Kvasny Prum. 2016; 62(7-8): 206-214 | DOI: 10.18832/kp2016025

Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. II. částRecenzovaný článek

Tatiana KOCHLÁŇOVÁ, David KIJ, Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ, Dagmar MATOULKOVÁ
1 Ústav experimentální biologie, Přírodovědecká fakulta, Masarykova Univerzita / Department of Experimental Biology, Faculty of Science, Masaryk University, Kotlářská 2, 611 37 Brno, e-mail: 376098@mail.muni.cz, 223187@mail.muni.cz
2 Mikrobiologické oddělení, Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., / Department of Microbiology, Research Institute of Brewing and Malting, PLC, Lípová 15, 120 44 Prague e-mail: kubizniakova@beerresearch.cz, matoulkova@beerresearch.cz

Non-Saccharomyces kvasinky (Torulaspora, Zygosaccharomyces, Saccharomycodes) mohou být použity k výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických piv a přispívat ke vzniku zajímavých chuťových atributů. Kvasinky rodů Pichia, Meyerozyma, Geotrichum nebo Wickerhamomyces se mohou využít k biologické kontrole plísní při sladování a skladování sladu. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek rodů Torulaspora a Kluyveromyces. Popsáno je i využití dalších non-Saccharomyces kvasinek v pivovarském průmyslu, např. při degradaci chmelových látek z odpadního chmele a ochucování piva.

Klíčová slova: Kluyveromyces, nealkoholické pivo, nízkoalkoholické pivo, non-Saccharomyces, Pichia, Torulaspora, Wickerhamomyces

Vloženo: 28. květen 2016; Přijato: 22. červen 2016; Zveřejněno: 10. srpen 2016 

Reference

  1. Boivin, P., 2005: Emergent mycotoxins in malting barley. Proceeding of the Congress - European Brewery Convention. Fachverlag Hans Carl.
  2. Boivin, P., Malanda, M., 1999: Inoculation by Geotrichum candidum during malting of cereals or other plants. US Patent 5955070 A.
  3. Bokulich, N.A., Bamforth, C.W., Mills, D.A., 2012: Brewhouse-resident microbiota are responsible for multi-stage fermentation of American Coolship Ale. PLoS ONE 7(4): e35507. DOI: 10.1371/journal.pone.0035507. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Bokulich, N.A., Bamforth, C.W., 2013: The microbiology of malting and brewing. Microbiol. Mol. Biol. Rev. 77: 157-172. DOI: 10.1128/MMBR.00060-12. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Brányik, T., Silva, D.P., Basczyňski, M., Lehnert, R., Almeida, de Silva, J.B., 2012: A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production. J. Food. Eng. 108: 493-506. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Cabranes, C., Mangas, J. J., Blanco, D., 1997: Selection and biochemical characterisation of Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata isolated from spanish cider. J. Inst. Brew. 103: 165-169. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Canonico, L., Agarbati, A., Comitini, F., Ciani, M., 2016: Torulaspora delbrueckii in the brewing process: A new approach to enhance bioflavour and to reduce ethanol content. Food Microbiol. 56: 45-51. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Chen, W.B., Han, Y.F., Jong, S.C., Chang, S.C., 2000: Isolation, purification, and characterization of a killer protein from Schwanniomyces occidentalis. Appl. Environ. Microbiol. 66: 5348-5352. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Comitini, F., De Ingeniis, J., Pepe, L., Mannazzu, I., Ciani, M., 2004: Pichia anomala and Kluyveromyces wickerhamii killer toxins as new tools against Dekkera/Brettanomyces spoilage yeasts. FEMS Microbiol. Lett. 238: 235-240. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Cordente, A.G., Curtin, C.D., Varela, C., et al., 2012: Flavour-active wine yeasts. Appl. Microbiol. Biotechnol. 96: 601-618. Přejít k původnímu zdroji...
  11. De Francesco, G., Turchetti, B., Sileoni, V., Marconi, O., Perretti, G., 2014: Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low-alcohol beer. J. Inst. Brew., 121: 113-121. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Dowhanick, T.M., Russell, I., Scherer, S.W., Stewart, G.G., Seligy, V.L., 1990: Expression and regulation of glucoamylase from the yeast Schwanniomyces castellii. J. Bacteriol., p. 2360-2366. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Druvefors, U.Ä., 2004: Yeast biocontrol of grain spoilage moulds - Mode of action of Pichia anomala. Dizertační práce, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, 44s. IBSN 91-576-6493-5.
  14. Forsburg, S.L., 2005: The yeasts Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe: models for cell biology research. Gravit. Space. Biol. Bull. 18: 3-9.
  15. Fredlund, E., Druvefors, U.A., Olstorpe, M.N., Passoth, V., Schnurer, J., 2004: Influence of ethyl acetate production and ploidy on the anti-mould activity of Pichia anomala. FEMS Microbiol. Lett. 238: 133-137, doi:10.1016/j.femsle.2004.07.027. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Gastelum-Martinez, E., Compant, S., Taillandier, P., Mathieu, F., 2012: Control of t-2 toxin in Fusarium langsethiae and Geotrichum candidum co-culture. Arh. Hig. Rada. Toksikol., 63: 447-456, doi:10.2478/10004-1254-63-2012-2206. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Hernández-Almanza, A., Montanez, J.C., Aguilar-González, M.A., Martínez-Ávila, C., Rodríguez-Herrea, R., Aguilar, C.N., 2014: Rhodotorula glutinis as source of pigments and metabolites for food industry. Food Biosci. 5: 64-72. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Huszcza, E., Bartmańska, A., 2008: The implication of yeast in debittering of spent hops. Enzyme Microbial. Tech. 42: 421-425. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Huszcza, E., Bartmańska, A., Anioł, M., Maczka, W., Zołnierczyk, A., Wawrzeńczyk, C., 2008: Degradation of hop bitter acids by fungi. Waste Manag. 28: 1406-1410. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Jeong, H., Lee, D.H., Kim, S.H., Kim, H.J., Lee, K., Song, J.Y., Kim, B.K., Sung, B.H., Park, J.CH., Sohn, J.H., Koo, H.M., Kima, J.,2012: Genome sequence of the thermotolerant yeast Kluyveromyces marxianus var. marxianus KCTC 17555. Eukaryot. Cell 11(12), 1584-1585, doi:10.1128/EC.00260-12. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Johnson, E.A., 2013: Biotechnology of non-Saccharomyces yeasts-the ascomycetes. Appl. Microbiol. Biotechnol., 97: 503-517, doi: 10.1007/s00253-012-4497-y. Přejít k původnímu zdroji...
  22. King, A., Dickinson, J.R., 2000: Biotransformation of monoterpene alcohols by Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis. Yeast, 16: 499-506. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Kochláňová, T., Kij, D., Kopecká, J., Kubizniaková, P., Matoulková, D., 2016: Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu - I. část -Brettanomyces (Dekkera). Kvasny Prum. 62(7-8): 198. doi: 10.18832/kp2016024 Přejít k původnímu zdroji...
  24. Kosař, K., Procházka, S., 2000: Technologie výroby sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha, 398 s., ISBN 80-902658-6-3.
  25. Kurtzman, C.P., Fell, J.W., Boekhout, T., 2011: The Yeast, a taxonomic study, 5th edition, Elsevier, Burlington, USA, 2384 s. ISBN: 978-0-444-52149-1.
  26. Laitila, A., Sarlin, T., Kotaviita, E., Huttumen, T., Home, S., Wilhemson, A., 2007: Yeasts isolated from industrial maltings can suppress Fusarium growth and formation of gushing factors. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 34: 701-713. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Laitila, A., Sarlin, T., Raulio, M., Wilhelmson, A., Kotaviita, E., Huttinen, T., Juvonen, R., 2011: Yeasts in malting, with special emphasis on Wickerhamomyces anomalus (synonym Pichia anomala). Antonie van Leeuwenhoek 99: 75-84. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Lee, K.S., Kim, J.S.., Heo, P., et al., 2013: Characterization of Saccharomyces cerevisiae promoters for heterologous gene expression in Kluyveromyces marxianus. Appl. Microbiol. Biotechnol., 97: 2029-2041, doi:10.1007/s00253-012-4306-7. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Lertwattanasakul, N., Kosaka, T., Hosoyama, A., Suzuki, Y., Rodrussamee, N., Matsutani, M., Murata, M., Fujimoto, N., Tsuchikane, K., Limtong, S., Fujita, N., Yamada, M., 2015: Genetic basis of the highly efficient yeast Kluyveromyces marxianus: complete genome sequence and transcriptome analyses. Biotechnol. Biofuels. 8:47. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Li, H., Liu, Y., Zhang, W., 2011: Method for preparing nonalcoholic beer by Candida shehatae, China Patent 102220198.
  31. Loira, I., Morata, A., Comuzzo, P., Callejo, M.J., González, C., Calderón, F., Suaréz-Lepe, J.A., 2015: Use of Schizosaccharomyces pombe and Torulaspora delbrueckii strains in mixed and sequential fermentations to improve red wine sensory quality. Food Res. Int. 76: 325-333. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Lyumugabe, F., Gros, J., Nzungize, J., Bajyana, E., Thornart, P., 2012: Characteristics of African traditional beers brewed with sorghum malt: a review. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 16: 509-530.
  33. Lyumugabe, F., Uyidenga, J.P., Songa, E.B., Thonart, P., 2014: Production of traditional sorghum beer "Ikigage" using Saccharomyces cerevisae, Lactobacillus fermentum and Issatckenkia orientalis as starter cultures. Food Nutr. Sci. 5: 507-515. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Maoura, N., Mbaiguinam, M., Nguyen, H.V., Gaillardin, C., Pourquie, J., 2005: Identification and typing of the yeast strains isolated from bili bili, a traditional sorghum beer of Chad. Afr. J. Biotechnol. 4: 646-656. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Medeiros, A.B.P., Pandey, A., Christen, P., Fontoura, P.S.G., de Freitas, R.J.S., Soccol, C.R., 2001: Aroma compounds produced by Kluyveromyces marxianus in solid state fermentation on a packed bed column bioreactor. World. J. Microbiol. Biotechnol., 17: 767-771. Přejít k původnímu zdroji...
  36. Michel, M., Kopecká, J., Meier-Dörnberg, T., Zarnkow, M., Jacob, F., Hutzler, M., 2016: Screening for new brewing yeasts in the non-Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model. Yeast 33: 129-144. Přejít k původnímu zdroji...
  37. Němec, M., Matoulková, D., 2015: Základy obecné mikrobiologie, 1. vyd., Masarykova univerzita, Brno, 256 s. ISBN 978-80-210-7923-6.
  38. N'Guessan, F.K., N'Dri, D.Y., Camara, F., Djè, K.M., 2010: Saccharomyces cerevisiae and Candida tropicalis as starter cultures for the alcoholic fermentation of tchapalo, a traditional sorghum beer. World J. Microbiol. Biotechnol. 26: 693-699. Přejít k původnímu zdroji...
  39. N'guessan, F.K., Brou, K., Jacques, N., Casaregola, S., Dje, K.M., 2011: Identification of yeasts during alcoholic fermentation of tchapalo, a traditional sorghum beer from Côte d'Ivoire. Antonie Van Leeuwenhoek. 99: 855-864. Přejít k původnímu zdroji...
  40. N'Guessan, F.K., Coulibaly, H.W., Alloue-Boraud, M.W.A., Cot, M., Djè, K.M., 2016: Production of freeze-dried yeast culture for the brewing of traditional sorghum beer, tchapalo. Food Sci. Nutr. 4: 34-41. Přejít k původnímu zdroji...
  41. Passoth, V., Fredlund, E., Druvefors, U.A., Schnürer, J., 2006: Biotechnology, physiology and genetics of the yeast Pichia anomala. FEMS Yeast Res. 6: 3-13. Přejít k původnímu zdroji...
  42. Petersson, S., Schnürer, J., 1995: Biocontrol of mold growth in high-moisture wheat stored under airtight conditions by Pichia anomala, Pichia guilliermondii, and Saccharomyces cerevisiae. Appl. Environ. Microbiol. 61: 1027-1032. Přejít k původnímu zdroji...
  43. Pires, E.J., Teixeira J., Brányik, T., Vicente, A., 2014: Yeast: the soul of beer's aroma-a review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast. Appl. Microbiol. Biotechnol., 98: 1937-1949, doi: 10.1007/s00253-013-5470-0. Přejít k původnímu zdroji...
  44. Renault, P., Miot-Sertier, C., Marullo, P., Hernández-Orte, P., Lagarrigue, L., Lonvaud-Funel, A., Bely, M., 2009: Genetic characterization and phenotypic variability in Torulaspora delbrueckii species: Potential applications in the wine industry. Int. J. Food Microbiol. 13: 201-210. Přejít k původnímu zdroji...
  45. Romano, A., Perello, M.C., de Revel, G., Lonvaud-Funel, A., 2008: Growth and volatile compound production by Brettanomyces/Dekkera bruxellensis in red wine. J. Appl. Microbiol. 104: 1577-1585. Přejít k původnímu zdroji...
  46. Saez, J.S., Lopes, C.A., Kirs, V.E., Sangorrín, M., 2011: Production of volatile phenols by Pichia manshurica and Pichia membranifaciens isolated from spoiled wines and cellar environment in Patagonia. Food Microbiol. 28: 503-509. Přejít k původnímu zdroji...
  47. Santos, A., San Mauro, M., Bravo, E., Marquina, D., 2009: PMKT2, a newkiller toxin from, and its promising biotechnological properties for control of the spoilage yeast Brettanomyces bruxellensis. Microbiology 155: 624-634. doi:10.1099/mic.0.023663-0. Přejít k původnímu zdroji...
  48. Sohrabvandi, S., Razavi, A.H., Mousavi, M., Mortazavian, A.M., 2011: Characteristics of different brewer's yeast strains used for non-alcoholic beverage fermentation in media containing different fermentable sugars. Iran. J. Biotechnol. 8: 178-185.
  49. Spitaels, F., Wieme, A.D., Janssens, M., Aerts, M., Van Landschoot, A., Del Vuyst, L., Vandamme, P., 2015: The microbial diversity of traditional spontaneously fermented lambic beer. Food Microbiol. 49: 23-32. Přejít k původnímu zdroji...
  50. Stewart, G.G., Sills, A.M., 1984: Schwanniomyces castellii strains and brewing proces. European Patent 0125615 A2.
  51. Tataridis, P., Kanellis, A., Logothetis, S., Nerantzis, E., 2013: Use of non-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii yeast strains in winemaking and brewingour. Nat. Sci, Matica Srpska Novi Sad, 124: 415-426. Přejít k původnímu zdroji...
  52. Teoh, A.L., Heard, G., Cox, J., 2004: Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int. J. Food Microbiol. 95: 119-126. Přejít k původnímu zdroji...
  53. Van der Aa Kühle, A., Jespersen, L., 1998: Detection and identification of wild yeasts in lager breweries. Int. J. Food Microbiol. 43: 205-213. Přejít k původnímu zdroji...
  54. Vanderhaegen, B., Neven, H., Coghe, S., Verstrepen, K.J., Derdelinckx, G., Verachtert, H., 2003: Bioflavoring and beer refermentation. Appl. Microbiol. Biotechnol. 62: 140-150. Přejít k původnímu zdroji...
  55. Van Laere, S.D., Saerens, S.M., Verstrepen, K.J., Van Dijck, P., Thevelein, J.M., Delvaux, F.R., 2008: Flavour formation in fungi: characterisation of KlAtf, the Kluyveromyces lactis orthologue of the Saccharomyces cerevisiae alcohol acetyltransferases Atf1 and Atf2. Appl. Microbiol. Biotechnol. 78: 783-792. Přejít k původnímu zdroji...
  56. Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., Verachtert, H., 1977: Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. J. Inst. Brew. 83: 356-360. Přejít k původnímu zdroji...
  57. Zimmermann, F.K., Mayer, V.W., Scheel, I., Resnick, M.A., 1985: Acetone, methyl ethyl ketone, ethyl acetate, acetonitrile and other polar aprotic solvents are strong inducers of aneuploidy in Saccharomyces cerevisiae. Mutat Res. 149: 339-351. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah