Kvasny Prum. 1976; 22(12): 268-272 | DOI: 10.18832/kp1976040

Vliv dusitanů na pivovarské kvasinky.Recenzovaný článek

J. ŠAVEL, M. PROKOPOVÁ, J. ŠATAVA

Článek se zabývá působením dusitanů na hlavní kvašení spodních pivovarských kvasinek. Citlivost pivovarských kvasinek roste s klesající teplotou a s klesajícím obsahem kvasinek. Dusitan v koncentraci 5 - 20 mg NO₂ ^- /l potlačoval růst kvasnic, snižoval prokvašení a zhoršoval sedimentaci. Působením dusitanů zvětšovaly kvasničné buňky velikost a kvasinky jednoho kmene se prodlužovaly. Dusitan se v provozu tvoří redukcí dusičnanů mladinovými baktériemi, tvorba dusitanu roste s rostoucí teplotou, koncentrací dusičnanu a počtem mladinových baktérií. Za provozních podmínek vzniká dusitan ve vodách (obsahující dusičnany), pod nimiž se uchovávají provozní kvasnice před zakvašením. Analytické sledování obsahu dusitanu v provozu je obtížné, neboť dusitan vznikající redukcí se ihned váže na kvasnice a mladinu. Závěrem článku se diskutují vlivy zvýšeného obsahu dusičnanů na hlavní kvašení za provozních podmínek.

Klíčová slova: pivovarské kvasinky, dusitany, kvašení

Zveřejněno: 1. prosinec 1976