Kvasný Průmysl, 2004 (roč. 50), číslo 1

Charakterizace piva českého typu.Recenzovaný článek

Pavel ČEJKA, Vladimír KELLNER, Jiří ČULÍK, Tomáš HORÁK, Marie JURKOVÁ

Kvasny Prum. 2004; 50(1): 3-11 | DOI: 10.18832/kp2004001  

Článek podrobně mapuje situaci v českém pivovarství na přelomu tisíciletí a zabývá se charakterizací rozdílů mezi českými pivy a pivy zahraničními typu ležák nebo Pils. Na základě rozsáhlého souboru analytických a senzorických dat bylo definováno tzv. pivo českého typu, které se svou charakteristikou liší od většiny zahraničních piv. Pivo českého typu se vyznačuje přítomností neprokvašeného extraktu, vyšší hořkostí a barvou, vyšším obsahem polyfenolů a hodnotami pH. Po senzorické stránce je charakterizováno vyšší plností, hořkostí, delším dozníváním hořkosti a nižším výskytem cizích chutí a vůní. Po technologické stránce má dominantní vliv složení...