Kvasný Průmysl, 2008 (roč. 54), číslo 2

Změny barvy při stárnutí piva.Recenzovaný článek

Jan ŠAVEL, Petr KOŠIN, Adam BROŽ

Kvasny Prum. 2008; 54(2): 30-37 | DOI: 10.18832/kp2008003  

Studovaly se změny spekter žlutých, oranžových a žlutočervených oxidačních produktů epikatechinu s typickým absorpčním maximem v okolí 430 nm. K neenzymové tvorbě těchto látek je nutný kyslík, a jejich tvorba se zvyšuje s rostoucím pH a koncentrací kovů Fe2+ a Cu2+. Z těchto důvodů vznikají barevné produkty snáze ve vodě vodovodní, než deionizované. Vzniklá barviva se mohou částečně odbarvovat s klesajícím pH a rostoucí koncentrací redukujících látek. Jednou vytvořené barevné látky nelze zcela vratně zredukovat, čemuž odpovídá model částečně vratné oxidačně-redukční reakce a postupné narůstání barvy modelových roztoků i piva v aerobním i anaerobním...