Kvasny Prum. 2013; 59(4): 100-104 | DOI: 10.18832/kp2013010

Předpověď vzniku koloidního zákalu piva.Recenzovaný článek

Blanka KOTLÍKOVÁ, Lukáš JELÍNEK, Marcel KARABÍN, Pavel DOSTÁLEK
Ústav biotechnologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, Praha 6, 166 28

Pivo má, stejně jako všechny ostatní potraviny, omezenou trvanlivost, se kterou velmi úzce souvisí jeho koloidní stabilita. Protože jsou na ni v současné době kladeny stále vyšší nároky, jsou pivovary nuceny používat k jejímu prodloužení nejrůznější stabilizační prostředky. K zaručení minimální doby trvanlivosti dnes existuje řada metod, kterými se dá trvanlivost předpovědět. Jedná se o tzv. šokovací a precipitační testy. Během šokování dochází k urychlení stárnutí piva a zrychlené tvorbě koloidního zákalu pomocí střídání vysokých a nízkých teplot, zatímco pomocí precipitačních testů se dá zjistit obsah zákalotvorných prekurzorů v pivu a takto předpovědět jeho trvanlivost.

Klíčová slova: pivo, koloidní stabilita, koloidní zákal, zákalotvorné prekurzory, šokovací testy, precipitační testy

Vloženo: 15. říjen 2012; Přijato: 14. únor 2013; Zveřejněno: 1. duben 2013 

Reference

  1. Analytica EBC, 1997a: Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention: Prediction of Shelf-life of Beer, Carl-Hans Verlag, Nürnberg.
  2. Analytica EBC, 1997b: Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention: Sensitive Proteins in Beer, Carl-Hans Verlag, Nürnberg.
  3. Analytica EBC, 1997c: Analytica EBC, 5th edition, European Brewery Convention: Total Polyphenols, Carl-Hans Verlag, Nürnberg.
  4. Basařová et al., 1993: Pivovarsko - sladařská analytika. Merkanta, Praha.
  5. Dienstbier, M., 2010: Metody předpovědi koloidní stability piva. Chem. Listy 104: 86-92.
  6. Dostálek, P., Hochel, I., Méndez, E., Hernando, A., Gabrovská, D., 2006: Immunochemical determination of gluten in malts and beers. Food Addit. Contam. 23(11): 1074-1078. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Evans, D. E., Robinson, L. H., Sheehan, M. C., Tolhurst, R. L., Hill, A., Skerritt, J. S., Barr, A. R., 2003: Application of Immunological Methods to Differentiate Between Foam-Positive and Haze-Active Proteins Originating from Malt. J. Am. Soc. Brew. Chem. 61(2): 55-61. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Gabriel, P., 2009: Optické metody kontroly fermentačních procesů a hodnocení kvality jejich produktů. Disertační práce, MFF UK.
  9. Hulín, P., Dostálek, P., Hochel, I., 2007: Stanovení prolaminů ječmene v pivu a pivovarských materiálech. Kvasny Prum. 53(9): 273-276. Přejít k původnímu zdroji...
  10. IOB Methods of Analyses (The Institute of Brewing), 1997: 9.39 - Saturated amonium sulphate precipitation limit (SASPL) of beer, The Institute of Brewing, London.
  11. Ishibashi, Y., Terano, Y., Fukui, N., Honbou, N., Kakui, T., Kawasaki, S., Nakatani, K., 1996: Development of a New Method for Determining Beer Foam and Haze Proteins by Using the Immunochemical Method ELISA. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(3): 177-182. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Králová, B., Fukal, L., Rauch, P., Ruml, T., 2007: Bioanalytické metody. Vydavatelství VŠCHT Praha, Praha.
  13. McMurrough, I., Madigan, D., Kelly, R. J., 1997: Evaluation of Rapid Colloidal Stabilization with Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP). J. Am. Soc. Brew. Chem. 55(2): 38-43. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Parker, D. K., 2007: Study of haze formation in freshly packaged and stored beers. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 44(1): 23-28. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Rehmanji, M., Gopal, C., Mola, A., 2005: Beer Stabilization Technology - Clearly a Matter of Choice. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 42(4): 332-338.
  16. Robinson, L. H., Evans, D. E., Kaukovirta-Norja, A., Vilpola, A., Aldred, P., Home, S., 2004: The interaction between malt protein quality and brewing conditions and their impact on beer colloidal stability. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 41(4): 353-362.
  17. Siebert, K. J., Lynn, P. Y., 2005: Comparison of Methods for Measuring Protein in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 63(4): 163-170. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Siebert, K. J., Lynn, P. Y., 2006: Comparison of Methods for Measuring Polyphenols in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 64(3): 127-134. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Siebert, K. J., Troukhanova, N. V., Lynn, P. Y., 1996: Nature of Polyphenol - Protein Interactions. J. Agric. Food Chem. 44(1): 80-85. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Šavel, J., Prokopová, M., 1992: Jak volit teplotní šokování. Kvasny Prum. 38(11): 289-292. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah