Kvasny Prum. 2013; 59(2): 33-40 | DOI: 10.18832/kp2013004

Samovolný únik oxidu uhličitého z piva a gushing.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Únik oxidu uhličitého z láhve po jejím otevření se měřil jako časová závislost unikajícího plynu, nebo objem vynesené kapaliny přes okraj láhve . Výsledky potvrzují význam pevných částic a vazby plynů na jejich povrchu při samovolném úniku oxidu uhličitého z piva a sycené vody, která neobsahuje hydrofobiny . Tento mechanismus se může uplatnit u anorganických i organických látek včetně celulosy a aktivního uhlí, které lze považovat za tepelně degradovanou celulosu . Malé částice celulosy mohou být součástí piva, a k jejich vzniku může přispívat i napadení zrn plísní . Rozpad stěn zrn sladu se může urychlit prorůstáním plísní za tvorby nano- a mikročástic celulosy . Rychlost uvolňování oxidu uhličitého závisí na dalších faktorech, jako jsou jeho koncentrace, přítomnost dalších plynů (např . vzduchu), teplota, mechanický pohyb, složení piva a zásoba plynů vázaných na povrchu nerozpustných částic . Uplatňuje se také koncentrace mikrobublinek a rychlost jejich stoupání, neboť při pohybu v kapalině se difuzí obohacují oxidem uhličitým a tím snižují jeho koncentraci v roztoku . Měření objemu unikajícího CO2 může sloužit ke studiu faktorů indukujících, nebo potlačujících gushing .

Klíčová slova: gushing, pivo, dekarbonizace, průtoková rychlost CO2, celulosa, aktivní uhlí, sycené nápoje, mikrobublinky

Vloženo: 21. září 2012; Zveřejněno: 1. únor 2013 

Reference

  1. Amaha, M., Kitabatake, K., 1981: Gushing in beer. In: Brewing Science. Ed. J.R.A. Pollock, Academic Press London: 457-489. ISBN 978-0125610025.
  2. Běláková, S., Benešová, K., Mikulíková, R., Svoboda, Z., 2012: Faktory ovlivňující gushing. Kvasny Prum. 58(3): 62-65. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Brož, A., Košin, P., Šavel, J., 2012: Practical tools for brewer's fight against gushing. EBC BSG meeting 6th - 7th september, Carlsberg research center, Copenhagen 2012.
  4. Campenhout, Van L., Iserentant, D., Verachtert. H., 1998: On-line measurement of the microbial impacts on the germination of barley during malting. J. Inst. Brew. 104(3): 197-202 Přejít k původnímu zdroji...
  5. Casey, G.P., 1996: Primary versus secondary gushing and assay procedures used to assess malt/beer gushing potential. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 33(4): 229-235.
  6. Deckers, S.M., Gebruers, K., Baggerman, G., Lorgouilloux, Y., Delcour, J.A., Michiels, C., Derdelinckx, G., Martens, J., Neven, H., 2010: CO2-hydrophobin structures acting as nanobombs in beer. Part 1: A critical review of hypotheses and mechanisms. Brewing Science 63(3/4): 54-61.
  7. Devereux, M.G., Lee, W.T., 2011: Mathematical modelling of bubble nucleattion in stout beers and experimental verification. Proc. World Congr. Engin. WCE 2011, Vol. I. ISBN 978-988-18210-6-5.
  8. Gardner, R.J., 1973: The mechanismus of gushing - A review. J. Inst. Brew. 79: 275-286. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Gastl, M., Zarnkow, M., Back, W., 2009: Gushing - a multicausal problem. Brauwelt Int. 27(1): 16-20.
  10. Hanke, S., Kern, M., Hermann, M., Back, W., Becker, T., Krottenthaler, M., 2009: Suppression of gushing by hop constituents. Brewing Science 62(11/12): 181-186.
  11. Christian, M., Ilberg, V., Titze, J., Friess, A., Jacob, F., Parlar, H., 2009: Gushing laboratory tests as successful methods for obtaining new cognitions on gushing. Brewing Science 62(5/6): 83-89.
  12. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2011: Novel perspectives in gushing analysis: A review. J. Inst. Brew. 117(3): 295-313. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Jones, S.F., Evans, G.M., Galvin, K.P., 1999: Bubble nucleation from gas cavities - a review. Advances Coll. Interface Sci. 80: 27-50. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Kunert, M., Sacher, B., Back, W., 2001: Ergenbnisse einer Umfrage in deutschen Brauereien zum Thema "Gushing". Brauwelt 141(9- 10): 350-362.
  15. Mitani, Y., Joh, M., Segawa, S., Shinotsuka, K., Ohgaki, K., 2002: Dynamic behavior of carbon dioxide gas related to formation and diminution of beer foam. J. Am. Soc. Brew. Chem. 60(1): 1-9. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Pellaud, J., 2002: Gushing: state of the art. Cerevisia 27: 189-205.
  17. Rath, F., 2009: Gushing in 2008 - trialing the "Modified Carlsberg test". Brauwelt Int. 27(1): 26-29.
  18. Roubík, K., 2006: Modelování biologických systémů metodou elektrických analogií a její aplikace na respirační soustavu. Lékař a technika 36(1):18-23.
  19. Shokribousjein, Z., Deckers, S.M., Gebruers, K., Lorgouillox, A., Baggermann, G., Verachtert, H., Delcour, J.A., Etienne, P., Rock, J., Michiels, G., Derdelinckx, G., 2011: Hydrophobins, beer foaming and gushing. Cerevisia 35: 85-101. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Šavel, J., 2004: Měření vzdušného kyslíku a nadměrného pěnění piva v obalech. Kvasny Prum. 50(3): 66-69. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Winkelmann, L., Hinzmann, E., 2009: The gushing puzzle - parts are still missing. Brauwelt Int. 27(1): 13-15.
  22. Zepf, M., Geiger, E., 2000: Gushing problems caused by calcium oxalate, Part 1, Brauwelt Int. 18(6): 473-475.
  23. Zepf, M., Geiger, E., 2001: Gushing problems caused by calcium oxalate (2), Brauwelt Int. 19(5): 420-425.

Zpět na obsah