Kvasny Prum. 1976; 22(10): 234-237 | DOI: 10.18832/kp1976034

K problému vzniku siričitanu a sírovodíka v mladých vínach.Recenzovaný článek

E. MINÁRIK, A. NAVARA

V práci sa zhrňujú poznatky o tvorbe sulfitu a sulfidu počas kvasenia hroznového muštu činnosťou kvasiniek. Poukazuje sa na možné zdroje vzniku sírovodíka, ktorými býva sulfát, cysteín a elementárna síra. Vznik H₂S z elemetárnej síry prebieha redukčnými reakciami neenzymetickej povahy. Zo sulfátu a sulfitu sa H₂S tvorí kvasinkami ako konečný produkt enzymatických anorganických redukčných procesov, pomocou ktorých anorganická síra prechádza na organickú formu. Sírovodík sa na redukčnej dráhe sulfátu tvorí buď uvoľňovaním pri biosyntéze metionínu alebo cysteínu, alebo ako výsledok zablokovanej biosyntetickej reakcie. Z cysteínu sa sirovodík tvorí enzymatickou desulfhydráciou  Praktické aspekty vyplývajúce pre výrobu vína sa diskutujú.

Klíčová slova: mladá vína, siřičitany, sirovodík

Zveřejněno: 1. říjen 1976