Kvasný Průmysl, 2001 (roč. 47), číslo 7-8
Zlepšené postupy měření zákalů pro komplexní sledování koloidní stability piva pomocí dvouúhlového turbidimetrického a titračního systému DATTS (část 2).Recenzovaný článek
P. SLADKÝ, M. DIENSTBIER
Kvasny Prum. 2001; 47(7-8): 195-200 | DOI: 10.18832/kp2001015 
Měření zákalů piva a meziproduktů je nedílnou součástí moderní pivovarské výroby a zvláště kontroly jakosti a trvanlivosti finální produkce. I přesto, že v současné době mají sládkové k dispozici poměrně zevrubné teoretické i praktické poznatky a technologické prostředky k výrobě piv požadované koloidní stability resp. Fyzikálních vlastností, vyskytují se čas od času v důsledku složitosti interakcí koloidů výrobní potíže a nežádoucí flokulace kvality, vedoucí k obchodním ztrátám. V neposlední řadě má komplexní analýza procesů koloidního stárnutí piva velký význam i pro poznání a sledování procesů chuťového stárnutí piva,...
Vliv tunelové pasterace na senzorickou stabilitu piva. I. Sledování vlivu pasterační teploty.Recenzovaný článek
J. JANOUŠEK, G. BASAŘOVÁ
Kvasny Prum. 2001; 47(7-8): 202-205 | DOI: 10.18832/kp2001016
Práce uvádí první část výsledků z ověřování vlivu tunelové pasterace na senzorickou stabilitu piva. Pokusy sledující vliv teploty pasterace prokázaly změny celé řady fyzikálně-chemických parametrů piva. Barva a obsah oxidovaných polyfenolů rostly s pasterační zátěží, zatímco celkové polyfenoly vykázaly nejednoznačné tendence. Hladiny anthokyanogenů ve většině vzorků poklesly. Obsah diacetylu vzrůstal, přičemž byla naznačena možnost vzniku této sloučeniny Maillardovými reakcemi. Nárůst koncentrací 2-furfuralu, 3- methylbutanalu a 2E-nonenalu v pasterovaných pivech prokázaly možné ovlivnění senzorických vlastností piv. Popsané změny byly...
Zdravotní účinky piva z hlediska volných radikálů a antioxidantů.Recenzovaný článek
J. RACEK, V. HOLEČEK, P. PRŮCHA, L. TREFIL, J. A. VINSON
Kvasny Prum. 2001; 47(7-8): 206-208 | DOI: 10.18832/kp2001017
K hlavním biologickým účinným složkám piva patří alkohol a směs antioxidantů. V práci je přehledně uveden účinek alkoholu na organismus; poměr příznivých a nepříznivých účinků závisí na velikosti jeho denního příjmu. Příznivý účinek alkoholu spočívá zejména ve zvýšení koncentrace antiaterogenních lipoproteinů o vysoké hustotě (HDL), v zábraně lipoperoxidace a antiagregačním působení na krevní destičky. Antioxidanty piva pocházejí ze sladu, v menší míře z chmele; jedná se většinou o polyfenoly. V přehledu jsou shrnuty hlavní fyziologické účinky těchto antioxidantů; patří k nim zábrana oxidace lipoproteinů o nízké hustotě...