Kvasny Prum. 2018; 64(3): 117-121 | DOI: 10.18832/kp201816

Využití laboratorního měření tlaku pro sledování kvasného procesuRecenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Jan STREJC, Adam BROŽ
Budějovický Budvar, n.p., Karolíny Světlé 4, 370 21 České Budějovice

Laboratorní tlakové kvašení se může využít při sledování kvasného procesu, jako je měření aktivity kvasnic, jejich odolnosti k teplotě, oxidu hlinitému, sanitačním prostředkům, nebo při stanovení výtěžku kvasného procesu. Tato metoda nenahrazuje přesné analytické postupy, ale může se využít, jestliže jsou ekonomicky a časově náročné. Článek pojednává o stanovení zkvasitelných cukrů v pivovarských substrátech, kinetické metodě kvasničné aktivity, nebo rychlém ověření podmínek pro měření dosažitelného kvašení. Výhodami tlakové fermentace v uzavřené nádobce jsou zabránění úniku těkavých produktů včetně vodní páry a možnost sériového zpracování velkého množství vzorků surovin s jednoduchým vybavením.

Klíčová slova: kvasnice, tlak, kvašení, fermentometr, stupeň prokvašení, výtěžek kvašení

Přijato: 17. červen 2018; Zveřejněno: 15. červen 2018 

Reference

  1. Bendová, O., Kahler, M., 1981: Pivovarské kvasinky. 1. vyd., SNTL, Praha.
  2. Cutaia, A.J., Munroe, J.H., 1979: NOTE A method for the consistent estimation of real degree of fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem., 37(4): 188-189. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Lenoël, M., Meunier, J.-P., Moll, M., Midoux, N., 1987: Improved system for stabilizing yeast fermenting power during storage. Proc. 21st Congress Madrid 1987, contribution 43, 425-432. Oxford: IRL Press, 1991. 731 p. ISBN 1852210516/9781852210519.
  4. Michel, M., Meier-Dörnberg, T., Kleucker, A., Jacob, F., Hutzler, M., 2016: A new approach for detecting spoilage yeast in pure bottom-fermenting and pure Torulaspora delbrueckii pitching yeast, propagation yeast, and finished beer. J. Am. Soc. Brew. Chem., 74(3): 200-205. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Müller-Aufermann, S., W., Hutzler, M., Jacob, F., 2014: Evaluation and development of an alternative analysis method for rapid determinativ of yeast vitality. Brewing Science, 67(5/6): 72-80.
  6. Rahn, O., 1929: The fermentometer. J. Bacteriol. 18(3): 199-205. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2014: Výpočet tlaku při kvašení v uzavřené nádobce. Kvasny Prum., 60(9): 233-238. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Šavel, J., Košin, P., Brož, A., 2015: Ballingovy alkoholové faktory z pohledu současného pivovarství. Kvasny Prum., 61(4): 120-128. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Teyssler-Kotyška, 1932: Technický slovník naučný. Ilustrovaná encyklopedie věd technických. Nakladatelé Borský a Šulc, Praha XII, Díl VII: 427-428.

Zpět na obsah