Kvasny Prum. 2014; 60(6): 151-159 | DOI: 10.18832/kp2014015

Náchylnost piva k přepěňování vyvolanému různou dobou třepání láhve.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Gushing, stanovený jako množství přeteklého piva z láhve, závisí na počáteční koncentraci oxidu uhličitého v kapalině a rychlosti úniku tohoto plynu do okolního prostředí. K přenosu rozpuštěného CO2 z kapaliny jsou nutné nerozpustné nebo koloidní částice, přítomné v kapalině nebo vázané na vnitřní stěnu obalu. Částice mohou na svém povrchu vázat pouze určité množství mikrobublinek plynu a v rovnováze je povrch částic plynem nasycen. Tento mechanismus formálně odpovídá klasické rovnici adsorpce plynu na pevném povrchu. O rychlosti úniku plynu z pevných částic rozhoduje síla vazby mikrobublin k pevnému povrchu. Piva z různých pivovarů i různé druhy piv z jednoho pivovaru měly rozdílnou náchylnost ke gushingu. Důležitý je i vliv transportu piva a jeho skladování před otevřením láhve. Stanovení úniku obsahu oxidu uhličitého ze stočeného piva je vhodným ukazatelem pravděpodobnosti výskytu gushingu. Náchylnost ke gushingu se může stanovit měřením nárůstu tlaku v hrdle lahví po otevření a opětovném uzavření láhve. Jednotlivé partie piva se mohou podrobit gushingovému "šokování", podobně jako se podrobují teplotnímu šokování pro předpověď koloidní stability.

Klíčová slova: gushing, únik CO2, adsorpce plynu, nukleační částice, transport láhve

Vloženo: 10. březen 2014; Přijato: 5. květen 2014; Zveřejněno: 1. červen 2014 

Reference

  1. Amaha, M., Kitabatake, K., 1981: Gushing in beer. In: Brewing Science. Ed. J.R.A. Pollock, Academic Press London: 457-489. ISBN 978-0125610025.
  2. Bamforth, C. W., 2009: Beer: A quality perspective. Academic Press, Elsevier. San Diego, USA, London. ISBN 978-0-12-669201-3.
  3. Běláková, S., Benešová, K., Mikulíková, R., Svoboda, Z., 2012: Faktory ovlivňující gushing. Kvasny Prum. 58(3): 62-65. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Brož, A., Košin, P., Šavel, J.: Practical tools for brewers' against gushing. EBC BSG meeting 6th-7th septemeber, Carlsberg research center, Copenhagen 2012.
  5. Casey, G.P., 1996: Primary versus secondary gushing and assay procedures used to assess malt/beer gushing potential. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 33(4): 229-235.
  6. Deckers, S. M., Gebruers, K., Baggerman, G., Lorgouilloux, Y., Delcour, J. A., Michiels, C., Derdelinckx, G., Martens, J., Neven, H., 2010: CO2-hydrophobin structures acting as nanobombs in beer. Part 1: A critical review of hypotheses and mechanisms. BrewingScience 63(3/4): 54-61.
  7. Draeger, M., 1996: Physical observation on the subject of gushing. Brauwelt Int., 14(4): 363-367.
  8. Gardner, R.J., 1973: The mechanismus of gushing - A review. J. Inst. Brew. 79(4): 275-286. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Gastl, M., Zarnkow, M., Back, W., 2009: Gushing - a multicausal problem. Brauwelt Int. 27(1): 16-20.
  10. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2011: Novel perspectives in gushing analysis: A review. J. Inst. Brew. 117(3): 295-313. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Ilberg, V., Titze, J., Christian, M., Jacob, F., Parlar, H., 2009: Current developments and findings in rapid gushing test analysis. Brauwelt Int. 27(1): 22-24.
  12. Pellaud, J., 2002: Gushing: state of the art. Cerevisia 27(4):189-205.
  13. Poštulková, M., Vitoušová, K., Novák, P., Fiala, J., Růžička, M., Brányik, T., 2013: Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva. Kvasny Prum. 59(10-11): 317-320. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Rath, F., 2009: Gushing in 2008 - trialing the "Modified Carlsberg test". Brauwelt Intern. 27(1): 26-29.
  15. Shokribousjein, Z., Deckers, S.M., Gebruers, K., Lorgouillox, A., Baggermann, G., Verachtert, H., Delcour, J.A., Etienne, P., Rock, J., Michiels, G., Derdelinckx, G., 2011: Hydrophobins, beer foaming and gushing. Cerevisia, 35(4): 85-101. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2013: Samovolný únik oxidu uhličitého z piva a gushing. Kvasny Prum. 59(2): 34-41. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2014: Iniciace úniku oxidu uhličitého z piva a gushing. Kvasny Prum. 60(2): 122-130. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Winkelmann, L., Hinzmann, E., 2009: The gushing puzzle - parts are still missing. Brauwelt Int., 27(1): 13-15.
  19. Zepf, M., Geiger, E., 2001: Gushing problems caused by calcium oxalate (2), Brauwelt Int. 19(5): 420-425.

Zpět na obsah