé víno, perlení, CO2, senzorická analýza

Vloženo: 15. březen 2012; Přijato: 4. květen 2012; Zveřejněno: 1. červen 2012 

Reference

  1. Anonymous, 2008: Operační manuál k přístroji KSV CAM101, KSV Instruments, revision 2.1.
  2. Liger-Belair, G., Jeandet, P., 2003: More on the surface state of expanding champagne bubbles rising at intermediate Reynolds and high Peclet Numbers. Langmuir, 19: 801-808. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Liger-Belair, G., Polidori, G., Jeandet, P., 2008: Recent advances in the science of champagne bubbles. Chem. Soc. Rev., 37: 2490- 2511. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Liger-Belair, G., Villaume, S., Cilindre, C., Jeandet, P., 2009a: Kinetics of CO2 fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions:The role of temperature. J. Agric. Food Chem. 57:1997- 2003. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Liger-Belair, G., Villaume, S., Cilindre, C., Polidori, G., Jeandet, P., 2009b: CO2 volume fluxes outgassing from champagne glasses in tasting conditions: flute versus coupe. J. Agric. Food Chem. 57: 4939-4947. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Liger-Belair, G., Bourget, M., Villaume, S., Jeandet, P., Pron, H., Polidori, G., 2010a: On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58: 8768-8775. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Liger-Belair, G., Villaume, S., Cilindre, C., Jeandet, P., 2010b: CO2 volume fluxes outgassing from champagne glasses: The impact of champagne ageing. Anal. Chim. Acta 660: 29-34. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Lynch, D. M., Bamforth, C. W.: Measurement and characterization of bubble nucleation in beer. J. Food Sci. 67, 2002: 2696-2701. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Moreno-Arribas, V., Pueyo, E., Nieto, F. J., Martín-Álvarez, P. J., Polo, M. C., 2000: Influence of polysaccharides and the nitrogen compounds on foaming properties of sparkling wines. Food Chem. 70: 309-317. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Nařízení komise (EHS) č. 2676/90 ze dne 17. září 1990, kterým se stanoví metody Společenství používané pro rozbory vín.
  11. Pozo-Bayón, M. Á., Martínez-Rodríguez, A., Pueyo, E., Moreno-Arribas, M. V., 2009: Chemical and biochemical features involved in sparkling wine production: from a traditional to an improved winemaking technology. Trends Food Sci. Technol. 20: 289-299. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A., 2006: Handbook of enology, Volume 1, The Microbiology of Wine and Vinifications, 2nd Edition. John Wiley&Sons, Ltd. ISBN: 0-470- 01034-7.
  13. Vyhláška 323/2004 Sb. v platném znění ze dne 5. května 2004, kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství.

Zpět na obsah