Kvasny Prum. 2015; 61(2): 26-33 | DOI: 10.18832/kp2015004

Studium energeticky úsporných systémů chmelovaru pro výrobu Českého piva.Recenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Martin SLABÝ
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Lípová 15, 120 44 Praha 2

Vliv systémů nízkotlakého a dynamického nízkotlakého chmelovaru na ekonomiku varního procesu a kvalitu Českého piva byl zkoumán v pilotních pivovarských pokusech (200 l) na světlém ležáku, vyrobeném v souladu s Chráněným zeměpisným označením České pivo. Procesní parametry várek byly navrženy tak, aby u nízkotlakých chmelovarů a atmosférického chmelovaru byly srovnatelné konverze chmelových α-kyselin a tepelné zatížení mladiny. Přes vyváženě redukovaný čas varu a stejný obsah iso-α-kyselin v mladině, ukázaly nízkotlaké chmelovary zvyšující se výnos iso-α-kyselin v pivu v řadě atmosférický, dynamický nízkotlaký a nízkotlaký chmelovar. Pěnivost naopak v tomto pořadí klesala. Nízkotlaký var ušetřil významné množství času a energie (28 % a 25 %), ale senzorická kvalita vyrobeného piva byla průkazně odlišná (hodnocena jako méně příjemná) v porovnání s atmosférickým systémem chmelovaru. Piva vyrobená dynamickým nízkotlakým a atmosférickým varem nebyla trojúhelníkovým testem odlišena. Tato technologie může ušetřit značné množství času a energie (cca o 22 % a 15 %). V tomto článku jsou uvedeny výsledky základní pilotní studie, které budou ověřovány a rozšiřovány v další práci na této problematice.

Klíčová slova: chmelovar, kvalita piva, hořké kyseliny, varní systémy, senzoricky aktivní těkavé látky

Vloženo: 10. prosinec 2014; Přijato: 6. leden 2015; Zveřejněno: 1. únor 2015 

Reference

  1. Aitken, R.A., Bruce, A., Harris, J.O., Seaton, J.C., 1970: The Bitterness of Hop-derived Materials in Beer. J. Inst. Brew. 76: 29-36. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Anonymus, 2002: Brautechnische Analysenmethoden, Band II, ME- BAK, Freissing-Weihenstephan.
  3. Anonymus, 2008: Official Journal of the EU C016, 23/01/2008, 0014-0022.
  4. Anonymus, 2010: Analytica EBC, European Brewery Convention, Carl-Hans Verlag, Nürenberg.
  5. Anonymus, 2012: Czech Hop Varieties, Hop Research Institute, Žatec. ISBN 978-80-87357-11-8.
  6. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.,2010: Pivovarství (Brewing), VŠCHT Praha. ISBN 978-80-7080-734-7.
  7. Callemien, D., Bennani, M., Counet, C., Collin, S., 2005: Which Polyphenols are Involved in Aged Beer Astringency? Assessment by HPLC and Time-intensity Method. Proc. Eur. Brew. Conv. Congr., Prague, Fachverlag Hans Carl: Nürnberg, CD-ROM, 809-814.
  8. Čejka, P., Kellner, V., Čulík, J., Horák, T, Jurková, M., 2002: Modern Methods of Evaluating the Results of Sensory Analysis. Kvasny Prum. 48 (5): 114-119. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Esslinger, H. M., 2009: Handbook of Brewing, Wiley-VCH Verlag. ISBN 978-3-527-31674-8. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Haseleu, G., Intelmann, D., Hofmann, T., 2009: Structure Determination and Sensory Evaluation of Novel Bitter Compounds Formed from β-acids of Hop (Humulus lupulus L.) upon Wort Boiling. Food Chem. 116: 71-81. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Herrmann, M., Klotzbücher, B., Wurzbacher, M., Hanke, S., Kattein, U., Back, W., Becker, T., Krottenthaler, M., 2010: A New Validation of Relevant Substances for the Evaluation of Beer Aging Depending on the Employed Boiling System. J. Inst. Brew. 116(1): 41-48. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Hughes, P.S., Simpson, W.J., 1996: Bitterness of Congeners and Stereoisomers of Hop-Derived Bitter Acids Found in Beer. J. Am. Soc. Brew. Chem. 54(4): 234-237. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Intelmann, D., Hofmann T., 2010: On the Autooxidation of Bitter-Tasting Iso-a-acids in Beer. J. Agric. Food Chem. 58: 5059-5067. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Jaskula, B., Aerts, G., De Cooman, L., 2010: Hop α-acids Isomerization and Utilisation: an Experimental Review. Cerevisia 35: 57-70. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Kishimoto, T., Wanikawa, A., Kono, K., Shibata, K., 2006: Comparison of the Odor-active Compounds in Unhopped Beer and Beers Hopped with Different Hop Varieties. J.Agric. Fod Chem. 54: 8855-8861. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Kosař, K., Procházka, S., 2000: Production Technology of Malt and Beer, RIBM, Prague. ISBN 80-902658-5-3.
  17. Krofta, K., Vrabcová, S., Mikyška, A., Jurková, M., 2013: The Effect of Hop b-acids Oxidation Products on Beer Bitterness. Kvasny Prum. 59(10-11): 306-312. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Malowicki, M.G., Shellhammer, T.H., 2005: Isomerization and Degradation Kinetics of Hop (Humulus lupulus L.) Acids in a Model Wort-Boiling System. J. Agric. Food Chem. 53: 4434-4439. Přejít k původnímu zdroji...
  19. McLaughlin, I. R., Lederer, C., Shellhammer, T.H., 2008: Bitterness- -Modifying Properties of Hop Polyphenols Extracted from Spent Hop Material. J. Am. Soc. Brew. Chem. 66(3): 174-183. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Mikyška, A., Čejka, P., 2013: Determination of Sensorial Bitterness of Beer. Certified methodology, RIBM Prague. ISBN 978-80- 86576-59-6.
  21. Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D., 2006: Evaluation of Antioxidant Properties of Hop and Hop Products. Kvasny Prum. 52 (7-8): 214-225. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Mitter, W., Biendl, M., Kaltner, D., 2001: Behaviour of Hop Derived Aroma Substances During Wort Boiling. Monograph 31, EBC, Symposium Flavour and Flavour Stability, Nancy, France.
  23. Mitter,W., Kaltner, D., Lambertsen, T., 2007: Influence of Different Boiling Systems on Development of Bitter and Aroma Substances. Brauwelt Int. 25 (3): 148-152.
  24. Peacock, V. E., 2010: The Value of Linalool in Modeling Hop Aroma in Beer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 47 (4): 29-32. doi:10.1094/TQ-47-4-1102-01 Přejít k původnímu zdroji...
  25. Rübsam, H., Becker, T., Krottenthaler, M., 2010: Optimierung der Sudhaus Technologie mit Dimethylsulfid als Leitkomponente. Brauwelt 150 (18): 534-539.
  26. Verzele, M., De Keukeleire, D., 1991: Chemistry and Analysis of Hop and Beer Bitter Acids. Developments in food science 27. Elsevier, Amsterdam. ISBN 0-444-88165-4.

Zpět na obsah