Kvasny Prum. 2015; 61(4): 120-128 | DOI: 10.18832/kp2015015

Ballingovy alkoholové faktory z pohledu současného pivovarství.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Článek se zabývá sestavením velkého Ballingova vzorce a odvozením alkoholových faktorů i atenuačního kvocientu, jejichž rozdílné hodnoty se naleznou v Ballingových knihách z roku 1846 a 1854. Uvádí se modifi kovaný Ballingův vzorec, umožňující přímý výpočet původního extraktu ze změřeného zdánlivého extraktu a alkoholu bez nutnosti použít vzorec podle Tabarie. Popisuje se postup odvození atenuačního kvocientu q pro potřeby současně se rozvíjejících řemeslných pivovarů. Užitná hodnota Ballingova vzorce spočívá v popisu vztahů mezi dosud zkvašeným a zbytkovým extraktem s použitím jednoduchého měření. Tento postup se udržel v neměnné podobě přes 150 let a nedá se předpokládat, že v technické praxi se uplatní modifi kované verze. Navrhuje se uvádět hodnoty skutečného extraktu a alkoholu pro orientační posouzení nutriční hodnoty piva.

Klíčová slova: Balling, alkoholový faktor, atenuační kvocient, Ballingův vzorec

Vloženo: 8. prosinec 2014; Přijato: 12. únor 2015; Zveřejněno: 1. duben 2015 

Reference

  1. Balling, C. J. N.: Die sacharometrische Bier- und Branntweinmeischprobe. 2. vyd., Prag, 1846.
  2. Balling, C. J. N.: Die Gärungschemie wissenschaftlich begründet und in ihrer Anwendung auf die Bierbrauerei, Branntweinbrennerei, Hefeerzeugung, Weinbereitung und Essigfabrikation praktisch dargestellt. Bierbreauerei wissenschaftchlich begründet und praktisch dargestellt. 2. vyd. Verlag von Friedrich Tempský, Prag, 1854.
  3. Barnett, J. A., 2003: Beginning of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research. Microbiol. 149(3): 557-567. DOI:10.1099/mic.0.26089-0 Přejít k původnímu zdroji...
  4. Basařová, G., 2005: Profesor pražské techniky Carl Joseph Napoleon Balling. Kvasny Prum. 51(4): 130-135. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Cutaia, A.J., Munroe, J.H., 1979: A method for the consistent estimation of real degree of fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem. 37(4): 188-189. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Cutaia, A.J., Reid, A., Speers, R. A., 2009: Examination of the relationships between original, real and apparent extracts, and alcohol in pilot plant and commercially produced beers. J. Inst. Brew. 115(4): 318-327. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Hackbarth, J.J., 2009: The effect of ethanol-sucrose interactions on specific gravity. A new algorithm for estimating specific gravity. J. Am. Soc. Brew. Chem., 67(3): 146-151. DOI: 10.1094/AS-BCJ-2009-0504-01 Přejít k původnímu zdroji...
  8. Hackbarth, J. J., 2011: The effect of ethanol-sucrose interactions on specific gravity. Part 2: J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(1): 39-43. DOI: 10.1094/ASBCJ-2010-1207-01 Přejít k původnímu zdroji...
  9. Hlaváček, F. (ed.), 1958: Pivovarské kvasnice. 1. vyd.,SNTL Praha, 184 s.
  10. Hrach, J.F., 1927: Alkoholové faktory. In Teyssler-Kotyška: Technický slovník naučný, ilustrovaná encyklopedie věd technických (15 dílů), díl 1, s. 343. Vyd. Borský a Šulc. Praha XI.
  11. Košin, P., Šavel, J., Brož, A., 2013: Výpočet extraktů míchaného nápoje z piva. Kvasny Prum. 59(9): 258-261. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Nielsen, H., Kristiansen, A. G., Lasen, K. M., Erikstrøm, C., 2007: Balling's formula - scrutiny of a brewing dogma. Brauwelt Int. II: 90-93.
  13. Pawlowski, F., Doemens, A., 1932: Die Brautechnischen Untersuchungsmethoden. Verlag von R. Oldenburg, München.

Zpět na obsah