Kvasný Průmysl, 2015 (roč. 61), číslo 6
Charakterizace technologicky využívaných kvasinek rodu Saccharomyces.Recenzovaný článek
Katarína KRESCANKOVÁ, Jana KOPECKÁ, Miroslav NĚMEC, Dagmar MATOULKOVÁ
Kvasny Prum. 2015; 61(6): 174-185 | DOI: 10.18832/kp2015019 
Kvasinky rodu Saccharomyces se využívají v procesech výroby různých kvašených nápojů a potravin po několik tisíc let. Mnohé z technologických kmenů mají hybridní původ - jejich identifikace je pak často komplikovaná. Tento článek vychází z diplomové práce, která byla zaměřena na charakterizaci 40 vybraných komerčně dostupných technologických (pivovarských, vinařských, pekařských, lihovarských) a typových kmenů kvasinek pomocí molekulárně-biologických a fenotypových metod. Cílem této studie byl výběr metody pro druhovou identifikaci kvasinek a rozlišení kmenů na základě jejich technologického zařazení. Dvě ze zvolených genotypových metod umožnily...
Influence of the driving medium on the gas content in beer and on beer sensorics.Nerecenzovaný článek
Martin SLABÝ, Jana OLŠOVSKÁ, Pavel ČEJKA
Kvasny Prum. 2015; 61(6): 186-194 | DOI: 10.18832/kp2015020
The choice of technology used for keg beer tapping has a considerable influence on his final taste and quality. The presence of oxygen has a substantial impact, causing rapid oxidative changes in draft beer that result in rapid aging, and the beer will acquire characteristic oxidative aroma and taste. When using inert driving gas, this phenomenon is suppressed but, as demonstrated in the present pilot study, the composition of the driving gas has an impact on the sensory profile of beer. The results show that the optimal ratio of nitrogen and carbon dioxide in the driving medium cannot be strictly determined since various kinds of beer and different...