Kvasny Prum. 2018; 64(2): 71-75 | DOI: 10.18832/kp201809

Test vinných želéRecenzovaný článek

Radek SOTOLÁŘ, Oldřiška SOTOLÁŘOVÁ, Michal KUMŠTA
Mendel University in Brno, Faculty of Horticulture, Department of Viticulture and Enology, Valtická 337 St., 69144 Lednice, Czech Republic
Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav vinohradnictví a vinařství, Valtická 337, 69144 Lednice, Česká republika

Úkolem této studie bylo vyzkoušet různé způsoby výroby želé z vína, cukru a želírovací látky v různém poměru, a to z několika odrůd. K výrobě želé bylo použito víno dvou odrůd. Bílé víno tramínově aromatické odrůdy Pálava a červené víno ovocně aromatické odrůdy Regent. Jako želírovací látky byly zvoleny běžně dostupný agar (pro tužší konzistenci), cukrárenské želé (karagenan + karubin - rostlinná želatina) a vepřová želatina. Testovala se plná dávka želírovací látky (uváděná výrobcem) i její poloviční dávkování. Provedla se základní analytická stanovení u vína i následně vyrobeného želé. Cílem bylo tedy zjistit, která receptura je pro daný výrobek nejvhodnější a dle senzorického hodnocení posoudit, který výrobek je pro spotřebitele nejchutnější a nejzajímavější. Hodnotila se konzistence, vzhled (čirost), vůně a chuť výsledného želé. Nejlépe vycházelo cukrárenské želé (karubin + karagenan) v předepsané plné dávce 10 g / 0,25 l vína (vzorek č. 3). Vzorek měl nejideálnější konzistenci, dobrý vzhled i chuť. Velmi dobře vycházel i vzorek č. 4, tedy opět cukrárenské želé v poloviční dávce želírovací látky (karubin+karagenan v dávce 5 g / 0,25 l vína).

Klíčová slova: vinné želé, agar, karagen, želatina

Přijato: 12. únor 2018; Zveřejněno: 15. duben 2018 

Reference

  1. Acosta, O., Viquez, F., Cubero, E., 2008: Optimization of low calorie mixed fruit jellies by response surface methodology. Food qual preference 19: 79-85. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Balík, J., 2006: Vinařství, návody do laboratorních cvičení. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně: 5-32.
  3. Breverman, J.B.S., 1966: Pectic substances in introduction to biochemistry of foods. Elsevier Publishing Company Inc., New York: 94-107.
  4. Bulíček, K., 2016: Netradiční využití vína - vinné želé. Mendelova univerzita v Brně, diplomová práce: 31-39.
  5. Kratz, R., 1993: Jam, jellies, marmelade. The phenomenon of syneresis and method of manufacturing. Food marketing technol. 7: 5-6.
  6. Ministerstvo zemědělství, 2002: Vyhláška č.76/2003 Sb. - upravující Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění Zákona č. 119/2000 Sb., Zákona č. 306/2000 Sb. a Zákona č. 146/2002 Sb., do souladu s právem Evropských společenství.
  7. Mitchell, J.R., 1979: On the nature of the relationship between the structure and rheology of food gels. Academic Press, London.
  8. Peckham, G.C., 1964: Jams, jellies and conserves. In: Foundation of food preparation. Macmillan comp., New York: 443-448.
  9. Pilgrim, G.W., Walter, P.H., Oakenfull, D.G., 1981: Jam, jellies and preserves. The chemistry and technology of pectins.Academic Press, San Diego: 24-29.
  10. Stávek, J., 2016: Vinná želé. Available at www.jstavek.cz/ostatni/ruzele/ (accessed Aug 20, 2016)
  11. Štípská, M.J., 2005: Netradiční využití vína - typy a srovnání výrobků. MZLU v Brně, diplomová práce: 39-45.
  12. Thakur, B.R., Singh, R.K., Handa, A.K., 1997: Chemistry and uses of pectin - review. Critical review in Food Science an Nutrition: 37: 47-73. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Walter, R.H., Sherman, R., 1981: Apparent activation energy of viscous flow in pectin jellies. J. Food Sci., 46: 1223-1225. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah