Kvasny Prum. 2017; 63(6): 314-322 | DOI: 10.18832/kp201731

Sladovnická kvalita odrůd jarní pšeniceRecenzovaný článek

Lenka SACHAMBULA, Vratislav PSOTA, Markéta MUSILOVÁ, Vladimíra HORÁKOVÁ, Aleš PŘINOSIL, František ŠMÍD, Karolína ADÁMKOVÁ, Martin ADAM
1 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., Sladařský ústav, Mostecká 7, 614 00 Brno Research Institute of Brewing and Malting, Plc., Malting Institute, Mostecká 7, CZ-614 00 Brno, Czech Republic.
2 ÚKZÚZ, Národní odrůdový úřad, Hroznová 2, 656 06 Brno CISTA, National Plant Variety Office, Hroznová 2, CZ-656 06 Brno, Czech Republic.
3 Raven Trading, s.r.o., Dolní Hejčínská 31, 779 00 Olomouc Raven Trading, Ltd., Dolní Hejčínská 31, CZ-779 00 Olomouc, Czech Republic.
4 Fakulta Chemicko-technologická, Univerzita Pardubice, Studentská 573, 532 10 Pardubice Faculty of Chemical Technology, University of Pardubice, Studentská 573, CZ-532 10 Pardubice, Czech Republic.

V průběhu tří zkušebních let (2013-2015) bylo analyzováno celkem 99 vzorků jarní pšenice (11 odrůd ze 3 zkušebních stanovišť). Byly sledovány základní znaky (extrakt, relativní extrakt při 45 °C, diastatická mohutnost, dosažitelný stupeň prokvašení, friabilita a obsah β-glukanů ve sladině) a některé znaky speciální. Odrůdy pšenice poskytovaly dostatečně vysoký obsah extraktu, průměrná hodnota tohoto znaku byla 83,5 %. Proteolytické rozluštění vyjádřené hodnotou Kolbachova čísla bylo v průměru 35 %. Odrůdy pšenice měly ve srovnání s ječným sladem vyšší viskozitu. Viskozita se pohybovala v rozpětí 1,61-1,78 mPa.s a průměrný obsah arabinoxilanů ve sladině v rozpětí 1306-1656 mg/l. Friabilita (křehkost) sladu byla velmi nízká, pohybovala se v intervalu 28-36 %. Obsah β-glukanů ve sladině velmi nízký, průměrná hodnota byla 25,9 mg/l.

Klíčová slova: jarní pšenice, odrůda, sladovnická kvalita

Vloženo: 15. září 2017; Přijato: 25. říjen 2017; Zveřejněno: 15. prosinec 2017 

Reference

  1. Agu, R. C., Palmer, G. H., 1998: Areassessment of sorghum for lager-beer brewing. Bioresource Technology. 66: 253-261. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Anderle, P., Schwarz, H., Borůvková, V., Štěpánová, V., 2004: Zbožíznalství poživatiny - potraviny, pochutiny. SNTL, Praha, s. 35. ISBN 80-902655-4-5.
  3. Back, W., 2005: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie.Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. ISBN 3-418-00802-X.
  4. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství, teorie a praxe výroby piva. VŠCHT, Praha. ISBN 978-80-7080-734-7.
  5. Depreatere, S. A., Delevaux, F., Coghe, S., Delevaux, F. R., 2004: Wheat variety and barley malt properties: influence on haze intenzity and foam stability of wheat beer. J. Inst. Brew. 100: 200-206. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Douglas, S. G., 1981: A rapid method for the determination of pentosans in wheat flour. Food Chem., 7): 139-145. Přejít k původnímu zdroji...
  7. DSTU 4282,2004: Malt brewing barley. General specification. Valid from 2004-01-10. Kyiv: State Committee of Ukraine, 34.
  8. EBC, 2010: Analytica EBC. Fachverlag Hans Carl, Nüremberg, 794 pp. ISBN 978-3-418-00759-5.
  9. Faltermaier, A., Waters, D., Becker, T., Arendt, E., Gastl, M., 2014: Commnon wheat (Triticum aestivum L.) and its use as a brewing cereal - a review. J. Inst. Brew. 120: 1-15. DOI 10.1002/jib.107. Přejít k původnímu zdroji...
  10. FAO, 2015: FAO Statistical Pocketboot - World food and agriculture. ISBN 978-92-5-108802-9. Dostupné na: www.fao.org/publications
  11. Hampl, J., 1970. Cereální chemie a technologie. SNTL/ALFA, Praha: 38-85.
  12. Horáková, V., Dvořáčková, O., Mezlík, T., 2015: Seznam doporučených odrůd 2015. Pšenice ozimá, ječmen jarní, ječmen ozimý, triticale ozimé, oves setý, hrách polní. Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Národní odrůdový úřad, Brno: 17-63. ISBN 978-80-7401-108-5.
  13. Hrušková, M., Burešová, I., Capouchová, I., Faměra, O., Hanišová, A., Horáková, V., Horčička, J., Hřivna, L., Novotný, F., Petr, J., Prugar, J.,2008: Pšenice. In: Prugar J. (ed): Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, Prague: 75-96.
  14. Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M., 2009: Technologie potravin. Co byste měli vedět o výrobě potravin? KEX Publishig s.r.o, Ostrava: 335-346. ISBN 978-80-7418-051-4.
  15. Koehler, P., Wieser, H., 2013: Chemistry of Cereal Grains. In. Gobbetti, M., Gänzle, M. (eds.): Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer Science+Business Media New York. ISBN 978-1-4614-5425-0. Přejít k původnímu zdroji...
  16. MEBAK, 2011: Raw material. Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission. Freising-Weihenstephan, Germany.
  17. Narziss, L., 2005: Abriss der Bierbrauerei, 7th ed., Wiley-VCH, Weinheim.
  18. Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná D., 2003: Základy pekárenské technologie. Pekař a cukrář s.r.o, Praha. ISBN 80-902922-1-6.
  19. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., Nečas, M., Musilová, M., 2016: Barley varieties registered in the Czech Republic after harvest 2015. Kvasny Prum. 62: 146-151. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Psota, V., Krajčovič, T., Križanova, K., Sachambula, L., 2017: History and progress of barley breeding in Sladkovičovo. Kvasny Prum. 63: 70-80. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Santos, M. M. M., Riis, P.,1996: Optimized McCleary method for measurement of total beta-amylase in barley and its applicability. Journal of the Institute of Brewing, 102: 271-275. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Sachambula, L., Psota, V., 2017: Malthouses of the Czech Republic. In: Psota V. (ed): Barley year book 2017. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Praha. ISBN 978-80-86576-76-3.
  23. Sacher, B., 1995: Über den Einfluss von Sorte, Umwelt, agronomischen Maßnahmen und Mälzungstechnologie auf die wertbestimmenden Eigenschaften von Winterweizenmalzen. Technische Universität München, Freising.

Zpět na obsah