Kvasny Prum. 2018; 64(2): 46-49 | DOI: 10.18832/kp201811

Nízkomolekulární proteiny ve sladu a gushingRecenzovaný článek

Zdeněk SVOBODA1, Renata MIKULÍKOVÁ1, Pavla MYSLIVCOVÁ2, Sylvie BĚLÁKOVÁ1, Karolína BENEŠOVÁ1
1 Research Institute of Brewing and Malting, Malting Institute, Mostecká 7, 614 00 Brno, Czech Republic Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno
2 University of Technology, Faculty of Chemistry, Purkyňova 464/118, 612 00 Brno, Czech Republic Vysoké učení technické v Brně, Fakulta chemická, Purkyňova 464/118, 612 00 Brno

Gushing - přepěňování piva - může být ovlivněn hydrofobními polypeptidy s vysokou povrchovou aktivitou. V práci byla pozornost zaměřena na proteiny ječmene přenášející lipidy - lipid transfer proteins - LTP a hydrofobiny - produkty mikroskopických vláknitých hub. Pro experiment byly použity vzorky ječmene, meziproduktů sladování a sladu. Ze vzorků byly extrahovány proteiny, které byly následně separovány metodou SDS-PAGE za použití TRIS-tricinového pufrového systému. Byl sledován charakter změny obsahu zmíněných nízkomolekulárních proteinů během sladování. Dále byly hledány souvislosti mezi obsahem nízkomolekulárních proteinů, gushingovým potenciálem a mikrobiologickou kontaminací vzorků, které však nebyly prokázány.

Klíčová slova: gushing, hydrofobiny, LTP proteiny, SDS-PAGE

Přijato: 15. duben 2018; Zveřejněno: 15. duben 2018 

Reference

  1. Bamforth, C., 2009: Beer: a quality perspective. Burlington, MA: Academic. ISBN 978-0126692013.
  2. Basařová, G., 2015: Sladařství: Teorie a praxe výroby sladu. 1. vydání. Praha: Havlíček Brain Team. ISBN 978-80-87109-47-2.
  3. Běláková, S., Benešová, K., Mikulíková, R., Svoboda, Z., 2012: Faktory ovlivňující gushing. Kvasny prum., 58(3): 62-65. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Benešová, K., Psota, V., Mikulíková, R., Běláková, S., Svoboda, Z., 2011: Patogenní metabolity v obilkách ječmene a jejich vliv na kvalitu sladovnického ječmene a sladu. Kvasny prum., 2011, 57(7): 215-218. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Čepička, J., Šrogl, J.,Škach, J., 1993: Samovolné přepěňování piva - gushing. Kvasny prum., 39(4): 98-102. Přejít k původnímu zdroji...
  6. Evans, D. E., Hejgaard, J., 1999: The impact of malt derived proteins on beer foam quality. Part I. The effect of germination and kilning on the level of protein Z4, protein Z7 and LTP1. J. Inst. Brew. 105(3): 159-170. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Gorjanovic, S., 2005: Malting barley grain non-specific lipid-transfer protein (ns-LTP): Importance for grain protection. J. Inst. Brew. 111(2): 99-104. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Gorjanovic, S., 2010: A Review: The role of barley seed pathogenesis-related proteins (PRs) in beer production. J. Inst. Brew. 116(2): 111-124. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Hégrová, B., Farková, M., Macuchová, S., Havel, J., Preisler, J., 2009: Investigation of relationships between barley stress peptides and beer gushing using SDS-PAGE and MS screening. J. Sep. Science. 32(23-24): 4247-4253. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Christian, M., Titze, J., Ilberg, V., Jacob, F., 2011: Novel perspectives in gushing analysis: A review. J. Inst. Brew. 117(3): 295-313. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Nesvadba, Z., Horáčková, S., Šusta, J., 2009: Hodnocení gushingu piva u vybraných odrůd jarního sladovnického ječmene po očkování houbou Fusarium culmorum. Obilnářské listy. 17(4): 118-121.
  12. Perrocheau, L., 2006: Stability of barley and malt lipid transfer protein 1 (LTP1) toward heating and reducing agents: Relationships with the Brewing Process. J. Agric. Food Chem. 54(8): 3108-3113. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Poštulková, M., Vitoušová, K., Novák, P., Fiala, J., Růžička, M., Brányik, T., 2013: Historie a nové trendy v oblasti výzkumu přepěňování piva. Kvasny prum., 59(10): 317-320. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Sarlin, T., Nakari-Setälä, T., Linder, M., Penttilä, M., Haikara, A., 2005: Fungal hydrophobins as predictors of the gushing activity of malt. J. Inst. Brew. 111(2): 105-111. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Schägger, H., von Jagow, G., 1987: Tricine-sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis for the separation of proteins in the range from 1 to 100 kDa. Analytical Biochemistry. 166(2): 368-379. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Vaag, P., Prebend, R., Knudson, A.D., Pederson, S., Meiling, E. A.: 1993: A simple and rapid test for gushing tendency in breving materials. Eur. Brew. Conv. Proc. 24 Congres, Oslo 1993, Oxford: IRL Press, 155-162. ISBN 0-19-963466-1.

Zpět na obsah