Kvasný Průmysl, 2007 (roč. 53), číslo 3

Obsah trans- a cis-iso-alfa-hořkých kyselin jako indikátor senzorické stability piva.Recenzovaný článek

Lenka STRAKOVÁ, Pavel HOFTA, Pavel DOSTÁLEK, Pavel PRŮCHA

Kvasny Prum. 2007; 53(3): 70-73 | DOI: 10.18832/kp2007004  

Byl zkoumán obsah cis- a trans- izomerů iso-α-hořkých kyselin během skladování piv při 8 °C, 20 °C a 30 °C. Ke stanovení byla použita optimalizovaná metodika stanovení iso-α-hořkých kyselin podle Harmse a Nitzscheho. Pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s UV detekcí v diodovém poli (PDA) bylo stanoveno všech 6 izomerů iso-α-hořkých kyselin.U všech vzorků piv byly prokázány úbytky trans- izomerů vlivem stárnutí piva, zatímco obsahy cis- izomerů zůstávaly téměř beze změn.V čerstvém pivu a po skladování byly u piv změřeny hodnoty lag time a T150.