Lípová 15, 120 44 Praha 2 | Email: kvas@beerresearch.cz | Tel.: +420 224 900 129 | Fax: +420 224 290 618
Kvasny Prum. 2014; 60(9): 233-238 | DOI: 10.18832/kp2014022
Měření přetlaku v kvasné nádobce lze využít pro měření aktivity kvasnic i zkvasitelnosti kvasného substrátu. Tlakové kvašení v uzavřené nádobce také eliminuje únik vlhkosti, ethanolu i CO2 při kvašení, čímž se zjednodušuje výpočet stupně prokvašení ze změřeného tlaku. Byl navržen výpočetní postup vyjadřující závislost mezi změřeným tlakem CO2 a složením kvasícího nápoje. Platnost vztahu se ověřovala při kvašení směsi substrátu s vysokou dávkou kvasnic i kvašení modelového roztoku sacharózy s přídavkem sladového výtažku. Výsledky měření umožňují odhad hodnot tlaku v uzavřené nádobě při známém stupni prokvašení substrátu. Kvašení pod tlakem CO2 lze potencionálně využít k měření inhibičního vlivu obsahu CO2 a ethanolu na aktivitu kvasnic, refermentace piva v láhvi i pro přípravu sycených nápojů s vysokým obsahem CO2 nebo účinku dezinfekčních prostředků.
Vloženo: 25. červen 2014; Přijato: 15. srpen 2014; Zveřejněno: 1. září 2014