Kvasny Prum. 2018; 64(6): 302-313 | DOI: 10.18832/kp201832

Sladovnická kvalita odrůd ozimé pšenice (Triticum aestivum L.)Recenzovaný článek

Vratislav PSOTA1, Markéta MUSILOVÁ1, Lenka SACHAMBULA1, Vladimíra HORÁKOVÁ2, Aleš PŘINOSIL3, František ŠMÍD3, Karolína ADÁMKOVÁ4, Martin ADAM4
1 Research Institute of Brewing and Malting, Analytical Testing Laboratory – Malting Institute Brno/Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Analytická zkušební laboratoř – Sladařský ústav Brno, Brno
2 Central Institute for Supervising and Testing in Agriculture, National Plant Variety Office, Brno, Czech Republic/Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Národní odrůdový úřad, Brno
3 Raven Trading, Ltd., Olomouc, Czech Republic/Raven Trading, s.r.o., Olomouc
4 Faculty of Chemical Technology, University of Pardubice, Pardubice, Czech Republic/Fakulta Chemicko-technologická, Univerzita Pardubice, Pardubice

V průběhu tří zkušebních let (2013 - 2015) bylo analyzováno celkem 243 vzorků ozimé pšenice (27 odrůd ze 3 zkušebních stanovišť). Byly sledovány základní technologické znaky a některé znaky speciální (barva sladiny, barva po povaření, zákal sladiny, obsah polyfenolů a prekurzory dimetylsulfidu). Odrůdy ozimé pšenice poskytovaly dostatečně vysoký obsah extraktu, průměrná hodnota tohoto znaku byla 83,5 % při průměrném obsahu dusíkatých látek 11,6 %. Dosažitelný stupeň prokvašení byl nízký (79,8 %). Proteolytické rozluštění vyjádřené hodnotou Kolbachova čísla bylo v průměru 35 %. Obsah rozpustného dusíku byl na úrovni 704 mg/100 g a necelých 14 % z toho tvořil volný aminodusík. Cytolytické rozluštění bylo hodnoceno především pomocí viskozity sladiny (1,864 mPa.s). Friabilita sladu a obsah β-glukanů ve sladině byly velmi nízké. Průměrný obsah arabinoxilanů ve sladině se pohyboval kolem hodnoty 1524 mg/l.

