Kvasny Prum. 2018; 64(6): 287-296 | DOI: 10.18832/kp201836

Tajemství výroby studeně chmelených piv - přehledRecenzovaný článek

Lukáš JELÍNEK, Jana MÜLLEROVÁ, Marcel KARABÍN, Pavel DOSTÁLEK
Department of Biotechnology, University of Chemistry and Technology, Prague, Czech Republic
Ústav biotechnologie, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha

Studeně chmelená piva získávají svou charakteristickou vůni z chmelového materiálu, který je cíleně dávkován ve studeném úseku výroby (odtud pak název "studené chmelení") a ačkoliv výroba těchto piv nemá v České republice tak bohatou tradici, jako například ve Velké Británii nebo Spojených státech, jejich obliba v tuzemsku každým rokem stoupá. Tato práce poskytuje ucelený soubor teoretických a praktických informací o výrobě studeně chmelených piv. Jsou zde představeny významné senzoricky aktivní látky chmele vytvářející charakteristické aroma a faktory ovlivňující jejich přestup do nápoje. Poslední část práce je věnována některým důležitým rizikovým faktorům, které je třeba při výrobě studeně chmelených piv brát v potaz.

Klíčová slova: studené chmelení, pivo, chmel, chmelový extraktor,chmelové silice

Vloženo: 14. září 2018; Přijato: 24. říjen 2018; Zveřejněno: 14. prosinec 2018 

Reference

  1. Aberl, A., Coelhan, M., 2012: Determination of volatile compounds in different hop varieties by headspace-trap GC/MS-in comparison with conventional hop essential oil analysis. J. Agric. Food Chem., 60: 2785-2792. Přejít k původnímu zdroji...
  2. Almaguer, C., Schonberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., Becker, T., 2014: Humulus lupulus - a story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120: 289-314. Přejít k původnímu zdroji...
  3. ASBC, 2018: [online]. Methods of analysis: Hop flavor database. http://methods.asbcnet.org/eXtras/Hop_Flavor_Database.pdf [accessed 2018-09-11].
  4. Aubin, J., Fletcher, D. F., Xuereb, C., 2004: Modeling turbulent flow in stirred tanks with cfd: The influence of the modeling approach, turbulence model and numerical scheme. Exp. Therm. Fluid Sci., 28: 431-445. Přejít k původnímu zdroji...
  5. Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T., 2010: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Vydavatelství VŠCHT Praha, Prague, Czech Republic, 571-572.
  6. Bedale, W., Sindelar, J. J., Milkowski, A. L., 2016: Dietary nitrate and nitrite: Benefits, risks, and evolving perceptions. Meat Sci., 120: 85-92. Přejít k původnímu zdroji...
  7. Benzo, M., Gilardoni, G., Gandini, C., Caccialanza, G., Finzi, P. V., Vidari, G., Abdo, S., Layedra, P., 2007: Determination of the threshold odor concentration of main odorants in essential oils using gas chromatography-olfactometry incremental dilution technique. J. Chromatogr., 1150: 131-135. Přejít k původnímu zdroji...
  8. Bokulich, N. A., Bamforth, C. W., 2013: The microbiology of malting and brewing. Microbiol. Mol. Biol. Rev., 77: 157-172. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Briggs, D. E., 2004: Brewing : Science and practice. Woodhead Pub. Ltd., Cambridge, England. ISBN 0849325471 (CRC Press).
  10. Burt, S., 2004: Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in foods - a review. Int. J. Food Microbiol., 94: 223-253. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Cocuzza, S., Mitter, W., 2013: Revival of a process: Dry-hopping - basics and techniques. Brewing and beverage industry international, 3: 28-30.
  12. Cori, O., Chayet, L., Perez, L. M., Bunton, C. A., Hachey, D., 1986: Rearrangement of linalool, geraniol, and nerol and their derivatives. J. Org. Chem., 51: 1310-1316. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Cussler, E. L., 2009: Diffusion: Mass transfer in fluid systems. Cambridge university press, ISBN 0521871212. Přejít k původnímu zdroji...
