Kvasny Prum. 2017; 63(5): 248-260 | DOI: 10.18832/kp201726

Pivovarské zkoušky odrůd ječmene registrovaných v České republiceRecenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Vratislav PSOTA
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský a. s., Lípová 15, 120 44 Praha 2, Česká republika
Research Institute of Brewing and Malting, Plc., Lípová 15, CZ 120 44 Praha 2, Czech Republic

Podrobná analýza sladu sice poskytuje informace o předpokladech pro jeho zpracování v pivovaru, jednoznačný vztah mezi kvalitativními znaky sladu a konečnou, zejména senzorickou kvalitou piva neexistuje. Článek shrnuje výsledky tříletých pilotních varních testů s odrůdami ječmene doporučenými pro výrobu piva s chráněným zeměpisným označením "České pivo" Blaník, Bojos, Francin, Laudis 550, Malz, Petrus a Vendela a odrůdami pro výrobu exportních sladů Kangoo, Sebastian, Sunshine a Xanadu. Výsledky ukázaly některé specifické vlastnosti odrůd a přispěly k poznatkům o relacích mezi kvalitativními znaky sladu a senzorickou kvalitou českého ležáckého piva. Analýzou hlavních komponent (PCA) senzorické kvality piv byly částečně odlišeny odrůdy pro "České pivo" a odrůdy pro exportní slad. Barva piv je ovlivněna dekokčním rmutováním, predikce z barvy sladu je nepřesná. Nižší stupeň prokvašení potlačil trpkost a kyselost piv. Plnosti chuti piv byla pozitivně ovlivněna celkovými polyfenoly a hořkostí piv, hořkost korelovala i s řízem piv.

Klíčová slova: odrůdy ječmene, slad, pivo, senzorická kvalita

Vloženo: 2. srpen 2017; Přijato: 23. srpen 2017; Zveřejněno: 16. říjen 2017 

Reference

  1. Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K. and Becker, T., 2014: Humulus lupulus - a story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120: 289-314. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Basařová, G., 1993: Pivovarsko sladařská analytika. Praha, Merkanta, 1993.
  3. Basařová, G., Psota, V., Šavel, J., Basař, P., Paulů, R., Kosař, K., Dostálek, P., Basařová, P., Kellner, V., Mikulíková, R., Čejka, P., 2015: Sladařství. Teorie a praxe výroby sladu. Havlíček Brain Team, Praha, 626p. ISBN 978-80-87109-47-2.
  4. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, K., 2010: Pivovarství. Teorie a praxe výroby piva. VŠCHT, Praha, 863 p.. ISBN 978-80-7080-734-7.
  5. Benismail, N., Saulmier, L., Boivin, P., Allosio-Quarnier, N., 2003: Arabinoxylans and arabinoxylanases from barley to beer. Eur. Brew. Conv.: Proc. 29th Congress, Dublin 2003 [CD-ROM], contribution 14, 192-196. Nurenberg: Fachverlag Hans Carl 2003.
  6. Clark, R. A., Hewson, L., Bealin-Kelly, F., Hort, J., 2011: The Interactions of CO2, Ethanol, Hop Acids and Sweetener on Flavour Perception in a Model Beer. Chem. Percept., 4: 42-54. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Commission, 2008: Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs. Official Journal of the European Union C 16-22.
  8. EBC Analysis committee, 2010: Analytica-EBC. Nürenberg, Fachverlag Hans Carl, 2010,794 p. ISBN 978-3-418-00759-5
  9. Edney, M. J., La Berge, D. E., Langrell, D. E., 1998: Relationships among the B-glucan contents of barley, malt, malt congress extract, and beer. J. Am. Soc. Brew. Chem., 56 (4), 167-168. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Esslinger, H. M., 2009: Handbook of Brewing. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.KGaA, Weinheim, Germany. Chapter 29 Sensory evaluation: 688-689. ISBN: 978-3-527-31674-8 Přejít k původnímu zdroji...
  11. Ford, M., Evans, E., 2001: The barley and malt factors underlying lautering performance identification and use in barley breeding programs. Eur. Brew. Conv.: Proc 28th Congress, Budapest 2001 [CD-ROM], contribution 10: 111-120. Nürenberg, Fachverlag Hans Carl, 2001.
  12. He, G.-Q., Wang, Z.-Y., Liu, Z.-S., Chen, Q.-H., Ruan, H., Schwarz, P. B., 2006: Relationship of proteinase activity, foam proteins, and head retention in unpasteurized beer. J. Am. Soc. Brew. Chem., 64: 33-38. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Jin, Y.-L., Speers, R. A., Paulson, A. T., Stewart, R. J., 2004: Effects of beta-glucans, shearing, and environmental factors on wort filtration performance. J. Am. Soc. Brew. Chem., 62: 155-162. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Kageyama, N., Inui, T., Fukami, H., and Komura, H., 2011: Elucidation of chemical structures of the components responsible to beer aftertaste, J. Am. Soc. Brew. Chem., 69: 255-259. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Kobayashi, N., Segawa, S., Umemoto, S., Kuroda, H., Kaneda, H., Mitani, Y., Watari, J., Takashio, M. 2002: A new method for evaluating foam-damaging effect by free fatty acids. J. Am. Soc. Brew. Chem., 60: 37-41. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Kosař, K., Procházka, S., 2000: Technologie výroby piva. VÚPS, Praha, 398p. ISBN 80-902658-6-3
  17. Langstaff, S. A., Lewis, M. J., 1993: The mouthfeel of beer - a review. J. Inst. Brew., 99: 31-37. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Lusk, L. T. Goldstein, H. Ryder, D., 1995: Independent role of beer proteins, melanoidins, and polysaccharides in foam formation. J.Am.Soc. Brew. Chem., 53: 93-103. Přejít k původnímu zdroji...
  19. MEBAK, 2011: Collection of Brewing Analysis Methods of the Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK), Freising-Weihenstephan, Germany. 341 pp.
  20. Mikyška, A., Jurková, M., 2014: Evaluation of bitter acids and polyphenols content in Czech hops harvest in 2013 - Part II: The content of polyphenols. Kvasny Prum., 60: 191-197. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Narziss, L., 1992: Comments of some taste factors in beer. Brauwelt Int., (IV): 411.
  22. Narziss, L., 1995: Über den Biergeschmack und seine Beeinflussung Rohstoffe und technologische Faktoren. Brauwelt, 135: 2286.
  23. Olšovská, J., Čejka, P., Sigler, K., Hönigová, V., 2014: The phenomenon of Czech beer: a review. Czech J. Food Sci., 32: 309-319. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Olšovská, J., Čejka, P., Štěrba, K., Slabý, M., Frantík, F., 2017: Senzorická analýza piva. VÚPS, Praha. ISBN 978-80-86576-74-9.
  25. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., Nečas, M., Musilová, M., 2017: Barley and malt. In: Psota, V. (ed.) Barley year book 2017, VUPS, Praha, 2017. ISBN 978-80-86576-76-3.
  26. Sacher, B., Becker, T., Narziss, L., 2016: Some reflections on mashing - Part 2. Brauwelt International, 34: 392-397.
  27. Šavel, J., Brož, A., 2006: Měření pěnivosti piva. Kvasny Prum. 52: 314-318. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Segawa, S., Yamashita, S., Mitani, Y., Takashio, M., 2002: Analysis of detrimental effect on head retention by low-molecular surface-active substances using surface excess. J. Am. Soc. Brew. Chem., 60: 31-36. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Siebert, K. J., 2006: Haze formation in beverages. LWT Food Science and Technology, 39: 987-994. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah