Kvasny Prum. 1977; 23(11): 244-249 | DOI: 10.18832/kp1977039

Jednofázová výroba piva.Recenzovaný článek

M. KAHLER, T. LEJSEK

Vypracoval se způsob kvašení a dokvašování v jedné nádobě (jednofázová výroby piva), který zkracuje výrobu 10 a12% piva průměrně o 60 až 65 %. Aplikací tlakových velkokapacitních kónických tanků, budovaných ve volném prostranství, se podstatně zjednodušuje koncepce pivovaru a odpadají náročné požadavky na stavbu spilky a sklepa. K omezení tvorby metabolitů vlivem zvýšeného pohybu kvasící mladiny musí se zvolit správné rozměry tanku (výška, průměr, vrcholový úhel kónického dna)a objem plnění ( návaznost na kapacitu varny a denní výstav piva). Nižší ztráty hořkých látek při kvašení umožňují snížit dávku chmele o 5 až 10 %. Přetlak 0,1 MPa od začátku kvašení má příznivý vliv na celý proces. Podporuje sedimentaci kvasnic, nasycení piva CO₂ a potlačuje tvorbu prekursorů viciálních diketonů. Sedimentace kvasnic při jednofázové výrobě je závislá především na stupni prokvašení. Vyčiření piva je velmi rychlé, během 12 h dosahuje koncentrace kvasinek hodnot (průměrně 13 mg suš. na 100 g), které bývají u dobře sazených piv před filtrací. Při výrobě podle nové technologie odpadá sudování mladého piva, a tím se snižují výtraty přibližně o 1 %. Zavedení mechanického mytí a snadná regulace procesu odstraňují ruční a fyzicky namáhavou práci v nezdravém prostředí.

Klíčová slova: pivo, jednofázová výroba

Zveřejněno: 1. listopad 1977