Kvasny Prum. 2014; 60(9): 233-238 | DOI: 10.18832/kp2014022

Výpočet tlaku při kvašení v uzavřené nádobce.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Měření přetlaku v kvasné nádobce lze využít pro měření aktivity kvasnic i zkvasitelnosti kvasného substrátu. Tlakové kvašení v uzavřené nádobce také eliminuje únik vlhkosti, ethanolu i CO2 při kvašení, čímž se zjednodušuje výpočet stupně prokvašení ze změřeného tlaku. Byl navržen výpočetní postup vyjadřující závislost mezi změřeným tlakem CO2 a složením kvasícího nápoje. Platnost vztahu se ověřovala při kvašení směsi substrátu s vysokou dávkou kvasnic i kvašení modelového roztoku sacharózy s přídavkem sladového výtažku. Výsledky měření umožňují odhad hodnot tlaku v uzavřené nádobě při známém stupni prokvašení substrátu. Kvašení pod tlakem CO2 lze potencionálně využít k měření inhibičního vlivu obsahu CO2 a ethanolu na aktivitu kvasnic, refermentace piva v láhvi i pro přípravu sycených nápojů s vysokým obsahem CO2 nebo účinku dezinfekčních prostředků.

Klíčová slova: kvasnice, tlakové kvašení, měření přetlaku CO2, výpočet složení substrátu, aktivita kvasnic

Vloženo: 25. červen 2014; Přijato: 15. srpen 2014; Zveřejněno: 1. září 2014 

Reference

  1. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství. Teorie a praxe výroby piva. 1.vyd., VŠCHT Praha, 2010. ISBN 978-80- 7080-734-7.
  2. Daoud, I.S., Searle, B.A., 1990: On-line monitoring of brewery fermentation by measurement of CO2 evolution rate. J. Inst. Brew., 96(5): 297-302. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Eyben, D., 1989: An automated method for fermentation process control. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 26(2): 51-55.
  4. Forrest, I.S., 1996: In-line measurements, the way towards brewing efficiency? Ferment, 9(5), 273-280.
  5. Heggart, H., Margaritis, A., Stewart, R.J., Pilkington, H., Sobczak, J., Russel, I., 2000: Measurement of brewing yeast viability and vitality: A review of methods. Tech. Q. Master. Brew. Assoc. Am., 37(4): 409-430.
  6. Hlaváček, F. et al.: Pivovarské kvasnice. 1. vyd., SNTL, Praha 1958. Košin, P., Šavel, J., Brož, A., Sigler, K., 2008: Control and prediction of the course of brewery fermentations by gravimetric analysis. Folia Microbiol., 53(5): 451-456. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Kobayashi, M., Hiroshima, T., Nagahisa, K., Shimizu, H., Shioya, S, 2005: On-line estimation and control of apparent extract concentration in low-malt beer fermentation. J. Inst. Brew., 111(2): 128- 136. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Mück, E., Narziss, L., 1987a: Das Gäraktivitätsgerat - eine Möglichkeit zur Bestimmung der Hefevitalität. Teil I: Aufbau und Messgenauigkeit. Brauwelt, 127(29): 1280-1284.
  9. Mück, E., Narziss, L., 1987b: Das Gäraktivitätsgerat - eine Möglichkeit zur Bestimmung der Hefevitalität. Teil II: Optimierung der Hefegabe beim Anstellen. Brauwelt, 127(39): 1734-1747.
  10. Mück, E., Narziss, L., 1988: The fermentation activity apparatusa means for determining yeast vitality. Part 1: Construction and accuracy of measurement. Brauwelt Int., 6: 61-62, 67-68.
  11. Müller, H., 1972: Eine Methode zur Bestimmung der Endvergärung von Würzen. Mschr. Brauerei., 25(10): 278-279.
  12. Müller-Auffermann, K., Hutzler, M., Schneiderbanger, H., Jacob, F., 2011: Scientific evaluation of different methods for the determination of yeast vitality. BrewingScience, 64(11), 107-118.
  13. Müller-Auffermann, K., Silva, W., Hutzler, M., Jacob, F., 2014: Alternative method for the determination of yeast vitality. 11th International trends in brewing. Ghent, Belgium, April 13-17th., P 46, s. 105.
  14. Pandiella, S.S., Garcia, L.A., Diaz, M., Daoud, I.S., 1995: Monitoring the production of carbon dioxide during beer fermentation. Tech.
  15. Q. Master Brew. Assoc. Am., 32(3): 126-131.
  16. Šavel, J., Prokopová, M., 1994a: Sedimentační a turbidimetrické stanovení koncentrace kvasnic. Kvasny Prum., 40(1): 9-12. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Šavel, J., Prokopová, M., 1994b: Měření aktivity várečných kvasnic. Kvasny Prum., 40(11), 325-329. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., Sigler, K., 2009a: Použití refraktometrie pro sledování průběhu kvašení. Kvasny Prum., 55(4): 94-99. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Šavel, J., Košin, P., Brož, A.: Sledování průběhu hlavního kvašení. Pivovarský kalendář 2009b. VÚPS, Praha. 2008. s. 116-132. ISBN 978-80-86576-32-9.

Zpět na obsah