Kvasný Průmysl, 1999 (roč. 45), číslo 11

UV spektrofotometrie modelových roztoků pro studium tvorby melanoidů.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, D. ZDVIHALOVÁ

Kvasny Prum. 1999; 45(11): 284-287 | DOI: 10.18832/kp1999021  

Zahřívání roztoků glukosy, popř. s přídavkem fenylalaninu, methioninu a 2-fenylethanolu v tlumivých roztocích s různým pH se v UV oblasti získala odlišná absorpční spektra těchto roztoků i jejich destilátů po přehánění vodní parou. Podle polohy absorpčních pásů lze očekávat tvorbu furfuralu i 5-hydroxymethylfurfuralu a dalších absorbujících látek, vznikajících rozkladem glukosy i oxidací aminokyselin.  Roztoky glukosy žloutly se vzrůstajícím pH a současně se zvyšovala intenzita květinové vůně u vzorků s fenylalaninem a vůně po zkaženém zelí u vzorku s methioninem. Předpokládá se účast kyslíkových radikálů při těchto...