Kvasný Průmysl, 1977 (roč. 23), číslo 10
Obsah α-aminodusíku v mladinách v NDR a technologické možnosti jeho ovlivnění.Recenzovaný článek
G. ANNEMÜLLER
Kvasny Prum. 1977; 23(10): 217-221 | DOI: 10.18832/kp1977035 
Aminokyseliny jsou vedle cukrů jako nejjednodušší stavební látky bílkovin kvasničných buněk nejdůležitější živinou kvasinek. Mají aktivní podíl jejich látkové přeměně. Aminokyseliny jsou klíčovými substancemi syntézy bílkovin a enzymů, a tak spolurozhodují o průběhu veškeré látkové přeměny kvasinek. Syntéza a štěpení aminokyselin při tom úzce souvisejí s tvorbou vedlejších produktů kvašení např. vyšších alkoholů diketonů a esterů. Vlastní výsledky pokusů s kvašením a dokvašováním ve velkoobjemových tancích ukázaly, že na kvašení a dozrávání má velmi významný vliv koncentrace α-aminodusíku v mladinách k zakvašování. Z pokusů vyplývá, že je nutno...
Klasické dokvašování a organoleptické zrání piva.Recenzovaný článek
J. CUŘÍN, V. ČERNOHORSKÝ, J. ŠTICHAUER
Kvasny Prum. 1977; 23(10): 221-225 | DOI: 10.18832/kp1977036
Autoři uskutečnili výzkum průběhu klasického ležení 10% a 12% světlého piva za podmínek typických pro československé pivovarství. V rámci tohoto výzkumu získali rozsáhlý podkladový materiál, který jim umožnil zformulovat některé obecné závěry o procesu ležení. Byly stanoveny minimální a optimální doby ležení 10% a 12% piv a proces ležení byl rozčleněn do tří základních charakteristických fází. Výsledky výzkumu v podstatě potvrdily správnost klasických názorů na tento úsek pivovarské technologie.
Chmelové pryskyřice. I. Analytické aspekty některých technologicky významných komponent.Recenzovaný článek
J. KUBÍČEK, M. VANČURA
Kvasny Prum. 1977; 23(10): 226-232 | DOI: 10.18832/kp1977037
Stručnou formou jsou nastíněny problémy spojené s analytickým stanovením některých technologicky významných složek chmelových pryskyřic, event. jejich transformačních produktů, zejména humulonů a izohumulonů. Pozornost je věnována zejména stanovení konduktometrické hodnoty chmele a chmelových výrobků a spektrofotometrickému stanovení izosložek mladin a piv. Jsou uvedeny vlastní zkušenosti i názory autorů na oblast použití a specifičnost metod a na podíl některých komponent na hořkost piv. Stručně jsou vyčísleny složky izohumulonové a neizohumulonové hořčící frakce.
Problémy výroby nízkoalkoholických prírodných vín.Recenzovaný článek
E. MINÁRIK, A. NAVARA
Kvasny Prum. 1977; 23(10): 232-234 | DOI: 10.18832/kp1977038
Vhodnými technologickými zásahmi možno vyrobiť nízkoalkoholické stolové vína dobrej akosti. Zvýšenú mikrobiologickú a enzymatickú aktivitu mladých vín pred fľašovaním treba vyvážiť zachovávaním reduktívnych podmienok školenia. Úspešná výroba nízkoalkoholických vín predpokladá tiež udržovanie nízkeho počtu mikroorganizmov vhodnými stabilizačnými opatreniami počas výroby.