Kvasny Prum. 2017; 63(3): 139-147 | DOI: 10.18832/kp201717

Vliv kvasinek na aromatický profil vín z kabernetových odrůd révy vinnéRecenzovaný článek

Radek SOTOLÁŘ, Lubomír LAMPÍŘ
1 Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav vinohradnictví a vinařství, Valtická 337, 69144 Lednice, Česká republika / Mendel University in Brno, Faculty of Horticulture, Department of Viticulture and Enology, Valtická 337 St., 691 44 Lednice, Czech Republic
2 Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, Katedra Zahradnictví, Kamýcká 129, 16500 Praha 6-Suchdol, Česká republika / Czech University of Life Sciences Prague, Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Department of Horticulture, Kamýcká 129, 16500 Praha 6, Czech Republic

V poslední době jsou v oblibě lehčí, ale dostatečně strukturní červená vína s výraznější aromatikou po původní odrůdě. Je to dáno tím, že většina vinařství vyrábí právě taková vína za pomoci univerzálních, vlastnostmi si hodně podobných kvasinek. K pokusu byly zvoleny tři odrůdy o výraznějším odrůdovém charakteru - typ Cabernet, konkrétně 'Cerason', 'Cabernet Moravia' a 'Cabernet Sauvignon'; jejich mošt byl následně zakvašen třemi aktivními vinnými kvasinkami (+ spontánně kvašená kontrola), doporučovanými pro tyto odrůdy pro zdůraznění především odrůdové vůně v hotovém víně. Po šesti měsících se provedlo senzorické vyhodnocení a statistické zpracování výsledků. Všechny testované ASVK (aktivní suché vinné kvasinky) vykazovaly pozitivní preferované vlastnosti - rychlý nástup a krátkou dobu fermentace, zvýraznění odrůdového charakteru a mohutnosti vína oproti kontrole. Výsledky potvrdily, že pro odrůdy kabernetového typu (jako CS a CM) byly více vhodnější kvasinky Collection Cépage Cabernet a Fermicru XL, pro odrůdy ovocnější (jako Cerason) pak Oenoferm Rouge či Fermicru XL.

Klíčová slova: kvasinka, aromatika, kabernetová odrůda

Vloženo: 27. leden 2017; Přijato: 4. duben 2017; Zveřejněno: 15. červen 2017 

Reference

  1. Bábíková, P., 2010: Vinařská mikrobiologie - pracovní sešit. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2010. 58 s. ISBN 978-80-7375-465-5.
  2. Baroň, M., Strapina, Z., 2013: Vliv různých metod zákvasu moštů na parametry vína. Vinařský obzor, č. 2: 88-90.
  3. Farkaš, J., 2002: Všetko o víne. Neografia, a.s., Martin, 171 s. ISBN: 80-88892-47-3
  4. Furdíková, K., Malík, F., 2007: Kvasinky vo vinárstve. Vinařský obzor, č. 10, s. 488-489. ISSN: 1212-7884
  5. Furdíková, K., Malík, F., 2008: Autochtónne kvasinky a ich aplikácia do vinárskej praxe. Vinařský obzor, č. 5: 234-235.
  6. Chaloupková, Š., 2007: Význam kvasinek pro aromatický projev vína. Diplomová práce, MENDELU v Brně, s. 55.
  7. Konečný, M., 2012: Alkoholová fermentace, primární a sekundární metabolity. Diplomová práce, MENDELU v Brně, s. 62.
  8. Pavelková, I., 2006: Vliv různých kmenů aktivních suchých kvasinek na prokvašení moštu a kvalitu vína. Diplomová práce, MENDELU v Brně, s. 60.
  9. Steidl, R., Renner, W., 2004: Problémy kvašení vín. Vydal Národní salon vín ve Valticích, 74 s. ISBN: 80-903201-3-9
  10. Steidl, R., 2002: Sklepní hospodářství. Vydal Národní salon vín Valtice, s. 152-153. ISBN: 80-903201-0-4
  11. Švejcar, V., 2004: Kvasinky, teplota a kvašení. Vinařský obzor, č. 1: 28.

Zpět na obsah