Kvasný Průmysl, 2012 (roč. 58), číslo 1
Head-space analýzy v pivovarské analytice..Recenzovaný článek
Tomáš HORÁK, Jiří ČULÍK, Marie JURKOVÁ, Pavel ČEJKA, Vladimír KELLNER, Josef DVOŘÁK, Danuša HAŠKOVÁ
Kvasny Prum. 2012; 58(1): 2-5 | DOI: 10.18832/kp2012001 
Head-space metoda ve spojení s plynovou chromatografií představuje postup pro stanovení těkavých látek. Nalezla široké uplatnění při analýze potravin včetně piva. Tato práce je zaměřena na využití této techniky v pivovarské analytice a jsou diskutovány výhody a nevýhody různého způsobu provedení - statická head-space (provedení s plynotěsnou stříkačkou nebo v uspořádání ventil a dávkovací smyčka) a dynamická head-space metoda (purge and trap).
Netěkavé N-nitrosaminy v pivovarství. Část I. - Vznik a metody stanovení.Recenzovaný článek
Jiří ČULÍK, Tomáš HORÁK, Pavel ČEJKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2012; 58(1): 6-12 | DOI: 10.18832/kp2012002
Na rozdíl od N-nitrosaminů těkavých je toho v pivovarství o nitrosaminech netěkavých, jejich hlavních představitelích a mechanismech vzniku, známo velmi málo. V první části publikace věnované problematice netěkavých nitrosaminů jsou proto podány základní informace týkající se jejich výskytu, mechanismu vzniku a metod stanovení v pivu a ostatních potravinách.
"Transgenní" metabolom chmelu, některé aspekty jeho přípravy a perspektivy využití.Recenzovaný článek
Jaroslav MATOUŠEK
Kvasny Prum. 2012; 58(1): 13-19 | DOI: 10.18832/kp2012003
Chmel, který je pěstován hlavně pro kvasný průmysl jako zdroj cenných sekundárních metabolitů lupulinu dodávajících pivu charakteristickou hořkost a aroma, produkuje metabolom obsahující látky s protinádorovou, antiangiogenní i estrogenní aktivitou, kam patří zejména prenylflavonoidy jako xanthohumol. Získat odrůdy s vyšším obsahem xanthohumolu proto patří k současnému úsilí šlechtitelů. Předpokládá se, že hladinu těchto látek, která se pohybuje u nejlepších šlechtitelských materiálů v intervalu 1-2%, by pomohl zvýšit "transgenní metabolom" s využitím biotechnologie pomocí nově identifikovaných lupulin-specifických genů i transkripčních faktorů z rodin...