Klíčová slova: ozimá pšenice, sladovnická kvalita

Vloženo: 4. září 2018; Přijato: 8. říjen 2018; Zveřejněno: 14. prosinec 2018 

Reference

  1. Back, W., 2005: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Fachverlag Hans Carl, Nürnberg. ISBN-10: 341800802X
  2. Bamforth, C. W., 1999: Beer haze. J. Am. Soc. Brew. Chem. 57(3): 81-90. Přejít k původnímu zdroji...
  3. Depraetere, S., Delvaux, F., Coghe, S., and Delvaux, F., 2004: Wheat variety and barley malt properties: influence on haze intensity and foam stability of wheat beer, J. Inst. Brew. 110: 200-206. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Douglas, S. G., 1981: A rapid method for the determination of pentosans in wheat flour. Food Chem., 7: 139-145, 1981. Přejít k původnímu zdroji...
  5. DSTU 4282:2004, 2004: Malt brewing barley. General specification. Valid from 2004-01-10. Kyiv: State Committee of Ukraine, 34.
  6. Dunn, G., 1974: A model for starch breakdown in higher plants. Phytochemistry, 13: 1341-1346. Přejít k původnímu zdroji...
  7. EBC Analytica EBC, 2010: Fachverlag Hans Carl, Nüremberg, 794 p. ISBN 978-3-418-00759-5.
  8. Faltermaier, A., Waters, D., Becker, T., Arendt, E. K., Gastl, M., 2013: Protein modifications and metabolic changes taking place during the malting of common wheat (Triticum aestivum L.), J. Am. Soc. Brew. Chem., 71: 153-160. Přejít k původnímu zdroji...
  9. Faltermaier, A., Waters, D., Becker, T., Arendt, E., Gastl, M., 2014: Commnon wheat (Triticum aestivum L.) and its use as a brewing cereal - a review. J. Inst. Brew., 120, 1-15. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Häussler, T., 1985: Der Anbau von Brauweizen. Brauwelt 125: 209 -210.
  11. Horáková, V., Dvořáčková, O., Mezlík, T., 2014: Seznam doporučených odrůd 2014. Pšenice ozimá, ječmen jarní, ječmen ozimý, tritikale ozimé, oves setý (pluchatý), hrách polní. Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Brno, Národní odrůdový úřad. ISBN 978-80-7401-089-7
  12. Horáková, V., Dvořáčková, O., Mezlík, T., 2015: Seznam doporučených odrůd 2015. Pšenice ozimá, ječmen jarní, ječmen ozimý, tritikale ozimé, oves setý, hrách polní. Brno, Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Brno, Národní odrůdový úřad, ISBN 978-80-7401-108-5
  13. Horáková, V., Dvořáčková, O., Mezlík, T., 2016: Seznam doporučených odrůd 2016. Pšenice ozimá, pšenice jarní, ječmen jarní, ječmen ozimý, žito ozimé, tritikale ozimé, oves setý pluchatý. Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Brno, Národní odrůdový úřad. ISBN 978-80-7401-125-2
  14. Leiper, K. A., Stewart, G. G., McKeown, I. P., 2003: Beer polypeptides and silica gel. Part II. Polypeptides involved in foam formation, J. Inst. Brew., 109: 73-79. Přejít k původnímu zdroji...
  15. MEBAK, 2011: Raw material. Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission, Freising-Weihenstephan, Germany.
  16. Narziss, L., 2005: Abriss der Bierbrauerei, 7th ed., Wiley-VCH, Weinheim.
  17. Narziss, L., Back, W., 2012: Die Bierbrauerei: Band 2, Technologie der Würzebereitung, 8 ed., Wiley-VHC, Weinheim. ISBN 10: 3527317767 Přejít k původnímu zdroji...
  18. Osman, A. M., Coverdale, S. M., Onley-Watson, K., Bell, D., Healy, P., 2003: The gel filtration chomatographic-profiles of proteins and peptides in wort and beer: effects of processing - malting, mashing, kettle boiling, fermentation and filtering, J. Inst. Brew. 109: 41-50. Přejít k původnímu zdroji...
  19. Psota, V., Dvořáčková, O., Sachambula, L., Nečas, M., Musilová, M., 2016: Barley varieties registered in the Czech Republic after harvest 2015. Kvasny Prum., 62: 146-151. Přejít k původnímu zdroji...
  20. Sachambula, L., Psota, V., Musilová, M., Horáková, V., Přinosil, A., Adámková, K., Adam, M., 2017: Malting quality of spring wheat varieties. Kvasny Prum., 63: 314-322. Přejít k původnímu zdroji...
  21. Santos, M. M. M., Riis, P., 1996: Optimized McCleary method for measurement of total beta-amylase in barley and its applicability. J. Inst. Brew., 102: 271-275. Přejít k původnímu zdroji...
  22. Sacher, B., Narziss, L., 1992: Rechnerische Auswertungen von Kleinmälzeungsversuchen mit Winterweizen unter besonderer Berücksichtingung der Ernte 1991. Mschr. Brauwissenschaft, 45: 404-412.
  23. Titze, J., Faltermaier, A., Schnitzenbaumer, B., Gastl, M., Becker, T., Ilberg, V., Arendt, E. K., 2013: Theoretical study on a statistical method for the simple and reliable pre-selection of wheat malt types for brewing purposes based on generally accepted quality characteristics, J. Am. Soc. Brew. Chem., 71: 67-75. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah