Kvasný Průmysl, 2014 (roč. 60), číslo 4
Divoké kvasinky a metody jejich detekce - II. část.Recenzovaný článek
Petra KUBIZNIAKOVÁ, Jana KOPECKÁ, Dagmar MATOULKOVÁ
Kvasny Prum. 2014; 60(4): 78-87 | DOI: 10.18832/kp2014008 
Publikace navazuje na úvodní článek Mikrobiologie pivovarské výroby - Divoké kvasinky a metody jejich detekce (Matoulková et al., Kvasný Průmysl 59(9): 246-257, 2013). V práci byl sledován růst souboru 143 kmenů kulturních (pivovarských a vinařských) a divokých kvasinek na vybraných selektivních půdách určených pro detekci divokých kvasinek: WLN agar, mladinový agar obsahující kyselinu monojodoctovou, lysinový agar, agar s krystalovou violetí, agar se síranem měďnatým. Sledován byl dále růst kvasinek na MYGP agaru obsahující antibiotikum aktidion a na YPD agaru při teplotě 37 °C. Vyhodnocena byla využitelnost půd v provozní pivovarské laboratoři.
Hodnocení obsahu hořkých kyselin a polyfenolů ve sklizni českých chmelů v roce 2013 - I: Obsah α- a β-hořkých kyselin.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2014; 60(4): 88-95 | DOI: 10.18832/kp2014009
Byl vyhodnocen obsah α- a β- hořkých kyselin chmele sklizeného v České republice v roce 2013. Odběrní mapa zahrnula všechny tři pěstební oblasti - Žateckou (77,8 % ploch chmelnic v ČR), Úštěckou oblast (10,6 %) a Tršickou oblast (11,7 %). ŽPČ byl pěstován na 87,8 % sklizňových ploch chmelnic, Sládek na 5,6 %, Premiant na 4,7 % a Agnus na 1,0 % ploch. Vzorky chmele byly analyzovány metodou EBC 7.7 (HPLC) a výsledky jsou udány v % hmotnostních v sušině. Průměrná hodnota obsahu α-hořkých kyselin odrůdy Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ) v České republice byla 3,34 % (Žatecká oblast 3,46 %, Úštěcká oblast 3,24 %, Tršická oblast 2,90 %), Obsah...
Beta kyseliny chmele, význam a využití.Recenzovaný článek
Karel KROFTA, Alexandr MIKYŠKA
Kvasny Prum. 2014; 60(4): 96-105 | DOI: 10.18832/kp2014010
Význam a využití beta kyselin chmele, významné složky chmelových pryskyřic, se odvíjí ve třech rovinách, pivovarské, antimikrobiální a fyziologické. V pivovarství je určující vlastností beta kyselin nízká rozpustnost ve vodných roztocích a schopnost oxidace na rozpustnější produkty. Oxidace probíhá při zpracování a skladování chmele a v malé míře při výrobě piva. Piva chmelená pre-oxidovanými beta kyselinami mají výraznou senzorickou hořkost, hořčící vydatnost oxidačních produktů beta kyselin chmele dosahuje přibližně 35-40 % hořkosti iso-alfa kyselin. Byla shromážděna řada důkazů o biologických a farmakologických účincích chmelových hořkých kyselin...