Kvasny Prum. 2017; 63(5): 241-247 | DOI: 10.18832/kp201725

Stanovení hořkých látek v chmelu - vliv ročníku a stáří chmeleRecenzovaný článek

Karel KROFTA, Alexandr MIKYŠKA, Marie JURKOVÁ, Lenka MRAVCOVÁ, Petra VONDRÁČKOVÁ
1 Chmelařský institut s. r. o., Kadaňská 2525, 438 01 Žatec / Hop Research Institute Co., Ltd. Kadaňská 2525, CZ 438 01 Žatec
2 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a. s., Lípová 15, 120 44 Praha 2 / Research Institute of Brewing and Malting, Lípová 15, CZ 120 44 Praha 2

Práce je zaměřena na vzájemné porovnání čtyř metod stanovení alfa kyselin ve chmelu (EBC 7.4, EBC 7.5, ČSN a EBC 7.7) a jejich aplikaci při hodnocení chmele skladovaného za různých podmínek. Dále jsou diskutovány výsledky porovnání prognózovaných a skutečných hodnot alfa kyselin v dlouhodobém sledování sklizní tří českých odrůd chmele. Největší rozdíly byly zjištěny mezi metodami EBC 7.5 (KH) a EBC 7.7 (HPLC), prvá dává systematicky vyšší výsledky a rozdíl exponenciálně stoupá s hodnotou indexu skladování chmele (HSI), u čerstvých chmelů je rozdíl 10 - 15 % rel., u starších chmelů s HSI 0,6 - 0,7 je rozdíl 25 - 45 % rel. Předsklizňová prognóza i sklizňový odhad alfa kyselin v Žateckém poloraném červeňáku jsou v dobré shodě se skutečností (kr = 0,93; kr = 0,95), totéž platí i pro relaci sklizňového odhadu a skutečnosti odrůd Sládek a Premiant (kr = 0,93; kr = 0,97).

Klíčová slova: chmel, alfa kyseliny, stárnutí chmele, HSI, skladovatelnost, kapalinová chromatografie

Vloženo: 6. červenec 2017; Přijato: 13. srpen 2017; Zveřejněno: 16. říjen 2017 

Zobrazit celý článek

Reference

  1. Algazzali V., Shellhammer T., 2016: Bitterness Intensity of Oxidized Hop Acids: Humulinones and Hulupones. J. Am. Soc. Brew. Chem. 74(1): 36-43. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Almaguer C., Gastl M., Arendt E.K., Becker, T., 2012: Contributions of Hop Hard Resins to beer Quality. BrewingScience, 65, 118-128.
  3. ČSN 462520, 1997: Česká technická norma, Zkoušení chmele ČSN 462520, část 15, Stanovení konduktometrické hodnoty chmele. Český normalizační institut, 1997.
  4. EBC Analysis committee, 1998: Analytica EBC, Hans Carl Getränke Fachverlag, Nürenberg, Methods 7.4, 7.5, 7.7.
  5. Krofta, K., Mikyška, A., Hervert, J., Dušek, M., 2015: Hop Beta Acids, from Hops to Beer. Acta Horticulturae (v tisku).
  6. Krofta, K., Mikyška, A., Tichá, J., 2012: Ročníkové prognózy obsahu alfa kyselin v českých chmelech. Kvasny Prum., 58 (9): 256-263. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Kučera, J., Krofta, K., 2009: Mathematical Model for Prediction of Alpha Acid Contents from Meteorological Data for Saaz Aroma Variety. Acta Horticulturae 848: 131-139. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Likens, S. T., Nickerson, G. B., Zimmermann, C. E., 1970: An Index of Deterioration in Hops. ASBC Proceedings, 68-74.s Přejít k původnímu zdroji...
  9. Mikyška, A., Krofta, K., 2012: Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage. J. Inst. Brew., 118(3): 269-279. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Nickerson, G. B., Likens, S. T., 1979: Hop Storage Index. J. Am. Soc. Brew. Chem. 37(4): 184-187. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Salač, V., Dyr, J., 1944: Gambrinus 5 (72): 63.
  12. Stevens, R., Wright, D., 1961: Hulupones and the significance of beta acids in brewing. J. Inst. Brew. 67: 496-501. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Taniguchi, Y., Taniguchi, H., Matsukura, Y., Kawachi, Y., Shindo, K., 2014: Structural Elucidation of Humulone Autoxidation Products ana Analysis of Their Occurence in Stored Hops. J. Nat. Products, 77: 1252-1261. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Vollmer, D. M., Algazzali, V., Shellhammer, T. H., 2017: Aroma Properties of Lager Beer Dry-Hopped with Oxidized Hops. J. Am. Soc. Brew. Chem. 75(1): 22-26. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Wöllmer, W., 1930: Wochenschr. Brauerei 47: 521.

Zpět na obsah