Kvasný Průmysl, 2014 (roč. 60), číslo 7-8
Pivo a zdraví.Recenzovaný článek
Jana OLŠOVSKÁ, Dagmar MATOULKOVÁ, Pavel ČEJKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2014; 60(7-8): 174-181 | DOI: 10.18832/kp2014017 
Pivo je nesporně zdravý nápoj. Jeho konzumace přináší spotřebiteli mnoho benefitů, především osvěžení a relaxaci, pivo má pozitivní vliv na trávení, a je zdrojem základních nutrientů a mikronutrientů. Na základě monitoringu piva z české tržní sítě, zahrnující piva z velkých, středních a restauračních pivovarů, byla vytvořena nová studie o obsahu zdravotně pozitivních látek v pivu. Bylo potvrzeno, že česká piva obsahují mimo jiné významné koncentrace vitamínů B a některých významných fytoestrogenů. Studie dále přináší výsledky obsahu látek opačného charakteru, tedy látek toxických, vznikajících v pivu především v důsledku mikrobiologické kontaminace....
Povrchové vlastnosti a taxonomie pivovarských kvasinek.Recenzovaný článek
Jana KOPECKÁ, Dagmar MATOULKOVÁ, Miroslav NĚMEC
Kvasny Prum. 2014; 60(7-8): 182-190 | DOI: 10.18832/kp2014018
Článek je rešerší zabývající se taxonomií pivovarských kvasinek, metodami jejich klasifikace a identifikace; zdůrazněna je hybridní povaha pivovarských kvasinek včetně souvisejících obtíží při jejich klasifikaci. Při klasifikaci pivovarských kvasinek se využívají zejména metody molekulární biologie, které sledují odlišnosti v chromozomové a mitochondriální DNA - genotypové metody. Na kombinaci těchto metod s fenotypovými a chemotaxonomickými metodami je založena polyfázová taxonomie kvasinek. Důležitým rysem pivovarských kvasinek jsou vlastnosti jejich povrchu, které mohou výrazně ovlivňovat flokulaci kvasinek. V článku jsou vysvětleny pojmy "flokulace",...
Hodnocení obsahu hořkých kyselin a polyfenolů ve sklizni českých chmelů v roce 2013 - II: Obsah polyfenolů.Recenzovaný článek
Alexandr MIKYŠKA, Marie JURKOVÁ
Kvasny Prum. 2014; 60(7-8): 191-197 | DOI: 10.18832/kp2014019
Obsah polyfenolových látek a antioxidačních vlastností chmelů významných českých odrůd - Žateckého poloraného červeňáku (ŽPČ), Sládek, Premiant a Agnus - byl hodnocen u výběru sklizňových vzorků (24, 12, 12, 4 vzorky) po extrakci z chmele vodným acetonem a porovnán s výsledky ze sklizní 2011 a 2012. Obsah celkových polyfenolů (TP), významných z hlediska CHZO České pivo, i anthokyanogenů a flavanoidů je závislý na odrůdě, nejvyšší obsah byl u ŽPČ, nejnižší obsah u odrůdy Sládek. Poměr TP k α-kyselinám klesá v řadě ŽPČ - Sládek - Premiant - Agnus, významný je pouze rozdíl mezi ŽPČ a ostatními odrůdami. Antiradikálová aktivita chmelů odrůd ŽPČ, Premiant...
Historie jundrovských ledáren. 1. Od založení ledáren do roku 1918.Recenzovaný článek
Filip VRÁNA
Kvasny Prum. 2014; 60(7-8): 198-202 | DOI: 10.18832/kp2014020
Publikace je prvním dílem třídílné historie ledáren v Jundrově, který je dnes brněnskou městskou částí. Shrnuje vznik a vývoj největších obchodních ledáren ve druhém největším městě České republiky. Ledárny byly od konce 19. století do vzniku Československa v majetku několika vlastníků. Mezi jinými je držel Julius Brauner, který provozoval pivovar na Pekařské ulici v Brně. Postupně do roku 1910 v Jundrově vyrostly tři dřevěné ledárny, které ledem zásobovaly brněnské hostince, řezníky, pivovary a cukráře. První díl článku se také podrobně zabývá technologiemi v pivovarství, především vynálezem umělého chlazení. Autor si všímá i počasí a teplotních výkyvů...