Kvasny Prum. 2013; 59(9): 246-257 | DOI: 10.18832/kp2013025

Mikrobiologie pivovarské výroby - Divoké kvasinky a metody jejich detekce.Recenzovaný článek

Dagmar MATOULKOVÁ, Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.,
2 Ústav experimentální biologie, Přírodovědecká fakulta, Masarykova Univerzita, Kotlářská 2, 611 37, 602 00 Brno

V publikaci je uveden literární přehled problematiky detekce divokých kvasinek v provozní pivovarské praxi. V experimentální části práce byl sledován růst souboru 19 kmenů kulturních a divokých kvasinek na sladinovém, mladinovém a lysinovém agaru, na půdách obsahujících kyselinu monojodoctovou, krystalovou violeť, síran měďnatý. Sledován byl dále růst kvasinek na WLN agaru, na MYGP agaru obsahujícím aktidion a na MYGP agaru při teplotě 37°C. Publikace obsahuje fotodokumentaci kolonií vybraných kmenů kvasinek kultivovaných na různých ztužených půdách. Vyhodnocena byla reálná využitelnost půd v provozní pivovarské laboratoři.

Klíčová slova: mikrobiální kontaminace piva, divoké kvasinky, cizí kvasinky, Saccharomyces, non-Saccharomyces, "S. diastaticus", super-atenuace, kultivační půdy

Vloženo: 21. březen 2013; Přijato: 2. červenec 2013; Zveřejněno: 1. září 2013 

Reference

  1. De Angelo, J., Siebert, K. J., 1987: A new medium for the detection of wild yeast in brewing culture yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem. 45: 135-140.
  2. Anonymous, 1985: Report of Subcommittee on Microbiology. J. American Society of Brewing Chemists 43: 161-163. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Anonymous, 1992: Report of Subcommittee on Copper media for wild yeast detection. J. Am. Soc. Brew. Chem. 50: 153-157. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Anonymous, 1994: Report of Subcommittee on Differentiation of Ale and Lager Yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem. 52: 184-186. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Bendiak, D.S., 1991: A modified copper medium for wild yeast identification. J. Am. Soc. Brew. Chem. 49: 38-39. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Boulton, C., Quain, D., 2001: Brewing yeast and fermentation. 1st edition, Blackwell Science Ltd., London, England.
  7. Brenner, M.W., Karpiscak, M., Stern, H., Hsu, W.P., 1970: A differential medium for detection of wild yeast in the brewery. Proc. Am. Soc. Brew. Chem. pp. 79-88. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Campbell, I., Msongo, H.S., 1991: Growth of aerobic wild yeasts. J. Inst. Brew. 97: 279-282. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Campbell, I., 2003a: Wild yeast in brewing and distilling, In: Brewing microbiology, 3rd edition. Ed.: Priest, F.G., Campbell, I., New York, Kluwer Academic / Plenum Publishers. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Campbell, I., 2003b: Microbiological methods in brewing analysis. In: Brewing microbiology, 3rd edition. Ed.: Priest, F.G., Campbell, I., New York, Kluwer Academic / Plenum Publishers. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Fernandez, S., Almaguer, L.M., Sierra, J.A., 1989: Detection of mixtures of lager strains by the use of selective inhibitors in solid media. J. Am. Soc. Brew. Chem. 47: 73-76. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Goodey, A.R, Tubb, R.S., 1982: Genetic and biochemical analysis of the ability of Saccharomyces cerevisiae to decarboxylate cinnamic acids. Microbiol. 128: 2615-2620. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Haikara, A., Enari, T.M., 1975: The detection of wild yeast contaminants by the immunofluorescence technique. Proc. Eur. Brew. Conv., pp. 363-375.
  14. Hall, J.F., 1970: The use of Difco WLN agar for (a) The detection of wild yeast in the presence of Sacch.cerevisiae (b) Demonstration of the instability of strains of Sacch.carlsbergensis. J. Inst. Brew. 76: 522-523.
  15. Hall, J.F., 1971: Detection of wild yeasts in the brewery. J. Inst. Brew. 77: 513-516. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Hammond, J.R.M. In: Priest, F.G., Campbell, I.: Brewing microbiology, 3rd edition, Kluwer Academic / Plenum Publishers, New York.
  17. Hammond, J.R.M., Eckersley, K.W., 1984: Fermentation problems of brewing yeast with killer character. J. Inst. Brew. 90: 167-177. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Harris, J.O., Watson, W., 1968: The use of controlled levels of actidione for brewing and non-brewing yeast strain differentiation. J. Inst. Brew. 74: 286-290. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Hope, C.F.A., 1987: Cinnamic acid as the basis of a medium for the detection of wild yeasts. J. Inst. Brew. 93: 213-215. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Ingledew, W.M., Casey, G.P., 1982: The use and understanding of media used in brewing microbiology. I. Media for wild yeast. Brew. Dig. 57: 18-22.
  21. Jespersen, L., Jakobsen, M., 1996: Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection. Int. J. Food Microbiol. 33: 139-155. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Jespersen, L., van der Aa Kühle, A., Peterson, K.M., 2000: Phenotypic and genetic diversity of Saccharomyces contaminants isolated from lager breweries and their phylogenetic relationship with brewing yeasts. Int. J. Food Microbiol. 60: 43-53. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Kato, S., 1967: A new measurement of infectious wild yeasts in beer by means of crystal violet medium. Bull. Brew. Sci. 13: 19-24.
  24. Kopecká, J., Matoulková, D., Němec, M., Jelínková, M., Felsberg, J.: Problematika identifikace průmyslových kmenů kvasinek. 36. Pivovarsko-sladařský seminář, Plzeň 2012.
  25. Kot, E.J., Helbert, J.R., 1977: Two verdant types of Saccharomyces uvarum. J. Am Soc. Brew. Chem. 35: 26-28. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Kreger-van Rij, N. J. W. (ed.), 1984: The yeasts, a taxonomic study. 3rd edition, Elsevier-North-Holland, Amsterdam, Netherlands.
  27. Lawrence, D. R., 1983: Yeast differentiation and identification. Proc. Eur. Brew. Conv., London, IRL Press: Oxford, pp. 449-456.
  28. Lin, Y., 1973: Detection of wild yeasts in the brewery: A new criterion. Brew. Dig. 48: 64-66.
  29. Lin, Y., 1974: Detection of wild yeasts in the brewery: A new differential medium. J. Proc. Am. Soc. Brew. Chem. pp. 69-76. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Lin, Y., 1981: Formulating and testing of cupric sulphate medium for wild yeast detection. J. Inst. Brew. 87: 151-154. Přejít k původnímu zdroji...
  31. Longley, R.P., Edwards, G.R., Mathews, S.A., 1980: Improved detection of wild Saccharomyces. J. Am. Soc. Brew. Chem. 38: 18-22. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Magliani, W., Conti, S., Gerloni, M., Bertolotti, D., Polonelli, L., 1997: Yeast killer systems. Clin. Microbiol. Rev. 10: 369-400. Přejít k původnímu zdroji...
  33. Martin, C.P., Siebert, K.J., 1992: Evaluation of nitrogen source media for wild yeast detection in brewing culture yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem. 50: 134-138. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Matoulková, D., Šavel, J., 2007: Brewing and the taxonomy of brewer's yeast. Kvasny Prum. 53 (7-8): 206-214. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Maule, A.P., Thomas, P.D., 1973: Strains of yeast lethal to brewery yeasts. J. Inst. Brew. 79: 137-141. Přejít k původnímu zdroji...
  36. Polaina, J., 2002: Brewer's yeast: genetics and biotechnology. Appl. Mycol. Biotechnol. 2: 1-17. Přejít k původnímu zdroji...
  37. Röcken, W., 1983: Fremdhefennachweis in der obergarigen Brauerei mit dem Pantothenat-Agar. Monatsschr. Brau. 36: 65-69.
  38. Röcken, W., Schulte, S., 1986: Nachweis von Fremdhefen. Brauwelt 41: 1921-1927.
  39. Ryder, D.S., Murray, J.P., Stewart, M., 1978: Phenolic off-flavour problems caused by Saccharomyces wild yeast. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 15(2): 79-86.
  40. Šavel, J., 1980: Mikrobiologická kontrola v pivovarech. 1. vyd. Praha: SNTL, 184 s.
  41. Šilhánková, L., 1962: A new method of quantitative determination of contamination of baker's yeast by wild yeasts or by dissociation forms of the production culture. Folia Microbiol. 7: 255-256. Přejít k původnímu zdroji...
  42. Šilhánková, L., Moštek, J., Šavel, J., Solinova, H., 1970a: Respiratory deficient mutants of bottom brewer's yeast. II. Technological properties of some RD mutants. J. Inst. Brew. 76: 289-295. Přejít k původnímu zdroji...
  43. Šilhánková, L., Šavel, J., Mostek, J., 1970b: Respiratory deficient mutants of bottom brewer's yeast. 1. Frequencies and type of mutant in various strains. J. Inst. Brew. 76: 280-288. Přejít k původnímu zdroji...
  44. Taylor, G.T., Marsh, A.S., 1984: MYGP + copper, a medium that detects both Saccharomyces and non-Saccharomyces wild yeast in the presence of culture yeast. J. Inst. Brew. 90: 134-145. Přejít k původnímu zdroji...
  45. van der Aa Kühle, A., Jespersen, L., 1998: Detection and identification of wild yeasts in lager breweries. Int. J. Food Microbiol. 43: 205-213. Přejít k původnímu zdroji...
  46. Vaughan, A., O'Sullivan, T., van Sinderen, D., 2005: Enhancing the microbiological stability of malt and beer - A review. J. Inst. Brew. 111 (4): 355-371. Přejít k původnímu zdroji...
  47. Walsh, R.M., Martin, P.A., 1977: Growth of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum in a temperature gradient incubator. J. Inst. Brew. 83: 169-172. Přejít k původnímu zdroji...
  48. Walters, L.S., Thiselton, M.R., 1953: Utilization of lysine by yeasts. J. Inst. Brew. 59: 401-404. Přejít k původnímu zdroji...
  49. Yamauchi, H., Yamamoto, H., Shibano, Y., Amaya, N., Saeki, T., 1998: Rapid methods for detecting Saccharomyces diastaticus, a beer spoilage yeast, using the polymerase chain reaction. J. Am. Soc. Brew. Chem. 56: 58-63. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah