Kvasny Prum. 2017; 63(6): 298-306 | DOI: 10.18832/kp201729

Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefiltrovaných piv v minipivovarechRecenzovaný článek

Vojtěch HANKO, Aleš POTĚŠIL, Václav POTĚŠIL, Jakub NEŠPOR, Marcel KARABÍN, Lukáš JELÍNEK, Pavel DOSTÁLEK
1 Ústav biotechnologie, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 / Department of Biotechnology, University of Chemistry and Technology, Prague, Technická 5, Praha 6, 166 28, Czech Republic
2 PIVO Praha s.r.o., Podskalská 10, Praha 2, 128 46 e-mail: pavel.dostalek@vscht.cz

Pro zajištění zvýšené trvanlivosti nefiltrovaných piv, jejichž široký sortiment je v současnosti zajišťován především minipivovary, dosud v průmyslovém měřítku neexistuje vhodná metoda, která by nefiltrované pivo neznehodnotila po senzorické stránce. Nejrozšířenější metoda, pasterace, totiž usmrcuje pivovarské kvasinky a navíc tepelně zatěžuje pivo. V přehledném článku jsou popsány předpoklady pro zajištění účinné a efektivní mikrobiální stabilizace, související zejména se správnou výrobní a hygienickou praxí. Pro tento účel jsou z výzkumu známy dvě alternativní metody (vysoký hydrostatický tlak a pulzní elektrické pole), které jsou k pivu relativně šetrné. Tyto metody jsou v článku podrobně popsány a byly již testovány v laboratorních podmínkách a mají potenciál pro uplatnění v průmyslu.

Klíčová slova: nefiltrované pivo, mikrobiologická stabilita, vysoký hydrostatický tlak, pulzní elektrické pole

