Kvasny Prum. 2018; 64(6): 318-322 | DOI: 10.18832/kp201838

Stanovení aktivity proteolytických enzymů během výroby sladuRecenzovaný článek

Karolína BENEŠOVÁ, Sylvie BĚLÁKOVÁ, Renata MIKULÍKOVÁ, Zdeněk SVOBODA
Research Institute of Brewing and Malting, Malting Institute Brno, 7 Mostecká, 614 00 Brno, Czech Republic
Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., Sladařský ústav Brno, Mostecká 7, 614 00 Brno

Proteolytické enzymy (proteasy) jsou široce zastoupeny v živých organismech, kde katalyzují hydrolýzu peptidových vazeb v proteinech a peptidech. Ve sladovnickém ječmeni se nacházejí v malém množství, k jejich aktivaci dochází až při procesu řízeného klíčení - výrobě sladu. V klíčícím ječmeni proteasy hydrolyzují zásobní proteiny na vysokomolekulární a nízkomolekulární štěpné produkty za současné syntézy dalších proteinů. Výsledné rozluštění zrna velmi ovlivňuje kvalitu vyrobených sladů a následně i technologii a vlastnosti vyrobeného piva.

Klíčová slova: Proteolytic enzymes, malting, modification of grain, chromogenic substrate, azocasein

Vloženo: 22. září 2018; Přijato: 26. říjen 2018; Zveřejněno: 14. prosinec 2018 

Reference

  1. Basařová, G., Psota, V., Šavel, J., Basař, P., Paulů, R., Kosař, K., Dostálek, P., Basařová, P., Kellner, V., Mikulíková, R., Čejka, P., 2015: Sladařství - teorie a praxe výroby sladu. Havlíček Brain Team, Praha, 626 s. ISBN 978-80-87109-47-2
  2. Bell, A., 2012: Analysis of the Barley Grain Protease Spectrum. Ph. D. Thesis, Heriot - Watt University, Edinburgh.
  3. Benešová, K., Běláková, S., Mikulíková, R., Svoboda, Z., 2017: Activity of Proteolytic Enzymes During Malting and Brewing, Kvasny Prum., 63: 2-7. Přejít k původnímu zdroji...
  4. Čulík, J., Horák, T., Jurková, M., Čejka, P., Kellner, V., 2008: Themogravimetric Determination of monture in brewing Raw Materials. Kvasny Prum., 54: 174-180. Přejít k původnímu zdroji...
  5. EBC, 1998: EBC Analysis Committee. Analytica EBC, 5. Vyd., Fachverlag, Hans Carl, Nürnberg.
  6. EBC, 2010: EBC Analysis Committee. Analytica EBC; 4. 9. 3: Soluble Nitrogen of Malt: Dumas Combustion Method. Fachverlag, Hans Carl, Nürnberg.
  7. Gomez-Guerrero, B., 2013. Effects of Amino Acid Profile, Endoprotease Activities and Wort Quality on Fermentability under Different Malting and Brewing Conditions. Master Theses, University of Manitoba, Winnipeg.
  8. Havlová, P., 1999: Hydrolytické a oxidoredukční enzymy ječného sladu. VÚPS, Brno.
  9. Jin,Y., Du,J., Zhang, K., Guo, M., 2014: Relationships between the index of protein modification (Kolbach index) and hydrolytic enzyme production in a wheat malt. J. Inst. Brew., 120: 201-206. Přejít k původnímu zdroji...
  10. Jones, B.L., 2005. Endoproteases of barley and malt. J Cereal Sci, 42:139-56. Přejít k původnímu zdroji...
  11. Jones, B.L., Fontanini, D., Jarvinen, M., Pekkarinen, A., 1998: Simplified Endoproteinase Assays Using Gelatin or Azogelatin. Analytical Biochemistry, 263: 214-220. Přejít k původnímu zdroji...
  12. Jones, B.L., Marinac, L. A., Fontanini, D., 2000: Quantitative study of the formation of endoproteolytic activities during malting and their stabilities to kilning. J. Agric. Food Chem., 48:3898-905. Přejít k původnímu zdroji...
  13. Kosař, K., Procházka, P. a kol., 2000: Technologie výroby sladu a piva. VÚPS, Praha. ISBN 80-902658-6-3
  14. Mikola, J., Suolinna, E. M., 1969: Purification and properties of a trypsin inhibitor from barley. Eur. J. Biochem. 9: 655-560. Přejít k původnímu zdroji...
  15. Moštek, J., 1975: Sladařství. 1. Vyd., SNTL, Praha.
  16. Osman, M. A., 2003: Barley and Malt Proteins and Proteinases: The Purification and Characterisation of Five Malt Endoproteases, Using the High Degradable Barley Protein Fraction (HDBPF) Substrate. J. Inst. Brew. 109: 142-149. Přejít k původnímu zdroji...
  17. Osman, A. M., Coverdale, S. M., Cole, N., Hamilton, S. E., de Jersey, J., Inkerman, P. A., 2002: Characterization and Assesment of the Role of Barley Malt Endoproteases During Malting and Mashing. J. Inst. Brew., 108: 62-67. Přejít k původnímu zdroji...
  18. Prokeš, J., 2000: Technologický význam dusíkatých látek v ječmeni a ve sladu. Kvasny Prum., 46: 277-279. Přejít k původnímu zdroji...

Zpět na obsah