Kvasny Prum. 2013; 59(7-8): 190-197 | DOI: 10.18832/kp2013019

VITAL - Česká hybridní odrůda chmele - část II.Recenzovaný článek

Karel KROFTA, Alexandr MIKYŠKA, Josef PATZAK, Martin SLABÝ, Vladimír NESVADBA, Pavel ČEJKA
1 Chmelařský institut s. r. o., Kadaňská 2525, 438 46 Žatec
2 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha 2

Pivovarské testy s chmelovými výrobky odrůdy Vital proběhly v uplynulých letech na několika úrovních ve čtvrtprovozním až provozním měřítku s použitím granulovaného chmele T90 a CO2-extraktu. U pokusných piv nebyly zaznamenány žádné negativní aspekty aplikace testované odrůdy pokud se týče charakteru hořkosti, vlivu na barvu a pěnivost piva, přítomnosti cizích chutí a vůní. Nejlepších výsledků bylo dosahováno při kombinovaném chmelení s českými aromatickými odrůdami Žatecký poloraný červeňák, Sládek, Harmonie. Nejperspektivnějším chmelovým výrobkem se do budoucna jeví CO2-extrakt, protože zbytkový chmel po extrakci se využívá v nepivovarských aplikacích. U Vitalu lze předpokládat, že jako vysokoobsažná odrůda se bude používat pro první chmelení k získání základní hořkosti piva. Při záměně granulí nebo extraktu hořkých odrůd chmele surovinou z odrůdy Vital je možno v provozu očekávat stejnou, případně lepší senzorickou kvalitu vyráběných piv. Otázkou zůstává cena a dlouhodobé kontrakty, které mají pivovary uzavřeny se zahraničními dodavateli.

Klíčová slova: chmel, chmelové granule, CO2-extrakt, Vital, alfa kyseliny, kohumulon, pivovarské testy, senzorická stabilita

Vloženo: 12. březen 2013; Přijato: 20. květen 2013; Zveřejněno: 1. červenec 2013 

Reference

  1. Analytica EBC, 1998: 5th edition, European Brewery Convention, Carl-Hans Verlag, Nürenberg.
  2. Basařová, G., 1994: Pivovarsko sladařská analytika, Merkanta, Praha.
  3. Čejka, P., Kellner, V., Čulík, J., Horák, T, Jurková, M., 2002: Moderní metody hodnocení výsledků senzorické analýzy. Kvasny Prum., 48(5): 114-119. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Čepička, J., Strejček, F., Pokorný, J., 1992: Monatsschrift für Brauwissenschaft 45(10): 329-335.
  5. Jaskula-Goiris, B. et al., 2008: A Kinetic Study on the Isomerization of Hop Alpha Acids. J. Agric. Food Chem. 56: 6408-6415. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Jaskula-Goiris, B., Aerts, G., De Cooman, L., 2010: Hop α-acids isomerisation and utilisation: an experimental review. Cerevisia, 35(3): 57-70. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Krofta, K., Mikyška, A., Hašková, D., 2008: Antioxidant characteristics of hops and hop products. J. Inst. Brew., 114: 160-166. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Krofta, K., Patzak, J., Nesvadba, V., Mikyška, A., Slabý, M., Čejka, P., 2013: VITAL - česká hybridní odrůda chmele - část I. Kvasny Prum., 59, 2013(1): 2-13. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Kusche et al., 2007: Influence of the new high alpha hop variety Herkules on beeer quality. Proc. 31th EBC Congress, Venice, Italy.
  10. Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D., 2006: Evaluation of antioxidant properties of hop and hop products. Kvasny Prum., 52(7-8): 214-225. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Shellhammer, T. et al., 2004: A Comparison of the Bitter Quality of Beer Produced with High and Low co-humulone Hop Varieties. Oral presentation. World Brewing Congress, San Diego.
  12. Stevens, J.F., Miranda, C. R., Buhler, D.R., 1998: Chemistry and biochemistry of hop flavonoids. J. Am. Soc. Brew. Chem., 56(4): 136-145. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Ushida, M., Ono, M., 1996: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Role of OH-radicals in beer oxidation. J. Am. Soc. Brew. Chem., 54: 198-204. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Ushida, M., Suga, S., Ono, M., 1996: Improvement of oxidative flavor stability of beer - Rapid prediction method for beer flavor stability by electron spin resonance spectroscopy. J. Am. Soc. Brew. Chem., 54: 205-211. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Úřední věstník EU, 2008: C016, 23/01/2008, 0014-0022. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Wackerbauer, K., Balzer, H.,1993: Hop bitter compounds in beer, Part II: The influence of cohumulone on beer quality. Brauwelt International, 11: 116-118.

Zpět na obsah