Kvasný Průmysl, 2015 (roč. 61), číslo 10-11

Citlivost vybraných odrůd sladovnického ječmene na stupeň domočeníRecenzovaný článek

Vratislav PSOTA, Lenka SACHAMBULA, Aleš PAULŮ

Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 288-295 | DOI: 10.18832/kp2015026  

Soubor 14 odrůd jarního ječmene byl sladován při dvou různých stupních domočení (42 % a 45 %) na konci namáčky. Snížením stupně domočení o 3 % byly zvýrazněny rozdíly mezi odrůdami. U experimentálního souboru odrůd neměl nižší stupeň domočení vliv na obsah extraktu. Nižší stupeň domočení se výrazně projevil u většiny ostatních sledovaných technologických znaků. Snížení stupně domočení se u experimentálního souboru odrůd projevilo snížením relativního extraktu při 45 °C o 4,4 %, Kolbachova čísla o 3,2 %, dosažitelného stupně prokvašení o 0,8 %. Nejvíce se nižší stupeň domočení odrazil na úrovni cytolytického rozluštění. Degradace buněčných stěn se snížila...

Profil proanthokyanidinů v pivu a jeho surovináchRecenzovaný článek

Jana OLŠOVSKÁ, Martin DUŠEK, Veronika ZUŠŤÁKOVÁ, Alexandr MIKYŠKA

Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 296-304 | DOI: 10.18832/kp2015027  

Přítomnost proanthokyanidinů, látek patřících do široké skupiny polyfenolů, je v pivu obecně spíše nežádoucí a to vzhledem k jejich tendenci tvořit komplexy s proteiny, a tím zhoršovat jeho koloidní stabilitu. Na druhé straně, jsou tyto látky prospěšné díky schopnosti vázat volné radikály a tím zlepšovat senzorickou stabilitu piva. Znalost profilu jednotlivých proanthokyanidinů v pivu a surovinách a jejich individuálního chování během celého technologického procesu by mohla napomoci při řešení úkolů spojených se zlepšováním senzorické i koloidní stability piva. Proto byla vypracována nová metoda pro stanovení proanthokyanidinů pomocí kapalinové chromatografie...

Motivace účasti na pivních a pivovarských slavnostech v České republiceRecenzovaný článek

Josef VACL

Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 305-310 | DOI: 10.18832/kp2015028  

Pivní a pivovarské akce jsou obchodním i marketingovým a také společenským fenoménem. Nabízejí vedle konzumace piva i zajímavou kulturní a gastronomickou stránku a jsou příležitostí pro setkání rodin a přátel. Provedené dotazníkové šetření motivu účasti na pivních a pivovarských slavnostech potvrdilo řadu zajímavých trendů. Konzumace piva a především neznámých piv je motivujícím prvkem č. 1. Pro pivovary tak mohou mít svou zajímavou roli jako pozoruhodný marketingový nástroj, ověřit si, co na nich chtějí respondenti konzumovat. A nejen pivo, ale i další nápoje z jejich produkce s nezanedbatelnou rolí v oblasti průzkumu trhu. O atraktivitě návštěvy...

Charakteristika kmenů izolovaných z kefírových zrn a jejich využití pro výrobu fermentovaných pivních nápojů...Charakteristika kmenů izolovaných z kefírových zrn a jejich využití pro výrobu fermentovaných pivních nápojů z netradičních obilovinRecenzovaný článek

Alexandr MIKYŠKA, Dagmar MATOULKOVÁ, Martin SLABÝ, Petra KUBIZNIAKOVÁ, Ivo HARTMAN

Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 311-319 | DOI: 10.18832/kp2015029  

V příspěvku jsou prezentovány výsledky pilotních pivovarských experimentů zaměřených na produkci nových piv a pivu podobných nápojů. Mladiny ze sladované pšenice ozimé (odrůda Citrus s vysokým obsahem karotenoidů), ovsa, ječmene a kombinace sladů byly fermentovány kmeny kvasinek RIBM 163 a RIBM 164 (Saccharomyces cerevisiae) anebo bakterií mléčného kvašení RIBM 2-107 a RIBM 2-108 (Lactobacillus casei subsp. paracasei) izolovanými z kefírových zrn. Každý z těchto kmenů je charakteristický specifickým spektrem senzoricky aktivních metabolitů. Ze sladované pšenice Citrus mohou být vyrobeny různé nápoje s velmi slibnými senzorickými...

Sladovnická kvalita pšenice jednozrnkyRecenzovaný článek

Lenka SACHAMBULA, Ivo HARTMAN, Vratislav PSOTA

Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 320-325 | DOI: 10.18832/kp2015030  

Zavedená technologie sladování byla přizpůsobena sladování pšenice jednozrnky. Cílem bylo najít optimální variantu sladování při zachování znaků rozhodujících o kvalitě sladu z pšenice jednozrnky na vysoké úrovni. Byly určeny základní vlastnosti zrna pšenice a vzorek byl sladován. Byly zvoleny tři různé délky sladování (120, 144 a 168 hodin) a tři různé stupně domočení (43, 45 a 47 %). Kromě základních znaků rozhodujících o kvalitě sladu z pšenice jednozrnky, byla sledována celá řada speciálních znaků. Vzorky pšenice jednozrnky byly zhodnoceny stejným způsobem, který se používá při hodnocení sladovnického ječmene. V některých kvalitativních parametrech...

Souhrny přednášek a posterů - 26. Pivovarsko-sladařské dny.Recenzovaný článek

Kvasny Prum. 2015; 61(10-11): 326-331  

Souhrny sdělení na 26. Pivovarsko-sladařských dnech, Olomouc, 22.-23. říjen 2015.