  14. Dieckmann, R. H., Palamand, S. R., 1974: Autoxidation of some constituents of hops .1. Monoterpene hydrocarbon, myrcene. J. Agric. Food Chem., 22: 498-503. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Durling, N. E., Catchpole, O. J., Grey, J. B., Webby, R. F., Mitchell, K. A., Foo, L. Y., Perry, N. B., 2007: Extraction of phenolics and essential oil from dried sage (salvia officinalis) using ethanol-water mixtures. Food Chem., 101: 1417-1424. Přejít k původnímu zdroji...
  16. Engstle, J., Kuhn, M., Kohles, M., Briesen, H., Foerst, P., 2016: Disintegration of hop pellets during dry hopping. BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 69: 123-127.
  17. Eyres, G., Dufour, J.-P., 2008: Hop essential oil: Analysis, chemical composition and odor characteristics. In Beer in health and disease prevention. Elsevier, London, UK. 239-254. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Forster, A., Gahr, A., Schmidt, R., Faltermeier, A., 2015: The behaviour of the stereoisomers of linalool during beer ageing. BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 68: 146-152.
  19. Forster, A., Gahr, A., Van Opstaele, F., 2014: On the transfer rate of geraniol with dry hopping. BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 67: 60-62.
  20. Forster, A., Schüll, F., Gahr, A., Lenz, R., 2017: Are different hop pellet properties for dry hopping and hop dosing in the brewhouse justified? Presentováno na 36th Congress EBC, Ljubljana, 14-18 May 2017: http://www.ebc2017.com/inhalt/uploads/P023_Schuell.pdf.
  21. Guinard, J., Woodmansee, R., Billovits, M., Hanson, L., Gutierrez, M., Snider, M., Miranda, M., Lewis, M., 1990: The microbiology of dry-hopping. Technical quarterly-Master Brewers Association of the Americas (USA).
  22. Hengel, M. J., Miller, D., Jordan, R., 2016: Development and validation of a method for the determination of pesticide residues in beer by liquid chromatography-mass spectrometry. J. Am. Soc. Brew. Chem., 74: 49-52. Přejít k původnímu zdroji...
  23. Hengel, M. J., Shibamoto, T., 2002: Method development and fate determination of pesticide-treated hops and their subsequent usage in the production of beer. J. Agric. Food Chem., 50: 3412-3418. Přejít k původnímu zdroji...
  24. Hopsteiner, 2018: [online]: Breaking down the science of dry hopping and its effects on bitterness. https://www.hopsteiner.com/blog/breaking-science-dry-hopping-effects-bitterness/ [accessed 2018-09-11].
  25. Howard, G. A., 1953: Evaluation of hops. I. A review. J. Inst. Brew., 59: 36-52. Přejít k původnímu zdroji...
  26. Inoue, T., Nagatomi, Y., Suga, K., Uyama, A., Mochizuki, N., 2011: Fate of pesticides during beer brewing. J. Agric. Food Chem., 59: 3857-3868. Přejít k původnímu zdroji...
  27. Jaskula, B., Syryn, E., Goiris, K., De Rouck, G., Van Opstaele, F., De Clippeleer, J., Aerts, G., Cooman, L., 2007: Hopping technology in relation to beer bitterness consistency and flavor stability. J. Am. Soc. Brew. Chem., 65: 38-46. Přejít k původnímu zdroji...
  28. Kaltner, D., Forster, C., Flieher, M., Nielsen, T., 2013: The influence of dry hop-ping on three different beer styles. Brauwelt International, 6: 355-359.
  29. Kaneda, H., Takashio, M., Tomaki, T., Osawa, T., 1997: Influence of pH on flavour staling during beer storage. J. Inst. Brew., 103: 21-23. Přejít k původnímu zdroji...
  30. Kippenberger, M., Hanke, S., Biendl, M., Stettner, G., Lagemann, A., 2014: Transfer of nitrate and various pesticides into beer during dry hopping. BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 67: 1-9.
  31. Kishimoto, T., Wanikawa, A., Kono, K., Shibata, K., 2006: Comparison of the odor-active compounds in unhopped beer and beers hopped with different hop varieties. J. Agric. Food Chem., 54: 8855-8861. Přejít k původnímu zdroji...
  32. Kollmannsberger, H., Biendl, M., Nitz, S., 2006: Occurrence of glycosidically bound flavour compounds in hops, hop products and beer. Monatsschr. Brauwiss, 5: 83-89.
  33. Kosař, K., Procházka, S., 2000: Technologie výroby sladu a piva. Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha,, 398 s. ISBN 80-902-6586-3
  34. Krottenthaler, M., 2009: Hops. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets: 85-104. Přejít k původnímu zdroji...
  35. Kuchel, L., Brody, A. L., Wicker, L., 2006: Oxygen and its reactions in beer. Packag. Technol. Sci., 19: 25-32. Přejít k původnímu zdroji...
  36. Lafontaine, S. R., Shellhammer, T. H., 2018: Impact of static dry-hopping rate on the sensory and analytical profiles of beer. J. Inst. Brew., v tisku: https://doi.org/10.1002/jib.517: Přejít k původnímu zdroji...
  37. Marriott, R., Wilson, C., 2017: Dry hopping - a new look at techniques, utilisation and economics. 36th Congress EBC, Ljubljana, 14-18 May, 2017: http://www.ebc2017.com/inhalt/uploads/P063_Marriott.pdf.
  38. Maye, J. P., 2017: Dry hopping and its effects on beer bitterness, the ibu test, beer foam, and pH. 36th Congress EBC, Ljubljana, 14-18 May 2017: http://www.ebc2017.com/inhalt/uploads/WEDL49-MAYE.pdf.
  39. Maye, J. P., Smith, R., Leker, J., 2016a: Dry-hopping effect on beer foam. 2016 World Brewing Congress, Denver, 13-17 August: https://www.asbcnet.org/events/archives/2016/proceedings/Pages/130.aspx.
  40. Maye, J. P., Smith, R., Leker, J., 2016b: Humulinone formation in hops and hop pellets and its implications for dry hopped beers. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 53: 23-27.
  41. Michel, R., Scheller, L., Vetterlein, K., 2017: The use of hops in brewhouse and cold block. 36th Congress EBC, Ljubljana, 14-18 May 2017: http://www.ebc2017.com/inhalt/uploads/TUE-L21-MICHEL.pdf.
  42. Oladokun, O., James, S., Cowley, T., Smart, K., Hort, J., Cook, D., 2017: Dry-hopping: The effects of temperature and hop variety on the bittering profiles and properties of resultant beers. BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 70: 187-196.
  43. Peacock, V. E., 2010: The value of linalool in modeling hop aroma in beer. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 47: 29-32. Přejít k původnímu zdroji...
  44. Perpète, P., Mélotte, L., Dupire, S., Collin, S., 1998: Varietal discrimination of hop pellets by essential oil analysis i. Comparison of fresh samples. J. Am. Soc. Brew. Chem., 56: 104-108. Přejít k původnímu zdroji...
  45. Pickett, J. A., Peppard, T. L., Sharpe, F. R., 1977: Recent developments in low-temperature steam distillation of hop oil. J. Inst. Brew., 83: 302-304. Přejít k původnímu zdroji...
  46. Pires, E. J., Teixeira, J. A., Branyik, T., Vicente, A. A., 2014: Yeast: The soul of beer's aroma-a review of flavour-active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast. Appl. Microbiol. Biotechnol., 98: 1937-1949. Přejít k původnímu zdroji...
  47. Podeszwa, T., Harasym, J., 2016: New methods of hopping (dryhopping) and their impact on sensory properties of beer. Acta Innovations, no. 21: 79-86. ISSN, 2300-5599.
  48. Praet, T., Van Opstaele, F., Jaskula-Goiris, B., Aerts, G., De Cooman, L., 2012: Biotransformations of hop-derived aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae upon fermentation. Cerevisia, 36: 125-132. Přejít k původnímu zdroji...
  49. Rettberg, N., Biendl, M., Garbe, L.-A., 2018: Hop aroma and hoppy beer flavor: Chemical backgrounds and analytical tools-a review. J. Am. Soc. Brew. Chem., 76: 1-20. Přejít k původnímu zdroji...
  50. Sharpe, F. R., Laws, D. R. J., 1981: The essential oil of hops - a review. J. Inst. Brew., 87: 96-107. Přejít k původnímu zdroji...
  51. Schnaitter, M., Kell, A., Kollmannsberger, H., Schull, F., Gastl, M., Becker, T., 2016: Scale-up of dry hopping trials: Importance of scale for aroma and taste perceptions. Chem. Ing. Tech., 88: 1955-1965. Přejít k původnímu zdroji...
  52. Schönberger, C., Biendl, M., Schmidt, R., Mitter, W., Gahr, A., Forster, A., Engelhard, B., Lutz, A., 2015: Hops: Their cultivation, composition and usage. Fachverlag Hans Carl. ISBN 3418009042.
  53. Schonberger, C., Kostelecky, T., 2011: 125th anniversary review: The role of hops in brewing. J. Inst. Brew., 117: 259-267. Přejít k původnímu zdroji...
  54. Steenackers, B., De Cooman, L., De Vos, D., 2015: Chemical transformations of characteristic hop secondary metabolites in relation to beer properties and the brewing process: A review. Food Chem., 172: 742-756. Přejít k původnímu zdroji...
  55. Takoi, K., Itoga, Y., Takayanagi, J., Kosugi, T., Shioi, T., Nakamura, T., Watari, J., 2014: Screening of geraniol-rich flavor hop and interesting behavior of β-citronellol during fermentation under various hop-addition timings. J. Am. Soc. Brew. Chem., 72: 22-29. Přejít k původnímu zdroji...
  56. Takoi, K., Koie, K., Itoga, Y., Katayama, Y., Shimase, M., Nakayama, Y., Watari, J., 2010: Biotransformation of hop-derived monoterpene alcohols by lager yeast and their contribution to the flavor of hopped beer. J. Agric. Food Chem., 58: 5050-5058. Přejít k původnímu zdroji...
  57. Takoi, K., Tokita, K., Sanekata, A., Usami, Y., Itoga, Y., Koie, K., Matsumoto, I., Nakayama, Y., 2016: Varietal difference of hop-derived flavour compounds in late-hopped/dry-hopped beers. BrewingSci.-Monatsschr. Brauwiss., 69: 1-7.
  58. Thompson, M. L., Marriott, R., Dowle, A., Grogan, G., 2010: Biotransformation of beta-myrcene to geraniol by a strain of rhodococcus erythropolis isolated by selective enrichment from hop plants. Appl. Microbiol. Biotechnol., 85: 721-730. Přejít k původnímu zdroji...
  59. Van Opstaele, F., De Rouck, G., De Clippeleer, J., Aerts, G., De Cooman, L., 2010: Analytical and sensory assessment of hoppy aroma and bitterness of conventionally hopped and advanced hopped pilsner beers. J. Inst. Brew., 116: 445-458. Přejít k původnímu zdroji...
  60. Van Opstaele, F., Goiris, K., De Rouck, G., Aerts, G., De Cooman, L., 2012: Production of novel varietal hop aromas by supercritical fluid extraction of hop pellets-part 1: Preparation of single variety total hop essential oils and polar hop essences. J. Supercrit. Fluids, 69: 45-56. Přejít k původnímu zdroji...
  61. Wang, G. D., Tian, L., Aziz, N., Broun, P., Dai, X. B., He, J., King, A., Zhao, P. X., Dixon, R. A., 2008: Terpene biosynthesis in glandular trichomes of hop. Plant Physiol., 148: 1254-1266. Přejít k původnímu zdroji...
  62. Wolfe, P., Qian, M. C., Shellhammer, T. H., 2012: The effect of pellet processing and exposure on dry hop aroma extraction. In Flavor chemistry of wine and other alcoholic beverages. American Chemical Society, Washington DC, 203-215. Přejít k původnímu zdroji...
  63. Wolfe, P. H., 2012: A study of factors affecting the extraction of flavor when dry hopping beer.
  64. Wright, R. G., Connery, F. E., 1951: Studies of hop quality. Taylor & Francis, ISBN 0096-0845.
  65. Yu, D., Lee, J. H. W., 2009: Hydraulics of tangential vortex intake for urban drainage. J. Hydraul Eng-Asce, 135: 164-174. Přejít k původnímu zdroji...
  66. Zanoli, P., Zavatti, M., 2008: Pharmacognostic and pharmacological profile of Humulus lupulus L. J. Ethnopharmacol., 116: 383-396. Přejít k původnímu zdroji...
  67. Translated by Eva PatersonManuscript received / Do redakce došlo: 14/09/2018Accepted for publication / Přijato k publikování: 24/10/2018

Zpět na obsah