Kvasny Prum. 1974; 20(10): 221-224 | DOI: 10.18832/kp1974029

Intenzifikačné výrobné tendencie u pekárskeho droždia.Recenzovaný článek

E. PÍŠ

Práca rozvádza vývojové tendencie pri výrobe pekárskeho droždia na príklade v Trenčíne. Experimentálne výsledky spolu s vývojom zasahujú viac kľúčových miest droždiarenskej fermentácie, ktoré vplývajú na výrobné výsledky a ich ekonomiku. Primárne a sekundárne vybavenie fermentéra vymedzuje technológia, v ktorej je centrom spôsob aerácie. Vyvinulo sa viac systémov dôkladnej aerácie aj hustých melasových zápar, s ovládaním aerácie a prívodu živín s automatikou v bode intermediátu glykolýzy, etanolu. Energetickú stránku biosyntézy ako exotermicky dej ovláda chladiaci okruh. Pre vlastnú fermentáciu je základom kmeňový materiál, štandardných vlastností, rozdelený podľa stupňa aktivity a dva typy. Dodržianie pôvodných vlastností kmeňa je spojené s problémom kontaminácie, v naväznosti na prevod generácií. Úsilie o obmedzenie generácií kmeňa na minimum skracuje výrobné generačné stupne, hlavne propagáciu. Hlavná živina melasa stratila všeobecne na kvalitatívnom stupni v dôsledku vývoja cukrovarníctve a v poľnohospodárstve a vyžaduje se sériu korekčných metodík, ako dôslednejšiu úpravu pri čerení, prídavok stimulátorov. Fermentácia expedičného droždia je prakticky periodická s využívaním zákonitosti logaritmického nárastu, anomálie rytmu a empirických skúseností. Finálne spracovanie sa zdjednotilo na odstreďovaní, odvodnení a na úprave plasticidy pred balením.

Klíčová slova: pekařské droždí, intenzifikace, výroba

Zveřejněno: 1. říjen 1974