Kvasný Průmysl, 2004 (roč. 50), číslo 2
Jakost ječmene sklizně 2003 - Pivovarská část.Recenzovaný článek
Miloš HRABÁK, Karel NIKOLAI, Josef PROKEŠ
Kvasny Prum. 2004; 50(2): 38-41 | DOI: 10.18832/kp2004002 
Součástí projektu hodnocení jakosti sklizně ječmene bývá každoročně i ověřování provozně vyrobených sladů z ječmenů sklizených v různých oblastech České republiky. Čtvrtprovozně vyrobená piva v pokusném minipivovaru byla porovnávána analyticky i senzoricky, byl sledován i vliv jednotlivých sladů na průběh technologického procesu. Senzorické hodnocení bylo provedeno jednak komisí VÚPS Praha, jednak zástupci pivovarů a sladoven podílejících se na tomto projektu. Z porovnání výsledků vyplývá, že u žádného vzorku nebyly zjištěny výraznější anomálie. Nadále se projevuje trend vyrovnávání jakosti vyrobených sladů a piv v jednotlivém ročníku sklizně.Rovněž...
Vplyv teploty na rýchlosť kvasenia a organoleptické vlastnosti piva.Recenzovaný článek
Gabriela ŠEPEĽOVÁ, Mariana CVENGROSCHOVÁ, Daniela ŠMOGROVIČOVÁ
Kvasny Prum. 2004; 50(2): 41-42 | DOI: 10.18832/kp2004003
Cieľom práce bolo štúdium zmien teplôt počas procesu hlavného kvasenia a dokvasovania a jej vplyv na rýchlosť kvasenia, stabilitu peny a chuťové vlastnosti piva. Experimenty boli prevádzané na mladinách o stupňovitosti 13 %, použitá zákvasná teplota 8,5 °C a regulácia teploty z 10 a 13 °C na 14 °C pri hlavnom kvasení. Boli použité prevádzkové kmene pivovarských kvasníc Saccharomyces cerevisiae varieta uvarum W 34/70. Zmenou teploty počas hlavného kroku kvasenia a udržiavaním tejto hodnoty aj pri dokvasovacom procese sme získali dobré organoleptické vlastnosti piva - chuťové (plnosť, horkosť a rez), penivosť a rýchlejší proces kvasenia.