Kvasny Prum. 2016; 62(4): 128-134 | DOI: 10.18832/kp2016017

Gushing vyvolaný zákaly pivaRecenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice / Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, CZ-370 21 České Budějovice
e-mail: jan.savel@budvar.cz

Pro předpověď náchylnosti piva ke gushingu lze využít měření nárůstu tlaku v hrdlovém prostoru po odpuštění tlaku z láhve a jejím opětovným uzavřením. Významným parametrem je počáteční hodnota nárůstu (kPa/min), nebo hodnota tlaku po 1 min od opětovného uzavření láhve tzv. PG1. Pivo s hodnotou PG1 > 50 kPa se považuje za náchylné k přepěňování, pivo s hodnotou nad 120 kPa silně vystřikuje, nebo přetéká z láhve. Piva dlouhodobě skladovaná v klidu i temnu při 20 ºC nevykazovala gushing ani po 11 měsících skladování, ale výskyt gushingu se zvyšoval s dobou třepání a skladování piva. Přídavkem zákalotvorných látek např. roztoků taninu a želatiny k sycené vodě nebo pivu se podařilo třepáním vyvolat přepěňování. Proto předpokládáme, že gushing může vznikat i ze sloučenin, přirozeně se vyskytujících pivu, jako jsou bílkoviny i třísloviny.

Klíčová slova: gushing, tlakový nárůst, hrdlový prostor, třepání, iniciace gushingu, třísloviny, bílkoviny, mikrobubliny

Vloženo: 15. prosinec 2015; Přijato: 29. leden 2016; Zveřejněno: 27. duben 2016 

Reference

  1. Aron, P.M., Shellhammer, T.H., 2010: A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability. J. Inst. Brew., 116(4): 369-380. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2010.tb00788.x Přejít k původnímu zdroji...
  2. Aydin, A.A, Illberg, V., Titze, J., 2014: Investigation of overfoaming activities and gushing mechanisms of individual beer ingredients as a model substance in bottled carbonated water. J. Sci. Food Agric., 94(10): 2083-2089. DOI: 10.1002/jsfa.6528. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Casey, G.P., 1996: Primary versus secondary gushing and assay procedures used to assess malt/beer gushing potential. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 33(4): 229-235.
  4. Deckers, S.M., Gebruers, K., Baggerman, G., Lorgouilloux, Y., Delcour, J.A., Michiels, C., Derdelinckx, G., Martens, J., Neven, H., 2010: CO2-hydrophobin structures acting as nanobombs in beer. Part 1. A critical review of hypotheses and mechanisms. BrewingScience 63(3/4): 54-61.
  5. Deckers, S.M., Lorgouilloux, Y., Gebruers, K., Baggerman, K., Verachtert, H., Neven, H., Michiels, C,H., Derdelinckx G., Delcour, J.A., Martens, J., 2011: Dynamic light scattering (DLS) as a tool to detect CO(2)-hydrophobin structures and study the primary gushing potential of beer. J. Am. Soc. Brew. Chem., 69(3): 144-149. DOI.10.1094/ASBCJ-2011-0524-01. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Deckers, S.M., Venken, T., et al., 2012: Combined modelling and biophysical characterisation of CO2 interaction with class II hydrophobins: new insight into the mechanism undderpinning primary gushing. J. Am. Soc. Brew. Chem., 70(4): 249-256. DOI. org/10.1094/ASBCJ-2012-0905-01. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Deckers, S.M., Vissers, L., Gebruers, K., Shokribousjein, Z., Khalesi, M., Riveros-Galan, Schönberger, C., Verachtert, H., Neven, H., Delcour, J., Michiels, C., Ilberg, V. Derdelinckx, G., Titze, J., Marten, J., 2012: Doubly modified Carlsberg test combined with dynamic light scattering allows prediction of the primary gushing potential of harvested barley and malt. Cerevisia 37(3): 77-81. DOI.org/10.1016/j.cervis.2012.10.001. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Deckers, S.M., Vissers, L., et al., 2013: Thermodynamic view of primary gushing. J. Am. Soc. Brew. Chem., 71(3): 149-152. DOI. org/10.1094/ASBCJ-2013-0606-01. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Gabriel, P.: Optické metody kontroly fermentačních procesů a hodnocení kvality jejich produktů. Doktorská disertační práce. Karlova Univerzita Praha, 2009.
  10. Christian, M., Ilberg, V., Titze, J., Friess, A., Jacob, F., Parlar, H., 2009a: Gushing laboratory tests as successful methods for obtaining new cognitions on gushing. BrewingScience, 62(5/6): 83-89.
  11. Christian, M., Ilberg, V., Aydin, A.A., Titze, J., Friess, A., Jacob F., Parlar, H., 2009b: New gushing mechanism proposed by applying particle size analysis and several surfactants BrewingScience 62(7/8): 100-107.
  12. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., and Jacob, F., 2010: Combined particle analysis as a new tool to predict gushing shown with alcohol-free beverage products. BrewingScience 63(5/6): 72-79.
  13. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2011a: Novel perspectives in gushing analysis: A review. J. Inst. Brew., 117(3): 295-313. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2011.tb00474.x Přejít k původnímu zdroji...
  14. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., 2011b: Chemical structure of model substances related to thein gushing-inducing and -suppressingactivity. J. Am. Soc. Brew. Chem., 69(3): 70-179. DOI. 10.1094/ASBCJ-2011-0716-01. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Ilberg, V., Titze, J., Christian, M., Jacob, F., Parlar, H., 2009: Current developments and findings in rapid gushing test analysis. Brauwelt Int., 27(1): 22-24.
  16. Khalesi, M., Mandelings, N., Shokribousjein, Z., Riveros-Galan, D., Verachtert, H., Gebruers, K., Delvigne, F., Vankelecom, I., Derdelinckx, G., 2014: Biophysical characterisation of hydrophobin enriched foamate. Cerevisia 38(4): 129-134. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Li, J., Siebert, K.J., 2008: Turbidimetric titration of a haze-active polyphenol in beer. J. Am. Soc. Brew. Chem., 66(2): 71-79. DOI. 10.1094 /ASBCJ-2008-0229-01. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Miller, M.P., Schmidt, F., Becker, T., and Gastl, M., 2010: Impact of different hop compounds on the overfoaming volume of beer caused by primary gushing. J. Inst. Brew. 116(4): 459-463. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2010.tb00797.x Přejít k původnímu zdroji...
  19. Novak, P., Postulkova, M., Ruzicka, C., M.C., Branyik, T., 2015: Novel desaturation cell to quantify gushing intensity: A preliminary study on model solutions. J. Am. Soc. Brew. Chem., 73(2):185-189. DOI.org/10.1094/ASBCJ-2015-0404-01. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Pellaud, J., 2002: Gushing: state of the art. Cerevisia 27(4): 189-205.
  21. Poštulková, M., Vitoušová, K., Novák, P., Fiala, J., Růžička, M., Brányik, T., 2013: Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva. Kvasny Prum., 59(10-11): 317-320. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Rath, F.: The joint EBC / Euromalt gushing project: results and outlook. L4,- Key note 4, 35 th Int. Congr. EBC, Porto 2015.
  23. Riveros, G., Shokribousjein, Z., Losada-Pérez, P., Rheza Khalesi, M., Cordova, K., Michiels, C., Delcour, J.A., Verachtert, H., Wagner, P., Derdelinckx, G, 2015: Comparison of structure, sequence, physical interactions and its effects on primary gushing among several class II hydrophobins. BrewingScience 68(3/4): 38-45.
  24. Sarlin, T., Vilpola, A., Kotaviita, E., Olkku, J, Haikara, A., 2007: Fungal hydrophobins in the barley-to-beer chain. J. Inst. Brew., 113(2): 147-153. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2007.tb00271.x. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Shokribousjein, Z., Deckers, S.M., Gebruers, K., Lorgouillox, A., Baggermann, G., Verachtert, H., Delcour, J.A., Etienne, P., Rock, J., Michiels, G., Derdelinckx, G., 2011: Hydrophobins, beer foaming and gushing. Cerevisia, 35(4): 85-101. DOI.10.1016/j.cervis.2010.12.001. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2014a: Iniciace úniku oxidu uhličitého z piva a gushing. Kvasny Prum., 60(2): 22-30. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2014b: Náchylnost piva k přepěňování vyvolanému různou dobou třepání láhve. Kvasny Prum., 60 (6): 151-159. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Šavel, J. - Košin, P. - Brož, A., 2015: Kinetika úniku plynu ze syceného nápoje. Kvasny Prum., 61(1):7-14. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Titze, J., Christian, M., Jacob, F., Parlar, H., Ilberg, V., 2010: The possibilities of particle analysis demonstrated by the measurement of the colloidal stability of filtered beer. J. Inst. Brew., 116(4): 405-412. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2010.tb00791.x Přejít k původnímu zdroji...
  30. Zepf, M., Geiger, E., 2001: Gushing problems caused by calcium oxalate (2). Brauwelt Int. 19(5): 420-425.

Zpět na obsah