Vloženo: 6. červen 2017; Přijato: 23. říjen 2017; Zveřejněno: 15. prosinec 2017 

Reference

  1. Ahn, J., Balasubramaniam, V. M., 2007: Physiological responses of Bacillus amyloliquefaciens spores to high pressure. J. Microbiol. Biotechnol., 17(3): 524-529.
  2. Barsotti, L., Dumay, E., Mu, T. H., Fernandez Diaz, M. D., Cheftel, J. C., 2001: Effects of high voltage electric pulses on protein-based food constituents and structures. Trends Food Sci. Technol., 12(3-4): 136-144. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Basařová, G., Bláha, M., Veselý, P., 2003: Vliv kmene kvasnic na senzorickou stabilitu piva. Kvasny Prum., 49(1): 3-10. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. VŠCHT v Praze. ISBN 978-80-7080-734-7.
  5. Bendicho, S., Barbosa-Canovas, G. V., Martin, O., 2002: Milk processing by high intensity pulsed electric fields. Trends Food Sci. Technol., 13(6-7): 195-204. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Bendová, O., Kurzová, V., 1981: Příspěvek k problematice autolyzační schopnosti pivovarských kvasinek. Kvasny Prum., 27(10): 225-227. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Brul, S., Rommens, A. J. M., Verrips, C. T., 2000: Mechanistic studies on the inactivation of Saccharomyces cerevisiae by high pressure. Innovative Food Sci. Emerging Technol., 1(2): 99-108. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Buzrul, S., 2012: High hydrostatic pressure treatment of beer and wine: A review. Innovative Food Sci. Emerging Technol., 13(1-12): 1-12. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Buzrul, S., Alpas, H., Bozoglu, F., 2005: Effects of high hydrostatic pressure on shelf life of lager beer. Eur. Food Res. Technol., 220(5-6): 615-618. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Cao, L., Zhou, G., Guo, P., Li, Y., 2011: Influence of pasteurising intensity on beer flavour stability. J. Inst. Brew., 117(4): 587-592. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Castellari, M., Arfelli, G., Riponi, C., Carpi, G., Amati, A., 2000: High hydrostatic pressure treatments for beer stabilization. J. Food Sci., 65(6): 974-977. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Dainty, R. H., 1996: Chemical/biochemical detection of spoilage. Int. J. Food Microbiol., 33(1): 19-33. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Evrendilek, G. A., Li, S., Dantzer, W. R., Zhang, Q. H., 2004: Pulsed electric field processing of beer: Microbial, sensory, and quality analyses. J. Food Sci., 69(8): M228-M232. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Fillaudeau, L., Carrere, H., 2002: Yeast cells, beer composition and mean pore diameter impacts on fouling and retention during cross-flow filtration of beer with ceramic membranes. J. Membr. Sci., 196(1): 39-57. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Franchi, M. A., Tribst, A. A. L., Cristianini, M., 2011: Effects of high pressure homogenization on beer quality attributes. J. Inst. Brew., 117(2): 195-198. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Gudmundsson, M., Hafsteinsson, H., 2001: Effect of electric field pulses on microstructure of muscle foods and roes. Trends Food Sci. Technol., 12(3-4): 122-128. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Hammond, J., Brennan, M., Price, A., 1999: The control of microbial spoilage of beer. J. Inst. Brew., 105(2): 113-120. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Hollerová, I., 1998: Rychlé metody stanovení kontaminace piva. Kvasny Prum., 44(3): 67-69. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Jespersen, L., Jakobsen, M., 1996: Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection. Int. J. Food Microbiol, 33(1): 139-155. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Knorr, D., Angersbach, A., Eshtiaghi, M. N., Heinz, V., Lee, D.-U., 2001: Processing concepts based on high intensity electric field pulses. Trends Food Sci. Technol., 12(3-4): 129-135. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Knorr, D., Geulen, M., Grahl, T., Sitzmann, W., 1994: Food application of high electric field pulses. Trends Food Sci. Technol., 5(3): 71--75. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Macgregor, R. B., 2002: The interactions of nucleic acids at elevated hydrostatic pressure. Biochim. Biophys. Acta, Protein Struct. Mol. Enzymol., 1595(1-2): 266-276. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Matoulková, D., Kubizniaková, P., 2014: Mikrobiologie pivovarské výroby - Striktně anaerobní bakterie Megasphaera, Pectinatus, Selenomonas a Zymophilus a metody jejich detekce. Kvasny Prum., 60(11): 285-294. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Matoulková, D., Sigler, K., Němec, M., 2010: Vliv tetrahydro-iso-ɑ-hořkých kyselin na růst bakterií kazících a nekazících pivo. Kvasny Prum., 56(10): 396-403. Přejít k původnímu zdroji...
  25. Mikyška, A., Krofta, K., 2012: Assessment of changes in hop resins and polyphenols during long-term storage. J. Inst. Brew., 118(3): 269-279. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Mikyška, A., Krofta, K., Hašková, D., Čulík, J., Čejka, P., 2012: Vliv skladování chmelových pelet na kvalitu piva. Kvasny Prum., 58(5): 148-154. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Mota, M. J., Lopes, R. P., Delgadillo, I., Saraiva, J. A., 2013: Microorganisms under high pressure - Adaptation, growth and biotechnological potential. Biotechnol. Adv., 31(8): 1426-1434. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Niven, G. W., Miles, C. A., Mackey, B. M., 1999: The effects of hydrostatic pressure on ribosome conformation in Escherichia coli: an in vivo study using differential scanning calorimetry. Microbiology (Reading, U. K.), 145(2): 419-425. Přejít k původnímu zdroji...
  29. Olšovská, J., Matoulková, D., Čejka, P., Jurková, M., 2014: Pivo a zdraví. Kvasny Prum., 60(7): 174-181. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Patent č. US20130213898A1: Liquid processing apparatus and methods for processing liquids, Application 2013-08-22.
  31. Perrier-Cornet, J.-M., Tapin, S., Gaeta, S., Gervais, P., 2005: High-pressure inactivation of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum at subzero temperatures. J. Biotechnol., 115(4): 405-412. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Priest, F. G., Campbell, I., 1996: Brewing Microbiology. Springer US. ISBN 978-1-78242-331-7.
  33. Rendueles, E., Omer, M. K., Alvseike, O., Alonso-Calleja, C., Capita, R., Prieto, M., 2010: Microbiological food safety assessment of high hydrostatic pressure processing: A review. LWT-Food Sci. Technol., 44(5): 1251-1260. Přejít k původnímu zdroji...
  34. Riu-Aumatell, M., Miro, P., Serra-Cayuela, A., Buxaderas, S., Lopez-Tamames, E., 2014: Assessment of the aroma profiles of low-alcohol beers using HS-SPME-GC-MS. Food Res. Int., 57(196-202): 196-202. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Schönberger, C., Kostelecký, T., 2011: 125th Anniversary Review: The Role of Hops in Brewing. J. Inst. Brew., 117(3): 259-267. Přejít k původnímu zdroji...
  36. Soliva-Fortuny, R., Balasa, A., Knorr, D., Martin-Belloso, O., 2009: Effects of pulsed electric fields on bioactive compounds in foods: a review. Trends Food Sci. Technol., 20(11-12): 544-556. Přejít k původnímu zdroji...
  37. Suzuki, K., 2011: 125th anniversary review: microbiological instability of beer caused by spoilage bacteria. J. Inst. Brew., 117(2): 131-155. Přejít k původnímu zdroji...
  38. Sweeney, M. J., Dobson, A. D. W., 1998: Review: Mycotoxin production by Aspergillus, Fusarium and Penicillium species. Int. J. Food Microbiol., 43(3): 141-158. Přejít k původnímu zdroji...
  39. Szlavko, C. M., Anderson, R. J., 1979: Influence of wort processing on beer dimethyl sulfide levels. J. Am. Soc. Brew. Chem., 37(1): 20-25. Přejít k původnímu zdroji...
  40. Šavel, J., Pazourek, K., 2001: Stanovení 5-hydroxymethylfurfuralu (HMF) průtokovým analyzátorem. Kvasny Prum., 47(11): 314-316. Přejít k původnímu zdroji...
  41. Šmogrovičová, D., Dömény, Z., 1999: Beer volatile by-product formation at different fermentation temperature using immobilized yeasts. Process Biochem. (Oxford), 34(8): 785-794. Přejít k původnímu zdroji...
  42. Tewari, G., Juneja, V. K., Editors, 2007: Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation. Blackwell Publishing. ISBN 978-0-8138-2968-5. Přejít k původnímu zdroji...
  43. Tsuchiya, Y., Kaneda, H., Kano, Y., Koshino, S., 1992: Detection of beer spoilage organisms by polymerase chain reaction technology. J. Am. Soc. Brew. Chem., 50(2): 64-67. Přejít k původnímu zdroji...
  44. Ťopka, P., 1983: Čištění a dezinfekce v pivovarech z pohledu metody CIP. 1. Vybavení a funkce sanitační stanice. Kvasny Prum., 29(3): 57-61. Přejít k původnímu zdroji...
  45. Vacl, J., 2014: Minipivovary jako atraktivní cíl cestovního ruchu v České republice. Kvasny Prum., 60(11): 297-306. Přejít k původnímu zdroji...
  46. Valentine, R. C., Valentine, D. L., 2004: Omega-3 fatty acids in cellular membranes: a unified concept. Prog. Lipid Res., 43(5): 383-402. Přejít k původnímu zdroji...
  47. Vanderhaegen, B., Neven, H., Coghe, S., Verstrepen, K. J., Verachtert, H., Derdelinckx, G., 2003: Evolution of chemical and sensory properties during aging of top-fermented beer. J. Agric. Food Chem., 51(23): 6782-6790. Přejít k původnímu zdroji...
  48. Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H., Derdelinckx, G., 2005: The chemistry of beer aging - a critical review. Food Chem., 95(3): 357-381. Přejít k původnímu zdroji...
  49. Vaughan, A., O'Sullivan, T., van Sinderen, D., 2005: Enhancing the microbiological stability of malt and beer - a review. J. Inst. Brew., 111(4): 355-371. Přejít k původnímu zdroji...
  50. Vega-Mercado, H., Martin-Belloso, O., Qin, B.-L., Chang, F. J., Gongora-Nieto, M. M., Barbosa-Canovas, G. V., Swanson, B. G., 1997: Non-thermal food preservation: pulsed electric fields. Trends Food Sci. Technol., 8(5): 151-157. Přejít k původnímu zdroji...
  51. Vriesekoop, F., Krahl, M., Hucker, B., Menz, G., 2012: 125th Anniversary Review: Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly. J. Inst. Brew., 118(4): 335-345. Přejít k původnímu zdroji...
  52. Vrzal, T., Olšovská, J., 2016: N-nitrosaminy v 21. století. Kvasny Prum., 62(1): 2-8. Přejít k původnímu zdroji...
  53. Vyhláška MZ č. 252/2004 Sb. o hygienických požadavcích na pitnou a teplou vodu a četnosti a rozsahu kontroly pitné vody. Sbírka zákonů 2004, částka 82 (2004). Přejít k původnímu zdroji...
  54. Yang, N., Huang, K., Lyu, C., Wang, J., 2016: Pulsed electric field technology in the manufacturing processes of wine, beer, and rice wine: A review. Food Control, 61: 28-38. Přejít k původnímu zdroji...
  55. Zimmermann, U., Pilwat, G., Riemann, F., 1974: Dielectric breakdown of cell membranes. Biophys. J., 14(11): 881-899. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah