Kvasny Prum. 2013; 59(7-8): 181-189 | DOI: 10.18832/kp2013018

Závislos» kvality sladu na odrode a ročníku.Recenzovaný článek

©tefan DRÁB, Vratislav PSOTA, Helena FRANČÁKOVÁ, Lenka SACHAMBULA, Jiří HARTMANN, Marián TOKÁR
1 SPU, Katedra skladovania a spracovania rastlinných produktov, Tr. A. Hlinku 2, SK-949 76 Nitra, Slovenská republika
2 VÚPS, a. s., Sladařský ústav, Mostecká 7, CZ-614 00 Brno, Česká republika
3 ÚKZÚZ, Hroznová 2, CZ-656 06 Brno, Česká republika

V práci bolo sledovaných 11 odrôd jačmeňa jarného pochádzajúcich zo zberových ročníkov 2009, 2010 a 2011. Stanovených bolo 8 základných technologických parametrov sladu determinujúcich sladovnícku kvalitu jačmeňa a to: obsah dusíkatých látok v jačmeni, extrakt sladu, relatívny extrakt pri 45 °C, Kolbachovo číslo, diastatická mohutnos», dosiahnuteµný stupeň prekvasenia, friabilita a obsah β-glukánov v sladine. Na základe výsledkov ątatistickej analýzy bolo zistené, ľe odroda, ročník a lokalita preukazne vplývali na sledované parametre a na variabilite jednotlivých parametrov sa podieµali v rozpätí od 6,61 % do 60,12 %. Najväčąí vplyv genetického materiálu bol zaznamenaný v rámci parametra diastatická mohutnos». Rozdiely medzi ročníkmi najviac ovplyvňovali variabilitu parametra Kolbachovo číslo. Medzi sledovanými parametrami boli zistené viaceré pozitívne i negatívne ątatisticky významné vz»ahy (obsah dusíkatých látok a friabilita r = 0,46; extrakt a friabilita r = 0,55; relativný extrakt pri 45 °C a Kolbachovo číslo r = 0,53; friabilita a obsah β-glukánov v sladine r = 0,53).

Klíčová slova: ječmen jarní, odrůda, ročník, technologické parametry

Vloľeno: 6. květen 2013; Přijato: 2. červen 2013; Zveřejněno: 1. červenec 2013 

Reference

  1. Anderson, R. G., 2000: Current practice in Malting, Brewing and Distilling. In Morris, P. C., Bryce, J. H., 2000: Cereal Biotechnology. Woodhead, Cambridge: 183-215. ISBN 978-1-85573-498-2. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Arends, A. M., Fox, G. P., Henry, R. J., Marschke, R. J., Symons, M. H., 1995: Genetic and Environmental Variation in the Diastatic Power of Australian Barley. Journal of Cereal Science, 21(1): 63-70. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Basařová, G., 2010: Suroviny pro výrobu piva. In Basařová, G.
  4. ©avel J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství. Vydavatelství V©CHT, Praha: 3-111. ISBN 978-80-7080-734-7.
  5. Briggs, D. E., Boulton, Ch. A., Brooks, P. A., Stevens, R.: 2004: Brewing Science and Practice. CRC Press, Boca Raton. ISBN 0-8493- 2547-1. EBC, 2009: Analytica-EBC. 3 Barley: 3.3.2 Total nitrogen of barley: Dumas combustion Metod; 4 Malt: 4.5.1 Extract of malt: Congress mash, 4.9.3 Soluble nitrogen of malt: Dumas combustion, 4.11.1 Fermantability, Final attenuation of laboration wort from malt, 4.12 Diastatic power of malt, 4.15 Friability, glassy corns and unmodified grains of malt by friabilimeter, 4.16.2 High molecular weight β-glucan content of malt: Fluorimetric method; Getränke-Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, Germany. ISBN 3-418- 00759-7.
  6. Fox, G. P., Panozzo, J. F., Li, C. D., Lance, R. C. M., Inkerman, P. A., Henry, R. J., 2003: Molecular Basis of Barley Quality. Australian Journal of Agricultural Research, 54(12): 1081-1101. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Gibson, T. S., Solah, V., 1995: Diastatic Power in Malted Barley: Contributions of Malt Parameters to its Development and the Potential of Barley Grain Beta-Amylase to Predict Malt Diastatic Power. Journal of the Institute of Brewing, 101(4): 277-280. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Gupta, M., Abu-Ghannam, N., Gallaghar, E., 2010: Barley for Brewing: Characteristic Changes during Malting, Brewing and Applications of its By-Products. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9:318-328. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Güler, M., 2003: Barley Grain β-Glucan Content as Affected by Nitrogen and Irrigation. Field Crops Research, 84(3): 335-340. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Hartman, I., Prokeą, J., Helánová, A., Hartmann, J., 2010: The Relationship between Barley Starch Content and Malt Extract. Kvasny Prum., 56(11-12): 423-427. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Heisel, S. E., 2006: Providing Cereals for Brewing. In Bamforth, C. W., 2006: Brewing, New Technologies. CRC Press, Boca Raton: 10-29. ISBN 978-0-8493-9159-0. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Kendall, N. T., 1998: Malting Barley in Canada 1987-1997. MBAA Technical Quarterly, 35(1): 31-33.
  13. Kosař, K., Psota, V., Havlová, P., ©usta, J., 2000: Sladovnický ječmen. In Kosař, K., Procházka, S., 2000: Technologie výroby sladu a piva. VÚPS, Brno: 30-63. ISBN 80-902658-6-3.
  14. Kreisz, S., 2009: Malting. In Eßlinger, H. M., 2009: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. WILEY-VCH, Weinheim. 147-164. ISBN 978-3-527-31674-8. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Kriľanová, K., Psota, V., Sleziak, Ą., ®ofajová, A., Gubią, J., 2010: Spring Barley Breeding for Malting Quality. Potravinárstvo, 4(2): 39-44. ISSN 1337-0960. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Kuusela, P., Hämäläinen, J. J., Reinikainen, P., Olkku, J., 2004: A Simulation Model for the Control of beta-Glucanase Activity and beta-Glucan Degradation during Germination in Malting. Journal of the Institute of Brewing, 110(4): 309-319. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Li, Y., Schwarz, P. B., Barr, J. M., Horsley, R. D., 2008: Factors Predicting Malt Extract within a Single Barley Cultivar. Journal of Cereal Science, 48(2): 531-538. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Líąková, M., Frančáková, H., Mareček, J., 2011: Changes of Crude Protein Content in Malting Barley Influenced by Post-Harvest Ripening. Journal of Central European Agriculture, 12(1): 92-102. Přejít k původnímu zdroji...
  19. MEBAK, 2011: Raw material. Malz: 3.1.4.11 Maischmethode nach Hartong-Kretschmer VZ 45 °C. Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission, Freising-Weihenstephan, Germany.
  20. Meussdoerffer, F., Zarnkow, M., 2009: Starchy Raw Materials. In Eßlinger, H. M., 2009: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. WILEY-VCH, Weinheim: 43-83. ISBN 978-3-527- 31674-8. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Molina-Cano, J.-L., Rubió, A., Igartua, E., Gracia, P., Montoya, J.-L., 2000: Mechanisms of Malt Extract Development in Barleys from Different European Regions: I. Effect of Environment and Grain Protein Content on Malt Extract Yield. Journal of the Institute of Brewing. 106(2): 111-115. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Nie, C., Wang, CH., Zhou, G., Dou F., Huang, M., 2010: Effects of Malting Conditions on the Amino Acid Compositions of Final Malt. African Journal of Biotechnology, 9(53): 9018-9025.
  23. Nielsen, J. P., Munck, L., 2003: Evaluation of Malting Barley Quality Using Exploratory Data Analysis. I. Extraction of Information from Micro-Malting Data of Spring and Winter Barley. Journal of Cereal Science, 38(2) 173-180. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Oscarsson, M., Andersson, R., Åman, P., Olofsson, S., Jonsson, A., 1998: Effects of Cultivar, Nitrogen Fertilization Rate and Environment on Yield and Grain Quality of Barley. Journal of the Science of Food and Agriculture, 78(3): 359-366. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Pérez-Vendrell, A. M., Brufau, J., Molina-Cano, J. L., Francesch, M., Guasch, J., 1996: Effects of Cultivar and Environment on β-(1,3)- -(1,4)-D-Glucan Content and Acid Extract Viscosity of Spanish Barleys. Journal of Cereal Science, 23(3): 285-292. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Psota, V., Kosař, K., 2002: Ukazatel sladovnické kvality. Kvasny Prum., 48(6): 142-148. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Psota, V., Horáková, V., Kopřiva, R., 2008: Barley Varieties Registered in the Czech Republic in 2008. Kvasny prum., 54(6): 186-192. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Wang, J., Zhang, G., Chen, J., Shen, Q., Wu, F., 2003: Genotypic and Environmental Variation in Barley beta-Amylase Activity and its Relation to Protein Content. Food Chemistry, 83(2): 163-165. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Wang, J., Zhang, G., Chen, J., Wu, F., 2004: The Changes of β-Glucan Content and β-Glucanase Activity in Barley before and after Malting and their Relationships to Malt Qualities. Food Chemistry, 86(2) 223-228. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Wackerbauer, K., Zufall, C., 1997: From Malthouse to Brewery - Malt Specification and Analysis. Brauwelt International, 15: 22-29. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Yin, C., Zhang, G.-P., Wang, J.-M., Chen J.-X., 2002: Variation of Beta-Amylase Activity in Barley as Affected by Cultivar and Environment and its Relation to Protein Content and Grain Weight. Journal of Cereal Science, 36(3): 307-312. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah