Kvasny Prum. 2017; 63(2): 52-56 | DOI: 10.18832/kp201707

Skladování násadních kvasnic v pivovaruRecenzovaný článek

Jana KOPECKÁ, Petra KUBIZNIAKOVÁ, Lukáš FIDRICH, Dagmar MATOULKOVÁ
1 Ústav experimentální biologie, Přírodovědecká fakulta, Masarykova Univerzita Brno
2 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Lípová 15, 120 44 Praha

Článek je stručným shrnutím problematiky skladování násadních kvasnic v pivovaru. Při opakovaném použití kvasnic jsou podmínky jejich skladování před dalším nasazením stěžejní pro kvalitu finálního produktu. V přehledu jsou uvedeny faktory ovlivňující viabilitu a vitalitu kvasnic během jejich skladování, vliv způsobu a teploty skladování na průběh následujícího kvašení, diskutováno je míchání kvasnic v průběhu jejich uskladnění a ošetření kvasnic kyselým praním.

Klíčová slova: skladování kvasnic, teplota skladování, kyselé praní kvasnic, stres, viabilita, vitalita

Vloženo: 6. leden 2017; Přijato: 22. únor 2017; Zveřejněno: 14. duben 2017 

Reference

  1. Bandas, E.L., Zakharov, I.A., 1980: Induction of rho- mutations in yeast Saccharomyces cerevisiae by ethanol. Mutat. Res., 71: 193-199. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Barker, M.G., Smart, K.A., 1996: Morphological changes associated with the cellular aging of a brewing yeast strain. J. Am. Soc. Brew. Chem., 54: 121-126. DOI: 10.1094/ASBCJ-54-0121 Přejít k původnímu zdroji...
  3. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. VŠCHT Praha, ISBN: 978-80-7080-734-7.
  4. Bolat, I., 2008: The importance of trehalose in brewing yeast survival. Innovative Romanian Food Biotechnol., 2: 1-10.
  5. Boughton, R., 1983: Are you getting the best out of your yeast? Brewer, 69: 260-264.
  6. Boulton, C.A., 1991: Yeast management and the control of brewery fermentations. Brew. Guard., 120: 25-29.
  7. Boulton, C., Quain, D., 2001: Brewing yeast and fermentation. 1st edition, Blackwell Science Ltd., London, England.
  8. Bruch, C.W., Hoffman, A., Gosine, R.M., Brenner, M.W., 1964: Disinfection of brewing yeast with acidified ammonium persulphate. J. Inst. Brew., 70: 242-248. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1964.tb01987.x Přejít k původnímu zdroji...
  9. Cahill, G., Walsh, P.K., Donnelly, D., 2003: A study of the variation in temperature, solids concentration and yeast viability in agitated stored yeast. In: Proc. 29th Congr. Eur. Brew. Conv., p. 42.
  10. Casey, G.P., Ingledew, W.M., 1986: Ethanol tolerance in yeasts. CRC Crit. Rev. Microbiol., 13: 219-280. DOI:10.3109/10408418609108739 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Chlup, P.H., Bernard, D., Stewart, G.G., 2008: Disc stack centrifuge operating parameters and their impact on yeast physiology. J. Inst. Brew., 114: 45-61. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2008.tb00305.x Přejít k původnímu zdroji...
  12. Cunningham, S., Stewart, G.G., 1998: Effects of high-gravity brewing and acid washing on brewers' yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem., 56: 12-18. DOI: 10.1094/ASBCJ-56-0012 Přejít k původnímu zdroji...
  13. Cunningham, S., Stewart, G.G., 2000: Acid washing and serial repitching brewing ale strain of Saccharomyces cerevisiae in high gravity wort and the role of wort oxygenation conditions. J. Inst. Brew., 106: 389-402. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2000.tb00530.x Přejít k původnímu zdroji...
  14. Debourg, A., 2010: Yeast management and high gravity fermentation. Cerevisia, 35: 16-22. DOI: 10.1016/j.cervis.2010.05.001 Přejít k původnímu zdroji...
  15. Edgerton, J., 2005: The impact of bitterness on the viability of harvested yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem., 63: 28-30. DOI: 10.1094/ASBCJ-63-0028. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Fernandez, S.S., Gonzalez, M.G., Sierra, J.A., 1993: Evaluation of the effect of acid washing on the fermentative and respiratory behavior of yeasts by the acidification power test. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 30(2): 1-8.
  17. Gibson, B.R., Lawrence, S.J., Leclaire, J.P.R., Powell, C.D., Smart, K.A., 2007: Yeast responses to stresses associated with industrial brewery handling. FEMS Microbiol. Rev., 31: 535-569. DOI: 10.1111/j.1574-6976.2007.00076.x Přejít k původnímu zdroji...
  18. Guido, L.F., Rodrigues, P.G., Rodrigues, J.A., Gonçalves, C.R., Barros, A.A., 2004: The impact of the physiological condition of the pitching yeast on beer flavour stability: an industrial approach. Food Chem., 87 (2): 187-193. DOI: 10.1016/j.foodchem.2003.10.033 Přejít k původnímu zdroji...
  19. Heggart, H. M., Margaritis, A., Pilkington, H., Stewart, R. J., Dowhanick, M., Russell, I., 1999: Factors affecting yeast viability and vitality characteristics: a review. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 36: 383-406.
  20. Heggart, H., Margaritis, A., Stewart, R.J., Pikington, H., Sobczak, J., Russell I., 2000: Measurement of brewing yeast viability and vitality: A review of methods. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 37: 409-430.
  21. Hodgson, J., 1997: Impact of yeast management on fermentation performance. Proc. Brew. Yeast Ferm. Perform. Cong. 1: 16.
  22. Imai, T., 1999: The assesment of yeast vitality - the past and the future. Brewer s Guardian, 20-27.
  23. Jenkins, C.L., Lawrence, S.J., Kennedy, A.I., Thurston, P., Hodgson, J.A., Smart, K.A., 2009: Incidence and formation of petite mutants in lager brewing yeast Saccharomyces cerevisiae (syn S. pastorianus) populations. J. Am. Soc. Brew. Chem., 67: 72-80. DOI:10.1094/ASBCJ-2009-0212-01 Přejít k původnímu zdroji...
  24. Lawrence, S.J., Nicholls, S., Box, W.G., Sbuelz, R., Bealin-Kelly, R., Axcell., B., Smart, K.A., 2013: The relationship between yeast cell age, fermenter cone environment, and petite mutant formation in lager fermentations. J. Am. Soc. Brew. Chem., 71: 90-96. DOI: 10.1094/ASBCJ-2013-0405-01 Přejít k původnímu zdroji...
  25. Lewis, M.J., Poerwantaro, W.M., 1991: Release of haze material from cell walls of agitated yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem., 49: 43-46. DOI: 10.1094/ASBCJ-49-0043 Přejít k původnímu zdroji...
  26. Loveridge, D., Ruddlesden, J.D., Quain, D.E., Noble, C.S., 1997: Improved fermentation consistency through early yeast cropping and short storage times. Proc. Brew. Yeast Ferm. Perform. Cong., 1: 14.
  27. Maemura, H., Morimura, S., Kida, K., 1998: Effects of aeration during the cultivation of pitching yeast on its characteristics during the subsequent fermentation of wort. J. Inst. Brew., 104: 207-211. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1998.tb00993.x Přejít k původnímu zdroji...
  28. Matoulková, D., Sigler, K., 2011: Impact of the long-term maintenance method of brewer's yeast on fermentation course, yeast vitality and beer characteristics. J. Inst. Brew., 117(3): 383-388. DOI: 10.1002/j.2050-0416.2011.tb00483.x Přejít k původnímu zdroji...
  29. McCaig, R., Bendiak, D.S., 1985a: Yeast handling studies. I. Agitation of stored pitching yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem., 43: 114-118. DOI: 10.1094/ASBCJ-43-0114 Přejít k původnímu zdroji...
  30. McCaig, R., Bendiak, D.S., 1985b: Yeast handling studies. II. Temperature of storage of pitching yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem., 43: 119-122. DOI: 10.1094/ASBCJ-43-0119 Přejít k původnímu zdroji...
  31. Morrison, K.B., Suggett,A., 1983: Yeast handling, petite mutants, and lager flavour. Proc. Eur. Brew. Conv., 19: 489-496.
  32. Murray, C.R., Barich, T., Taylor, D., 1984: The effect of yeast storage conditions on subsequent fermentations. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 21: 189-193. Přejít k původnímu zdroji...
  33. O'Connor-Cox, E., 1997: Improving yeast handling in the brewery, part 1: yeast cropping. Brewers' Guardian, December, 26-32.
  34. O'Connor-Cox, E., 1998a: Improving yeast handling in the brewery, part 2: yeast collection. Brewers' Guardian, February, 22-34.
  35. O'Connor-Cox, E., 1998b: Improving yeast handling in the brewery, part 3: yeast pitching and measurement of yeast quality. Brewers' Guardian, March, 20-25.
  36. O'Connor-Cox, E., Majara, M., Lodolo, E.J., Mochaba, F.M., Axcell, B.C., 1996: The use of yeast glycogen and trehalose contents as indicators for process optimisation. Ferment, 9: 321-328.
  37. Pickerell, A.T.W., Hwang, A., Axcell, B.C., 1991: Impact of yeast-handling procedures on beer flavor development during fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem., 49: 87-92. DOI: 10.1094/ASBCJ-49-0087 Přejít k původnímu zdroji...
  38. Powell, C.D., Quain, D.E., Smart, K.A., 2003: The impact of brewing yeast cell age on fermentation performance, attenuation and flocculation. FEMS Yeast Res., 3: 149-157. DOI: 10.1016/S1567-1356(03)00002-3 Přejít k původnímu zdroji...
  39. Powell, C.D., Quain, D.E., Smart, K.A., 2004: Impact of sedimentation on cone yeast heterogeneity. J. Am. Soc. Brew. Chem., 62: 8-17. DOI: 10.1094/ASBCJ-62-0008 Přejít k původnímu zdroji...
  40. Rhymes, M.R., Smart, K.A., 2001: Effect of storage conditions on the flocculation and cell wall characteristics of an ale brewing yeast strain. J. Am. Soc. Brew. Chem., 59: 32-38. DOI: 10.1094/ASBCJ-59-0032 Přejít k původnímu zdroji...
  41. Rhymes, M.R., Smart, K.A., 1997: Yeast storage and flocculation performance. Proc. Brew. Yeast Ferm. Perf. Cong. 1:21.
  42. Sall, C.J., Seipp, J.F., Pringle, A.T., 1988: Changes in brewer's yeast during storage and the effect of these changes on subsequent fermentation performance. J. Am. Soc. Brew. Chem., 46: 23-25. DOI: 10.1094/ASBCJ-46-0023 Přejít k původnímu zdroji...
  43. Sigler, K., Matoulková, D., 2011: Stress responses in brewing yeast. Kvasny Prum., 57 (7-8): 277-284. DOI: 10.18832/kp2011032 Přejít k původnímu zdroji...
  44. Simpson, W.J., 1987: Synergism between hop resins and phosphoric acid and its relevance to acid washing yeast. J. Inst. Brew., 93: 405-406. Přejít k původnímu zdroji...
  45. Simpson, W.J., Hammond, J.R.M., 1989: The response of brewing yeasts to acid washing. J. Inst. Brew., 95: 347-354. DOI: 10.1002/j.2050-0416.1989.tb04642.x Přejít k původnímu zdroji...
  46. Smart, K.A., Boulton, C.A., Hinchliffe, E., Molzahn, S., 1995: Effect of physiological stress on the surface properties of brewing yeast. J. Am. Soc. Brew. Chem., 53: 33-38. DOI: 10.1094/ASBCJ-53-0033 Přejít k původnímu zdroji...
  47. Somani, A., Bealin-Kelly, F., Axcell, B., Smart, K.A., 2012: Impact of storage temperature on lager brewing yeast viability, glycogen, trehalose, and fatty acid content. J. Am. Soc. Brew. Chem., 70: 123-130. DOI: 10.1094/ASBCJ-2012-0427-01 Přejít k původnímu zdroji...
  48. Stewart, G.G., 1996: Yeast performance and management. Brewer, 82: 211-215.
  49. Stoupis, T., Stewart, G.G., Stafford, R.A., 2002: Mechanical agitation and rheological considerations of ale yeast slurry. J. Am. Soc. Brew. Chem., 60: 58-62. DOI: 10.1094/ASBCJ-60-0058 Přejít k původnímu zdroji...
  50. Yancey, P.H., 2005: Organic osmolytes as compatible, metabolic and counteracting cytoprotectants in high osmolarity and other stresses. J. Exp. Biol., 208: 2819-2830. DOI: 10.1242/jeb.01730 Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah