Kvasný Průmysl, 2013 (roč. 59), číslo 4
Stanovení izomerů nižších mastných kyselin, senzoricky aktivních produktů stárnutí chmele, v pivu.Recenzovaný článek
Jiří ČULÍK, Tomáš HORÁK, Martin SLABÝ, Pavel ČEJKA, Jana OLŠOVSKÁ
Kvasny Prum. 2013; 59(4): 86-90 | DOI: 10.18832/kp2013008 
K významným produktům stárnutí chmele se řadí C4 a C5 izomery nižších mastných kyselin, kyselina 2-methylpropanová (isomáselná), 2-methylbutanová a 3-methylbutanová (kyselina isovalerová). Výše zmíněné kyseliny jsou samy o sobě nejen senzoricky aktivní, ale v procesu výroby piva mohou poskytovat po esterifikaci i další senzoricky významné produkty přispívající k pachuti piva po stárnutí. V rámci této studie byla vypracována dostatečně citlivá a selektivní metoda stanovení obsahu těchto látek v pivu, založená na izolaci nižších mastných kyselin a jejich izomerů pomocí extrakce na pevné fázi (SPE) a kvantitativním vyhodnocení pomocí kapilární plynové...
Hodnocení obsahu α- a β- hořkých kyselin českých a moravských chmelů ze sklizně 2012.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2013; 59(4): 92-99 | DOI: 10.18832/kp2013009
Byl vyhodnocen obsah α- a β- hořkých kyselin chmele sklizeného v České republice v roce 2012. Odběrní mapa zahrnula všechny tři pěstební oblasti - Žateckou (77,8 % ploch chmelnic v ČR), Úštěckou oblast (10,8 %) a Tršickou oblast (11,5 %). ŽPČ byl pěstován na 87,2 % sklizňových ploch chmelnic, Sládek na 5,5 %, Premiant na 5,2 % a Agnus na 1,2 % ploch. Vzorky chmele byly analyzovány metodou EBC 7.7 (HPLC) a výsledky jsou udány v % hmotnostních v sušině. Průměrná hodnota obsahu hořkých kyselin odrůdy ŽPČ v České republice byla α = 4,12 % (Žatecká oblast 4,21 %, Úštěcká oblast 4,04 %, Tršická oblast 3,84 %), β = 4,75 %. Hodnota α-hořkých...
Předpověď vzniku koloidního zákalu piva.Recenzovaný článek
Blanka KOTLÍKOVÁ, Lukáš JELÍNEK, Marcel KARABÍN, Pavel DOSTÁLEK
Kvasny Prum. 2013; 59(4): 100-104 | DOI: 10.18832/kp2013010
Pivo má, stejně jako všechny ostatní potraviny, omezenou trvanlivost, se kterou velmi úzce souvisí jeho koloidní stabilita. Protože jsou na ni v současné době kladeny stále vyšší nároky, jsou pivovary nuceny používat k jejímu prodloužení nejrůznější stabilizační prostředky. K zaručení minimální doby trvanlivosti dnes existuje řada metod, kterými se dá trvanlivost předpovědět. Jedná se o tzv. šokovací a precipitační testy. Během šokování dochází k urychlení stárnutí piva a zrychlené tvorbě koloidního zákalu pomocí střídání vysokých a nízkých teplot, zatímco pomocí precipitačních testů se dá zjistit obsah zákalotvorných prekurzorů v pivu a takto předpovědět...
Fulnek.Recenzovaný článek
Milan STAREC
Kvasny Prum. 2013; 59(4): 105-110 | DOI: 10.18832/kp2013011
Moravské město Fulnek leží na moravsko-slezském pomezí při Husím potoku v současném okrese Nový Jičín. Město s majoritou německého obyvatelstva bylo fatálně zasaženo druhoválečným bombardováním. První zmínka o vaření piva pochází z roku 1413, kdy město dostalo právo várek a míle. Fulnečtí právovárečníci, kterých bylo 56, měli ve 14. a 15. století problémy s fojty okolních vsí, kteří si svařovali svá piva. Tyto pivovarské spory se v průběhu 16. století přesunuly na konflikt mezi městem, vrchností a augustiniánským klášterem. Po ukončení třicetileté války nebyl vrchnostenský pivovar obnoven, výroba piva ve městě byla postupně centralizována a augustiniáni...